榴莲冷冻干燥工艺技术探讨

2018-05-31林桂玉浙江恒宇农业开发有限公司

食品安全导刊 2018年12期

□ 林桂玉浙江恒宇农业开发有限公司

榴莲是一种具有较大经济价值的热带水果，由于其营养价值较高，可以活血散寒受到较多人群的喜爱。而由于榴莲仅在热带进行产出，在寒带、严寒带以及亚热带均无法栽种，促使了榴莲冷冻干燥工艺技术的产生。

1 榴莲冷冻干燥工艺技术概述

榴莲冷冻干燥工艺技术主要是利用固态升华成气态的原理对榴莲进行工艺处理。该技术在实施过程中，首先是对榴莲进行预处理或者制备，对即将进行技术处理的榴莲果肉进行清洗、分级、切片杀菌、浓缩；其次是冷却固化的过程，既是将榴莲中的水分进行冷冻，使其中的含水物质以及自由水完全冻结成固态，而后，对榴莲进行第一次的升华干燥，利用固态升华的物理原理，对榴莲进行低温加热，促使形成固态的水分子分解变成水蒸气，进而达到榴莲脱水的目的，此次升华干燥的加工将会使榴莲果肉中90%的水分被升华；最后，既是进行第二次的解析干燥，再次加工是利用较高的物理温度对榴莲果肉毛细管壁上为被冻结的水分进行干燥处理，进而形成冷冻干燥后保存时间较长的榴莲干，该种状态下的榴莲果肉水分含量基本处于5%以下[1]。

2 技术实施的材料与方法

2.1 材料与仪器设备的准备

在材料准备中，本文的实验材料选择市场上正常销售的榴莲。

在仪器设备准备中，本文的仪器设备选择Minifast-04型真空冷冻干燥机，该设备包括真空系统、制冷系统、水汽捕捉器、加热系统以及测试系统。真空系统将在榴莲果肉进行干燥施工的过程中提供合格的真空环境，以保障榴莲果肉冷却干燥的正常实施。

表1 榴莲果肉冷冻干燥后感官评价标准

2.2 试验方法

首先对榴莲果肉实施工艺流程，进行分选、切块、装盘以及4 ℃预冷，其次对榴莲果肉进行细致的材料选择，选择榴莲果肉表象较好，光泽明显且果肉软硬度适中的果肉。而后将榴莲果肉进行切块，主要是切为2～4 cm的小块榴莲果肉，并摆放至冷冻干燥的盘中。

3 实验结果分析

3.1 实验结果

在榴莲果肉实施冷冻干燥工艺技术后，主要对榴莲果肉的组织形态、滋味、气味、色泽等方面进行评价，具体的评价标准见表1。

3.2 结论

根据上述榴莲果肉冷冻干燥后感官评价标准对试验过后的榴莲果肉进行评价，发现冻干工艺生产的榴莲干都能保持较好的色泽和味道，且榴莲果肉组织状态较好。主要实施冷冻干燥技术的2个榴莲果肉进行分析，首先，1号榴莲果肉在组织形态中呈现出组织细腻，整体轻微变形，无碎块破损的状态，得到35分，在滋味与气味方面，有榴莲香味，且香味浓郁，得到35分；在色泽方面却呈现出淡黄色的状态，得到7分。2号榴莲果肉在组织形态中呈现出组织细腻，整体轻微变形，无碎块破损状态，得到25分，在滋味与气味方面，有榴莲香味，且香味浓郁，得到35分；在色泽方面色泽微黄，均匀一致，得9分。