七爷清汤腩 核心单品打造港式快餐品牌

从2015年5月春秀路第一家店、同年7月搬移至第二家、9月第三家店开业到如今遍布全国9座城市14家餐厅……这家名为“七爷清汤腩”的港式快餐厅无论开在哪里，都会无一例外地掀起食客们排队等位的热潮。身为老板之一的香港明星陈小春首次跨界餐饮领域。在餐厅的香港情怀中，也正是由于“七爷”中有一位“古惑仔”山鸡哥——陈小春加盟的缘故，又多了一分江湖气。

其实“七爷”最早只有“六爷”，陈小春是直到其余“六爷”说要一起去看店铺选址时才知道，并且现场凑份子加入的。虽然其他几位“爺”均来自中国香港特别行政区和台湾省的不同行业，有演员、有武术指导，还有造型师，但因陈小春在几人中的名气最大，因此可以称为“七爷”中的‘大爷”。

复刻港式情怀的就餐空间

其实在七爷清汤腩经营前期陈小春甚为低调，本人的微博只在首店开业前发了一条视频，但并没有显露出自己的身份，一直到七爷清汤腩三里屯第二家店开张之后，他才以经营者的身份正式出现在大众视线里。但这前两家店能在餐厅“古惑仔”标签并不强烈的时候，就吸引八方食客来此觅食，其实力由此可窥见一斑。

七爷清汤腩创始人之一、餐厅的常驻经营者Stanley说：“其实第一家小店，一开始真的只是我们几个人为了填饱自己肚子来开的，有一点点玩票儿性质。”而由于大家都只出了一点点钱，所以首家店的选址在春秀路的一条小胡同里，30多平方的春秀路店空间狭小而局促，一排贴墙软座，窄窄的桌面，对面摆着无靠背的方凳，以便给过道的行人留出空间走动，成对的客人也可以相对而坐；另外一边长条桌紧贴着墙，高位的靠背椅供独自来的客人随意落座，燥热的初夏，食客们常常排队排到胡同口。七十多平的三里屯店位于二层，依然有贴墙软座的设置，还加设了香港茶餐厅的物理标配——卡座。卡座两边两个人背靠背，距离很近，但高椅背却避免了身体接触，并且分隔出相对独立私密的空间。但七爷的卡座都没有进行软包，这让落座空间更宽松。香港70年代进行市区重建，为改善市容和卫生，将不少大牌档牌照收回，部分大排档迁入小门脸店铺。而北京市朝阳区三里屯酒吧区寸土寸金，七爷清汤腩的发展轨迹与香港高租金压力、高密度的餐饮业态不谋而合。

2015年9月七爷清汤腩入驻位于北京朝阳区的悠唐生活广场，虽然选入驻大商场的决定牺牲了原先小店的港味，但却对品牌的树立有着更多正面影响。新店准确复刻了港式快餐的外观，聘请来自香港本土的专业设计师装修设计，元素丰富夺目，装修风格极具港式情怀，变得更加港味儿十足。餐厅随处可见满满的港式情怀，令人仿佛身处港剧的场景里，从广东定制极具港味特色元素的餐具；用麻将铺就的透明桌面；经典香港电影海报；五彩绚烂的特色灯牌；蕴意为“和为贵”的中式牌匾；最有代表性的公鸡碗；甚至连桌子上摆的筷子筒均完全还原香港市井风貌。

核心爆款，还原港式味道

香港的很多知名小餐厅，都是以自家绝活的单品起家并闻名的，坤记竹升面以手制竹升获得米其林推荐，胜利牛丸面家则以手工制作牛肉丸驰名全港。七爷清汤腩店如其名，以清汤腩作为餐厅的核心单品，展示了几个香港人对最接地气的香港味道的苛求。清汤腩是道老牌的香港美食，因为清汤腩讲究原汁原味，不需要添加很多配料，功力稍微欠缺就会破坏口感，因此可以说清汤腩是否好吃是评判一个茶餐厅专业与否的标志。九记清汤腩号称清汤腩的首创，味道销魂蚀骨，是香港最有名的清汤腩但七爷清汤腩并不是因为有了谁家的秘方，而是几个“爷”们都热衷这款平民美食，于是依着对清汤腩的理解，一起打造了这款专属“七爷”的清汤腩。股东之一的阿Joe讲到：“我们大都是香港人，所以吃过很多香港不同店的牛腩面，每家都不一样，所以我们知道，这个味道应该是怎样才好吃。”在打造七爷清汤腩时，几个人回到香港也会再去品尝著名清汤腩店的味道，回来后再亲手调制，一起品判，清汤底采用了大量的新鲜牛筒骨、新鲜牛尾、鲜牛肉和部分药材慢火熬制10小时以上，火候考究。而为了实现正宗的香港味道，餐厅的关键食材及调料均从香港空运而来。餐厅采用广州第一竹升面，竹升面早在民国时期就流行于广州一带，和一般的面条制作不同，竹升面须在和面后取大毛竹一端固定，人坐在竹子另一端上下弹跳，利用人体自身重力反复挤压面团，这样做出的面条经过人体均匀的压制，薄而紧实，并且由于没有加碱，口感上更加爽脆、弹牙。牛腩则只选牛身上的爽腩和坑腩部分，“坑腩”是属于牛腩的一种，牛肉味最浓，是牛腩中靠近腰肋的部分，肥瘦相间，是牛腩中的上品；“爽腩”是牛肚皮的腩位，面积很小，由于有块薄软胶质，爽软不硬。所以七爷的清汤牛腩面总是有着一碗清香的清汤做底，再加上一团爽滑弹牙的幼面与几块软烂劲道的牛腩，几粒青翠剔透的西芹香葱。

从菜单设计上，七爷没有像茶餐厅一样面面俱到，清汤腩粉面36元，其他三十几元的粉面六七种，还有十余种鱼蛋、潮州手打牛肉丸、牛杂等净食，再加上各种港式汽水和奶茶，构成了七爷的整个菜单，产品风格明显，又有几种选择，品种也比较简单，选材和出品都易于把控。

淡化明星光环专注品牌专业化运作

“七爷清汤腩”从2015年5月春秀路第一家店，同年7月搬移至第二家，9月第三家店开业到如今遍布全国9座城市14家餐厅，未来还计划开设3-5家分店。对于一个走在迅速扩张之路的餐饮企业来说，制定系统完善运营标准与确立清晰的品牌定位至关重要。

七爷从去年开始组建专业的管理团队，吸纳专业的人员来具体运营。因为七爷的营业时间为早10点至晚10点，期间都有人排队，所以提高翻台率变得至关重要。在服务环节，管理团队效仿把“效率”当作生命的香港茶餐厅，在如何节约点餐、制作、传菜、进餐、结账、桌面清理的每一个环节的时间上下大工夫，对员工进行标准化的系统培训，树立服务意识，通过争分夺秒的安排，翻台率与呷哺呷哺这样的快捷火锅店持平。

也许食客们最初大多都是怀着对明星光环的猎奇心理，走进七爷清汤腩，但最终往往都会被餐厅细节之处的诚意打动。而淡化明星餐厅的光环，专注出品与餐厅专业化运作，成长为一家最具香港味道清汤牛腩店，是七爷清汤腩2018年的深耕方向。