冻米糖 穿越时空的简单甜食，治愈人心复杂的苦

小西

对于开化冻米糖的非遗传承人齐金松来说，冻米糖是有“灵魂”的，它不仅是家族四代传承的老手艺，而且是一段又一段美好的时光记忆，简单而又本真。

对于家乡，有人选择像候鸟一样，飞回再离去。有人选择一生相守，齐金松就是这样一位守在故乡的人。齐金松的家乡在钱塘江的源头——浙江衢州开化县，这里“黛色参天，百里青山负郭；波光入户，一江碧水穿城”，青山绿水在齐金松的眼里美不胜收。虽然近年他屡屡走出国门，但是，出国游学是为了更好建设家乡。齐金松承担起了开化县非遗协会会长、县环保志愿者协会副会长、县旅游协会副会长等责任。

翻开《开化县志》，上面写道“本邑云台乡有詹氏糕点坊，盖赣州詹氏迁来而袭。”清康熙年间，有江西齐氏迁入云台乡制作糕点。从江西迁来的齐氏就是齐金松的先祖，制作冻米糖的手艺，让齐家在开化生根，世代繁衍。清宣统二年，齐家后裔齐烈斗娶詹氏女为妻，齐、詹两家合办“源庄糕饼房”，开始生产冻米糖，齐詹两姓揉合技艺，制作出香甜酥脆、美味可口的冻米糖，深得市民的喜爱，使得源庄糕饼房蜚声三衢，而在上世纪50年代的公私合营中，曾经远播省内外的“源庄糕饼房”渐渐淡出了人们的视线，所幸的是传统制作技艺在齐家血脉中默默相承。

1995年，齐烈斗的曾孙，25岁的齐金松在开化县城浮桥弄开了一家金松西饼屋，17年后将“源庄”的旧名恢复，成立衢州源庄食品有限公司。传承着父亲齐灶发曾经在家中兑糖，或帮衬着乡邻兑糖时的教诲，齐金松终将“甜而不腻，酥而不硬，落口消融，无渣无屑”的天然原生态源庄牌开化冻米糖推向了全国，并摘得“华东十大特色小吃”的美誉。尽管日复一日地制作冻米糖，但在齐金松看来，在商品化的今天，一项不可或缺的文化传统能够在自己身上得以延续，却是一件幸福的事情。

齐金松认为，饴糖和冻米的制作，是传统冻米糖质量优劣的关键。他喜欢将精选的优质大麦用清水浸泡，24小时后放进20摄氏度恒温的室内静置5-7天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，和着蒸熟的糯米压碎后搅拌均匀。然后发酵5-6小时，入锅兑水，煎熬至透明，即为麦芽糖。而冻米要选上好的圆形糯米，洗净、浸泡、沥干，添入饭甑，经高温蒸熟，以竹匾为床，日晒夜冻，直至坚硬干燥。此时便可用沙炒或油煎，高温使一粒粒冻米瞬间绽放成洁白的米花。煎糖稀是前期工作中最具技术性的一環，白砂糖、饴糖和清水要按一定比例配兑，倘若火候不足或太老，都将影响冻米糖的质量。当锅铲上的糖丝似蚕丝般纤细、柔韧时，米花即可汇入搅拌，拌匀后起锅倒入案板上的木架内，撒上少量的红丝、花生、芝麻，手蘸少量的水将米花抹平，然后用滚筒加力压紧。划条切片，手起刀落，在冻米糖分分合合间，有一种欣喜与甜蜜酝酿成的情感，已在血液中沸腾。“这个手艺，在我们齐家已传了100多年。”每次制作完一炉冻米糖后，齐金松都会脱下工作服，泡上一壶开化龙顶茶，静静地思考未来要走的路。

齐金松说：“我一直认为，糕饼是‘熟品，是一种适合‘熟人品尝的糕饼。这个‘熟字包含两层意思：一是成熟的人。思想成熟，有担当和责任感，工作稳定，有主见，有独立的判断能力；二是熟悉的人。包括你的家庭、亲人、朋友、同学、战友、同事等。大家因‘熟而聚，因聚而欢，可以舒畅愉悦地进行沟通和交流。糕饼松香酥脆的秉性是最适合熟人之间品鉴的礼物，企业要做的，就是在这样的场景中，去调动和诱导每一位消费者的感官细胞，讲口感、讲品质、讲安全，更要讲故事、讲传奇、讲意境。”以前的冻米糖口味单一，只有冻米糖、芝麻糖、芙蓉酥。现在品种就增加了很多，有番薯糖、玉米糖、瓜子糖、爆米花糖、什锦糖等。齐金松干脆给冻米糖起了个十分雅致的名字“四库全酥”，这是他为公司糕点设计的商标之一，创意源于清乾隆年间汇编的中华传统文化集成之作《四库全书》。齐金松说：“除了要用最好的材料做放心食品外，传统糕点要成为百年老字号，还需发掘历史文化内涵，让人品尝美味的同时，泛起心底那份记忆中的乡愁。”