肉腥香宠物诱食剂的开发

2018-05-31包清彬

饲料博览 2018年5期

孔凌，包清彬，刘超

（1.成都大帝汉克生物科技有限公司，成都 611130；2.西华大学生物工程学院，成都 610039）

随着经济的不断发展，我国居民饲养宠物的数量大幅增加，发达国家宠物产业已成熟，并形成了一定规模。我国的宠物食品兴起于20世纪90年代，发展非常迅速，宠物商店、宠物医院、宠物美容等与宠物相关的行业也得到了迅速的发展，宠物经济链中的宠物食品行业成为了增长最快的行业之一。虽然我国宠物食品起步较晚，但随着消费者对宠物食品品质追求越来越重视，不仅要求宠物食品满足宠物的日常需求，也对适口性更加关注。宠物诱食剂能在一定程度上提高宠物食品的适口性。因此宠物诱食剂的研究也成为宠物食品开发中的一部分。

目前市场上宠物食品多以肉味风味居多。根据现有国内外相关专利，总结可行的研究办法，试验通过酶解和美拉德反应相结合的方式，以鸡肝及其下脚料进行了肉腥诱食剂的研发[5]。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鸡肝及下脚料等（购于农贸市场），木瓜蛋白酶（南宁庞博生物工程有限公司）、谷氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、木糖，葡萄糖，维生素B1（河南金润食品添加剂有限公司）等。

1.2 仪器

电子天平，ME203，梅特勒-托利多仪器（上海有限公司）；恒温油浴锅，HH-S，常州澳华仪器有限公司；组织捣碎机，A88，上海维诚仪器有限公司；水浴锅，北京中兴伟业仪器有限公司；pH计，上海雷磁等；恒温油浴HH-S，常州澳华仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 酶解工艺

将鸡肝及下脚料砍碎后，用绞肉机绞成泥状，取肉糜100 g，按1∶2加水匀浆，升温至合适的温度，调节pH，添加木瓜蛋白酶0.05%后置于水浴中恒温搅拌，水解时间6 h后，将酶解液置于沸水浴中灭酶30 min[6-8]。

1.3.2 美拉德反应产物的制备方法

称取肉酶解液、木糖、葡萄糖、半胱氨酸、甘氨酸、维生素B1200 g，加入到反应瓶中混匀，将反应瓶置于油浴中反应一定时间，取出冷却。

1.4 感官评价

试验主要以感官作为评价标准，以香气强度、香气仿真度等，具体评价方式见表1。

表1 肉腥香感官评价

2.1 单因素试验

2.1.1 反应最佳温度确定

固定反应时间为90 min，pH为6，分别在90、100、110和120℃进行对比试验[9]。结果见图1。

图1 反应温度对美拉德反应的影响

反应温度是较重要的因素，随着温度的升高，反应速度也会加快，同时在较高的温度下，可生成许多香味物质。香味物质主要是比较高的温度下美拉德反应阶段产生的，反应温度最好≤180℃，温度过高会使反应不易控制形成焦糊味等，温度过低使反应过慢，风味物质少，达不到理想的风味。由图1可知，随着温度升高，风味先升高后降低，在110℃反应温度下，腥味和肉味最佳。

2.1.2 反应时间的确定

固定反应温度为110℃，pH为7，分别反应40、50、60和70 min，试验结果见图2。

反应时间对产品的感官性能影响明显，在确定pH、反应温度条件下，当时间＞60 min时，产品的风味下降。反应时间过长使反应过度，不良风味过多，有明显的糊味和硫味，而反应时间过短，反应不够充分，产生的风味偏淡。综合考虑生产效率和成本确定反应时间为60 min。