一坐一忘 将“文艺”进行到底

彬彬泡影

丽江古城是一个非常美丽而文艺的地方，无处不在的小桥、流水、青石板，古色古香土木结构的房屋和那垂在水中的古老树桠，仿佛都在诉说着古城古老的故事。去过丽江的人都这么说：“那是个适合发呆的地方。不一样的生活节奏，不一样的美景，喝喝酒，听听歌。沉醉在这里，忘记远方的喧嚣。”而没去过丽江的人，亦总是难以去想象丽江的美：石板桥下涓涓流淌的清澈河水，纳西姑娘纯真的笑脸，丽江碧蓝的天空……如果你身在高楼，还未去过丽江，也许可以先来“一坐一忘”，体会片刻丽江时光。

坐而忘忧 文艺的云南餐厅

“一坐一忘”丽江主题餐厅的名字来源于丽江束河古镇的一家客栈——“一坐一忘”。客栈里的姑娘说：“‘一坐是男主人，画家，好静，常常一坐下来就不想动。‘一忘是女主人，最大的特点就是爱忘事。他们希望所有进入这家客栈的人能忘掉世尘的喧嚣。”

身在高楼心在丽江的李刚，自1993年第一次去云南，便爱上了那里，此后更是多次前往云南写生、拍照。渐渐的，“做一件跟云南有关的事情”的种子在他的心里生根发芽，直至一家原汁原味的云南丽江主题餐厅——“一坐一忘”的诞生。对于很多食客来说“一坐一忘”是“北京最有文艺范儿的云南餐厅”，而如今一坐一忘的餐厅已经遍布全国的多个城市。李刚说：“我们开云南餐厅，可能和别的餐厅目的不一样。因为我首先有文艺情怀，我们更多的是想表达云南的美、云南丰富的文化，包括它的人、食物等等。”

在一坐一忘的店里，总是随处摆放着自云南淘来的各式工艺品，桌上的牙签盒、烟缸都令人爱不释手。还有出自彝族艺术家的木雕、采用手工皮纸拓印的甲马版画、几近失传的纳西族东巴象形文字和丽江风情的摄影作品更是体现了餐厅经营者的用心与品位。在这里，去过丽江的人总会感到分外熟悉，没去过丽江的人在这之后亦是对丽江心向往之。餐厅的服务生均是来自多民族的土生土长的云南人，虽然并未经过特别职业的标准化服务培训，但他们身着各式各样的多民族服饰，举手投足间总能给人带去最真诚淳朴的笑容。

首都的云南菜风向标

而对于餐饮业界来说，“一坐一忘是云南菜在北京的风向标”。虽然餐厅极力还原丽江的风貌，但山水是搬不过来的，能搬过来的只有地道的云南美味。李刚每年都会带队去云南两三次，通过采风走访去探寻富有滇味气息的地道菜肴，餐厅的主厨亦都是土生土长，吃着云南菜长大的云南人，对食物并未做过多的改良，仅在油和盐的量上做了一个调整。因此一坐一忘对菜品尽可能还原，令食客有机会在一坐一忘品尝到很多北京其他云南餐厅所没有的食物。

香烤罗非鱼是备受食客喜爱的招牌菜肴，香茅搭配着小韭菜带走了鱼腥，放大了鱼肉的鲜嫩；牛肉薄荷卷采用爽口的薄荷，再加上秘制辣椒酱汁妙不可言；茉莉花炒蛋以云南的花朵入馔，嫩黄的花苞散发着独特的香味，颇有意趣，极受女性食客的欢迎。红河鲜花鸡汤火锅，在走地鸡慢炖出来的鸡汤里，配以新鲜食用玫瑰花和菊花，既好看，又养颜。另外餐厅有各种云南茶、玉龙白露、糯米香茶，特别是“青山绿水”，采自金沙江畔，颜色碧绿，味道微苦，是夏天去火的良品。还有一种“三道茶”，一苦、二甜、三回味，据说象征人的一生。在白族人家，如果你喝到，你就是贵宾。

李刚对餐厅的理解是，它不应该仅仅是一个吃饭的地方。所以他提出一个口号：“让吃饭彻底文艺起来。”因此一坐一忘经常会举办一些文化、艺术、生活方面的活动。比如绘画课堂、插花课堂、小艺术家课堂、书法讲座、图书签售会、影评会等等，甚至还会与有机农夫市集合作，举办了五六场市集，效果非常好。

其实一坐一忘在餐厅的选址方面也十分“文艺”。去一坐一忘的人，多对其位置小有微词，却不知这正是李刚想要的结果，他说：“我不想让我的餐厅开在临街很热闹的地方，它和云南餐廳的感觉不搭。”但一坐一忘skp店却是一个例外。

2018年2月初，12岁的一坐一忘正式进驻高端商场北京SKP，李刚说12年，恰好一个轮回，一坐一忘荣幸地把云南菜的旗帜插上了代表中国商业地产的最高峰。这是一个意外的惊喜，同时也是一坐一忘一次新的尝试与挑战。

自我突破的品牌升级之路

为了能够实现真正意义上的自我突破，完成品牌升级，一坐一忘从设计、施工、厨房设备、灯光、弱电、家具甚至包括餐具都做了调整，几乎更换了之前所有的供应商。在设计上摒弃以往的清水抹水泥地面，而选择周期更长工艺难度更大的水磨石地面，并首次使用了玻璃砖、钛金不锈钢材料，更是改变了植物墙的造型和自动滴灌系统。在新店距离开业还剩不到一周左右的时候，还发生了一个亟待解决的小插曲：因为李刚临时决定改变土陶颜色和增加手绘青花的要求，导致最后整窑餐具的成品率不足20%。最后这一难题在李刚好朋友的帮助下连夜联系无印良品中国市场部的负责人，把北京地区所有门店的青白瓷餐具采购一空，才得到了解决。这件事迅速在整个中国无印良品门店引发震动，都在议论有一家云南餐厅整套餐具选用了MUJI产品，为此，个别品类现在还在从日本总部运往北京的途中。不仅如此，餐桌转盘也改良为内嵌设计，清润如玉的色泽与青白瓷的餐具相映成趣。

在美食作家画家大菜眼里，一坐一忘好像始终没有变过：文艺、清新，永远在去往云南的路上。为了筹备新店开业，一坐一忘团队远赴元阳考察采风，新一季带着哈尼梯田晨雾的红河专题菜单与skp店一起发布。石屏煎鱼是石屏请客办酒席或者自家逢年过节都必不可少的一道菜，正宗的石屏八面煎鱼，有几百年历史了，是用云南省石屏县城南异龙湖和宝秀镇西南面赤瑞湖里的淡水鲤鱼和鲫壳鲜鱼煎制的。所谓八面，大约是个虚数，要真数出个八面来，不容易。与八面威风的八面一样，想来，面面俱到的意味，要更多一些。浑圆的鲤鱼，破肚去鳃，不必除鳞，以圆熟的功夫煎制，微火窄油，人不离锅，慢工细作，间入花椒、八角、草果、辣椒等作料，九制成菜，尝一尝，外焦里嫩，滋味醇厚又清甜爽口。建水草芽只在建水有，生性喜温，生长在肥沃的淤泥里，却白如象牙，采摘以后要尽快食用，否则脱水变色，鲜甜之灵气也消失得无影无踪。得益于现代航运的便捷与物流技术的快速发展，一坐一忘才有机会将草芽呈现在食客的餐桌上。草芽可凉拌，也可以与火腿一起烹炒，或者搭配米线丰富入口的层次感……李刚说：“既然搬不回云南的山水，那就努力把云南的味道带回一坐一忘，带到城市。