橄榄油，想说爱你不容易

文 / 钟凯

去年末，今日头条发布了食品营养大数据，提示中国人对于加工食品的看法。其中脂肪类里，橄榄油是最受中国人关注的。那么，橄榄油是最好的食用油吗？橄榄油的传言很多，背后真相又是什么呢？

食品营养大数据正式发布

前不久，今日头条发布食品营养大数据，揭示了中国人对于加工食品的看法。首先看看大家最关心的加工食品是什么。

在脂肪类，橄榄油是最受关注的，尽管橄榄油可能有一定健康优势，但掺假太多，在欧美市场也有同样问题。

常规食用油里大家最关心的是花生油、菜籽油、大豆油，而调和油排名靠后。实际上，调和油从产品定位上看，应该比单品种的更均衡一些。

在肉制品中，大家最关心的都是深加工的肉制品，比如火腿、火腿肠、肉松、腊肉、牛排。这可能与新闻媒体的报道有关，比如肉松面包、拼接牛排等新闻事件拉高了大家的关注度。

火腿、火腿肠长期被黑为“垃圾食品”，因此也是关注焦点，不过这个产品类别在外出旅行、应急就餐的时候还是很不错的。

奶类里面可以看到奶粉勉强挤进前五，尽管舆论关注度非常高，但实际上公众只是在有新闻事件的时候吐槽一下，真正关心的还是一般的奶产品。

另一个值得关注的现象是奶酪，在国外，乳制品消费很大一部分是奶酪及其制品，尤其是在餐饮业。未来中国乳制品最大的空间，应该在奶酪吧。

大家对加工食品最担心的风险是亚硝酸盐、防腐剂、食品添加剂、黄曲霉毒素和抗生素残留。

实际上亚硝酸盐并不是直接的致癌物，在肉制品的使用有限量规定，而且由于红曲红的应用，现在使用亚硝酸盐的量比过去少得多（小摊小贩的不算哈）。

防腐剂是食品安全的功臣，这个不想多说，如果没有它，超市里相当多的食物都没有了，因为在路上就已经腐败变质。

黄曲霉毒素虽然吓人，但实际上在加工食品中超标现象很少，反而是小作坊的土榨油很危险，尤其土榨花生油，超标比例达到40%～50%。

至于抗生素残留，我个人观点是其直接风险被严重高估，间接风险尚无定论，细菌耐药性更大程度是由于医疗滥用造成的。

橄榄油是最好的食用油吗？

文 / 云无心

传言：橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。橄榄油在生产过程中未经任何化学处理，所有的天然营养成分保存得非常完好，不含胆固醇，消化率达到94%左右。橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜，它的基本脂肪酸的比例与母乳相仿。无论是老年时期，还是生长发育时期，橄榄油都是人类的最佳食用油。

真相：橄榄油只是一种比较好的食用油，但并没有比其他植物油明显更高的营养价值。橄榄油的组成不符合婴幼儿的营养需求，与母乳中的脂肪组成更是相去甚远。它不仅不适宜婴幼儿发育，反而可以称得上是婴幼儿的“劣质食品”。橄榄油炒菜时其中的抗氧化成分容易被破坏，从而失去冷榨橄榄油“可能存在”的“营养优势”。

橄榄油“特别”在哪里？

橄榄油是一种植物油，最初在地中海一带被食用。后来因为“可能具有”保健功能而流传到世界各地，逐渐被营销成为一种“高档食用油”。从化学组成的角度，它的“特别之处”有三点：

（1）油酸含量高，可达70%以上。 油酸是一种单不饱和脂肪酸。有一些实验结果显示，如果把食谱中的饱和脂肪（比如动物油、奶油等）换成不饱和脂肪，会有利于减少冠心病的发生风险。美国FDA在2004年批准橄榄油可以使用这么一条标注：“有限而非结论性的科学证据显示：由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸，每天吃两勺（23克）橄榄油有利于减少冠心病的风险。为了获得这一可能的益处，橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入。”

在常温下用橄榄油来代替饮食中的动物油脂才是让高价的橄榄油的营养价值发挥最大的方法。

不过，单不饱和脂肪酸并非橄榄油所独有，比如双低油菜榨出的油（或者叫“芥花籽油”）也含有很高含量的油酸。实际上，FDA也批准了芥花籽油可以做同样标注。而玉米油也有类似的认可，只是在对科学证据的认可上弱一些。目前在开发或者已经上市的各种“高油酸植物油”，在这点上甚至有过之而无不及。在商品营销中，FDA批准的那条标注中的限定语“有限而非结论性的科学证据”以及减少冠心病风险的条件“橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”都被忽略了，而被演绎成“多吃可以如何如何”。

（2）植物油中还含有一些维生素E以及其他多酚类化合物。如果是冷榨的橄榄油，这些成分的含量比较高。一般认为它们具有抗氧化作用。

（3）初级冷榨的橄榄油含有许多其他杂质，具有跟其他植物油不一样的风味。

除了这三条的确是橄榄油的特别之处，传言中其他的宣传都实在算不上橄榄油的优势。比如提到的橄榄油“不含胆固醇”。这的确是事实，但这不是橄榄油的优势，因为任何植物油都不含有胆固醇。把这点作为橄榄油的“优势”，好比于“我天赋禀异，因为我有两只手”“这位姑娘天生丽质，因为她长了一个鼻子两个眼睛”。另一条宣传“消化率达到94%左右”更是一个莫名其妙的“优势”。首先，通常并不用消化率来衡量油的优劣；其次，不跟其他植物油相比，就无从谈起是高还是低的问题；第三，油的“消化率高”未必是人们想要的。许多减肥药物的作用原理就是通过抑制脂肪酶从而减少油脂的吸收，如果一种油天然地“消化率低”，不就成了安全有效的减肥食品？

