白兰 快时代的“慢”餐饮

白兰作为一位典型的80后成都美女企业家，从业20年来一直专注餐饮行业，2013年1月独树一帜地打造包含“私厨理念”的籣锦（浣花溪店），从此在四川的餐饮界就烙下了籣锦的名字。2014年白兰加盟的“香港酒窝甜品”入住成都仁和春天光华店。2017年11月籣锦的第二家店，籣锦城南店正式起航。2017年12月，籣锦的第三家店，拉开序幕。

《餐饮世界》：希拉里在任美国国务卿时提出一个外交新词“巧实力”，意思是说，相对男人爱用大棒外交而言，女性更擅长运用灵巧的软力量。巧妙，柔软，但绝不软弱。您作为一个女餐饮企业家是否是一个具有“巧实力”的人？您如何理解“巧实力”这个词？

白兰：成功的女性餐饮人很多，和前辈们相比，我不敢说是具备“巧实力”的人。目前，我遵循的原则是“踏实”。可能很多人会觉得“踏实”两个字，相对于快速发展的餐饮业来说有点“慢”。其实，“慢”未尝不可。多年前一部老电影《云上的日子》里面的一句话，成为了如今使用频率极高的流行语：慢下来，等等灵魂。电影里，印第安人赶着羊群，朝落日方向奔去，他们行走的速度如飛一般，但是快速行走几天后，就会停下来。他们在夕阳映红的天空下，快乐地跳舞。过路的人问，“你们还在等什么？再不赶路，日落之前就到不了目的地了。”印第安人回答说：“我们慢下来，是在等我们的灵魂赶上来。”能够成为流行语，这种“慢下来”的要求应该是很强烈了吧？这种现象应该是具有普遍性的了。

《餐饮世界》：从事餐饮行业十余年，您的餐厅很多以私厨形式体现。这是对“慢”的一种诠释吗？

白兰：我给餐厅取名“籣锦”，“籣”来自于我的名字，“锦”则取自“蜀锦”。四川古称“蜀”、“蜀国”和“蚕丛之国”，这里桑蚕丝绸业起源最早，是中国丝绸文化的发祥地之一。蜀锦兴于春秋战国而盛于汉唐，因产于蜀地而得名，在中国传统丝织工艺锦缎的生产中，历史最悠久，影响最深远。我希望餐厅能像“蜀锦”一样，体现四川文化。早在2012年，“籣锦”第一家店浣花溪店开张的时候，我就在想是走大众路线，还是小众路线。后来决定做小众，2000平米的店面却没有大厅，全部是包间。在和设计师沟通的时候，听到我的想法时，他的肩膀不自觉地动了一下。随后我们都有些沉默，而今我已经开第三家店了。

《餐饮世界》：三家店的特色是什么？

白兰：餐厅都叫“籣锦”，所以比较统一。不过在选址方面各有千秋，第一家店在浣花溪公园旁，所以设计时体现了曲水流觞的雅趣；第二家城南店，选址在颇有现代艺术感觉的象南里，所以，设计上更加突出了现代感；第三家少城店，临近成都著名的宽窄巷，是一个闹中取静的地方。它是把四川老电视台的食堂改造了，价位比较亲民，主打“邻家厨房”的概念。

《餐饮世界》：籣锦（少城店）主打邻家厨房概念，那么是否也有大厅了？

白兰：对，少城店不仅有风格各异的包间，也有大厅。我们的包间，最大可以坐22位，最小包间能容纳6位，大厅可以容纳10桌。虽然价位亲民，但是我们的菜品和服务却一点都不打折扣，给食客最好的体验。

《餐饮世界》：您的先生宋良龙是川菜体系中“姑姑筵”的第五代传人。“姑姑筵”的菜品是否融入籣锦品牌中？

白兰：姑姑筵的特色菜有开水白菜、烧牛头方、油淋随园鱼、香花鸡丝等，这些菜就是籣锦主打的菜系，除此之外在籣锦还有粤菜和湘菜。“姑姑筵”的创始人黄敬临1873年生于四川华阳（今成都双流），是成都名绅徐子休的弟子。在《双流县志》中有一份很短的小传。“（黄敬临）善烹调，常与徐氏门徒，同窗好友，诗酒酬酢。每遇珍馐美味，必探本溯源，亲自入厨，时日一久，遂成美食家，烹调手。”

《餐饮世界》：2012年开了第一家店，时隔5年之后才开第二家和第三家店，为什么间隔这么长时间才开分店？

白兰：2008年，我在宽窄巷子开了一家仅600平米名为“正旗府”的酒楼。这是我和朋友一起投资的第一家店，在正旗府的成功运营下，2011年又和朋友在东坡路优品道广场开了第二家名叫“丰泽汇”的餐厅。然而这两个餐厅并没能继续合作下去，因为，“合伙做生意是一件非常难的事情”，每位股东的世界观和价值观不同，导致意见分歧。对于我来说，要想一个餐饮品牌长远发展下去首先应是树立品牌，而不能只追求眼前利益。所以，我和先生独资建立“籣锦”这个品牌。当初为了筹集这家店的资金，甚至把自己的房子车子抵押给银行，在这家店上的花费就上千万元，在装修上尤其讲究。

《餐饮世界》：很多食客都用“舒服”两个字来形容“籣锦”。“舒服”二字评语看似简单，其实最不容易？

白兰：让消费者在这里感觉到舒服，或者来到这里有家的感觉，这需要关注很多细节。在节约成本的时代，我们从来不吝于付出，仅“籣锦”浣花溪店就有70多位员工。另外，“食材是决定味道的诀窍”，所以在郫县建立了自己的蔬菜基地，每天早上现采摘直接配送到门店，这样就能保证食材的新鲜。现在的人都注重养生，只有在食材上考究，才能有生存下去的资本。反季节蔬菜也不会上餐桌，地里种出来什么菜就给顾客做什么菜品。细节在很大程度上决定着初来客人的第一次印象。

《餐饮世界》：您给籣锦的定位是什么？

白兰：以“养身”、“养心”、“养眼”为主的“三养原则”，我希望把健康的饮食理念带给消费者。