其实橄榄油对婴儿是“劣质食品”

如果说其他的广告词只是忽悠，那么“橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜，它的基本脂肪酸的比例与母乳相仿”则是危害巨大的欺骗。

首先，胆固醇对于细胞膜的构成至关重要。成年人需要限制胆固醇的摄入，不是因为胆固醇一无是处，而是成人的日常摄入量通常都超过了需求量，而且达到了有害的地步。但是婴儿不同，他们的生长旺盛，对胆固醇的需求量更大。在母乳中，胆固醇的含量在115～150mg/L的范围。目前的配方奶粉标准中没有要求，通常会明显低于母乳。1996年《美国临床营养研究》上发表了日本学者的一项研究，比较母乳、普通配方奶、强化胆固醇的配方奶对婴儿红细胞膜的影响。三种奶的胆固醇含量分别为117mg/L、42mg/L和82mg/L。结果显示，喂强化胆固醇配方奶的婴儿在血浆胆固醇含量和红细胞膜组成方面，比喂普通配方奶的婴儿更加接近母乳喂养的婴儿。一方面强调完全不含胆固醇，一方面又说对婴幼儿发育极为适宜，岂不自相矛盾？

其次，母乳中的脂肪组成受人群、食物、哺乳期等因素的影响很大。根据世界各地母乳分析结果，一般饱和脂肪在总脂肪的40%左右，其中有许多短链脂肪。此外，母乳中还含有一些长链的欧米伽3多不饱和脂肪酸。可以说，母乳中的脂肪组成相当独特。主要是油酸的橄榄油，又怎么能“基本脂肪酸的比例与母乳相仿”？

橄榄油炒菜？

因为“橄榄油最适合人体营养”这种忽悠广告深入人心，许多人把橄榄油当作常规烹饪用油，比如用来炒菜。但是用橄榄油来炒菜，并不是它的最佳用途。

用来炒菜的话，其实橄榄油并不比其他常见的植物油有多少优势。

如果说“能”是指炒出来的菜不危害健康的话，橄榄油炒菜当然没有什么不可以。说橄榄油“不适合”炒菜，是因为以下原因：

首先，“好的橄榄油”应该是冷榨未精炼的，含有的其他成分比较多，烟点在190～200℃。跟其他未经精炼的植物油相比，这个烟点还算比较高。这也是许多广告宣称“橄榄油烟点高，不易冒烟”的依据。通常炒菜的温度“七八成热”，温度在200℃以上。冒烟会产生一些有害物质，虽然量不见得到明显危害健康的地步，但是它毕竟不是什么好事。实际上，不仅是橄榄油，各种未经精炼的油，都不适合炒菜。精炼后的植物油，有更高的烟点，比如花生油，大豆油烟点在230℃以上，芥花油的烟点在220℃以上。

其次，橄榄油的“独特价值”如果存在，主要是来自于其中的多酚化合物（高油酸的价值并不独特，高油酸的菜籽油或者大豆油比橄榄油含有更多油酸）。这些多酚化合物的“保健功能”来自于抗氧化，而抗氧化的作用机理就是遇到氧化考验时，牺牲自己从而保全目标。加热就是一种严峻的氧化考验，于是这些多酚化合物就纷纷壮烈牺牲了。高温过后的橄榄油，跟其他“普通”的植物油相比，也就是彼此彼此。

经过精炼的“中低档橄榄油”跟其他精炼的植物油差不多，烟点高，那些抗氧化物质和香味成分也被除去了大部分。没有了“高档橄榄油”的那些优势，也就无所谓损失，用来炒菜也就跟其他植物油没有区别了。

用“高级橄榄油”炒菜，就跟用茅台做料酒、用极品龙井煮茶叶蛋、用LV包装大白菜，或者开法拉利送外卖一样，并不危害社会，也不影响健康。只要自己喜欢，当然也就没有什么问题。虽然是花了高价而没有获得“实质上的好处”，但心理上的满足毕竟也是一种无可厚非的幸福。

结论：

橄榄油只是一种比较好的食用油，但并没有比其他植物油明显更高的营养价值。它含有较多油酸，跟其他植物油一样不含胆固醇。用它代替食谱中的动物油，有利于心血管健康。冷榨未精炼的橄榄油中含有比较多的多酚化合物等抗氧化剂，被认为有一定健康价值。但橄榄油的组成不符合婴幼儿的营养需求，与母乳中的脂肪组成更是相去甚远。它不仅不适宜婴幼儿发育，反而可以称得上是婴幼儿的“劣质食品”。橄榄油炒菜不至于明显产生有害成分，但其中的抗氧化成分会被破坏，从而失去冷榨橄榄油“可能存在”的那一点“营养优势”。