面包品质评定研究

□ 肖文静 商丘市质量技术监督检验测试中心

面包是当前比较常见的主食之一。面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋及添加剂等辅料，经搅拌、发酵、整型、成型、醒发、焙烤、冷却等过程加工制成体积膨大、组织松软、富有弹性的食品。面包品质的影响因素相对较多，比如，酵母粉添加量、松弛条件、白砂糖添加量以及烘焙工艺等多个因素都会对面包品质产生影响。本文为了明确这些因素对面包品质的影响，以紫薯面包为试验对象进行研究，并给出相应的结论，为提高面包品质作出相应的贡献。

1 试验准备

1.1 试验材料

今良紫薯全粉、新良原味面包粉、安佳无盐黄油、安琪酵母粉、雀巢公司奶粉以及白砂糖、食盐等材料。

1.2 试验设备

德国Sartorius电子天平、北京东方孚德的和面机和烤炉、瑞典TexVol的食品体积分析仪。

1.3 配方与制作工艺

试验中，使用面包粉150 g、鸡蛋20 g、食盐1 g，黄油与水适量，白砂糖、面包改良剂以及干酵母粉的使用剂量根据试验设计的要求进行添加。在原料称量、混合均匀之后，加水与鸡蛋调制，使其成团后加入黄油揉匀，在室温下进行醒面、松弛，之后将和好的面团进行切块搓圆整形（每个面团的重量为100 g），之后进行装盘、醒发、烘焙、冷却、检测操作[1]。

1.4 面包品质评定标准

参考GB/T 14611-2008《粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验 直接发酵法》的要求，具体的面包感官评定标准如表1所示。在本次试验中采用综合分析方法对面包的品质进行评定。

2 面包优化配方设计

2.1 面包试验设计

试验中，选择紫薯粉添加量、酵母粉、白砂糖、食盐四个影响紫薯面包品质的试验因素，以质量、体积、比容、感官评分作为评价指标，研究它们对紫薯面包品质的影响。在本次试验中，借助于EXCEL与IBM SPSS22.0对所获得的数据进行处理，在比容计算的过程中，其公式为比容=V（面包体积）/M（面包质量），其单位为mL/g。

2.1.1 紫薯粉添加量单因素试验

以面包粉质量为基重，将0%、10%、15%比例的紫薯粉代替相应比例的面包粉，其他配方与加工工艺不变，试验该因素对面包品质的影响[2]。

2.1.2 酵母粉添加量单因素试验

在面包粉质量基础上，添加酵母2.0%、2.5%、3.0%，检测比较面包品质数据。

2.1.3 白砂糖添加量单因素试验

在面包粉质量基础上，添加白砂糖15%、20%、25%，检测面包品质数据的变化。

2.1.4 食盐添加量单因素试验

在面包粉质量基础上，添加白砂糖0.8%、1.6%、2.4%，检测该因素对面包品质数据的影响。

2.2 试验结论

2.2.1 紫薯粉添加量对面包品质的影响

紫薯粉添加量对紫薯面包的品质会产生影响，随着紫薯粉用量的增加，面包比容减少，面包的感官评分、面包品质也会变化，在紫薯粉添加量为10%时，紫薯面包的品质最佳。具体如表2所示。

2.2.2 酵母添加量对面包品质的影响

在酵母添加量为2.0%时，完成的面包体积最大，但是整个面包组织结构相对较为不均，试验过程中，随着酵母用量的不断增加，虽然会在一定范围内增加面包的体积和比容，但是，当干酵母粉添加量超过3.0%时，虽然在发酵箱中的体积最大，但是从烤箱中取出之后，其体积并不是最大，此时紫薯面包的口感相对不好，说明其酵母添加量相对较多，面团产气量增多，面团内气孔壁迅速变薄，导致面包过度发酵。只有在酵母添加量为2.5%时，紫薯面包的口感最佳、面包质量最大、感官评分最好。具体如表3所示。

2.2.3 白砂糖添加量对面包品质的影响

白砂糖的添加量对于紫薯面包的品质也会产生相应的影响，随着白砂糖用量的增加，面包的感官评分、面包品质以及面包中的水分也会产生相应的变化。但是，只有在白砂糖添加量为20%时，紫薯面包的品质最佳。具体如表4所示。

2.2.4 食盐添加量对面包品质的影响。

随着食盐添加量增大，面包体积和面包比容都是先增加后减小，食盐能够提高面团稳定性，但如果添加量过高，会抑制面团发酵，影响面团持气能力。试验显示，在食盐添加量为1.6%时，紫薯面包品质最好。具体如表5所示。

表1 面包感官评定标准

表2 紫薯粉添加量对面包品质的影响

表3 酵母添加量对面包品质的影响

表4 白砂糖添加量对面包品质的影响

表5 食盐添加量对面包品质的影响

3 结论

根据本次试验，可以得出紫薯面包生产的过程中，紫薯粉添加量、酵母添加量、白砂糖量和食盐量不同都会对面包的口感产生相应的影响，通过多次试验，发现紫薯粉添加10%、酵母粉使用量2.5%、白砂糖使用量20%、食盐添加量1.6%最合适。在本次试验中，可以看出，按照这一配比生产的面包口感相对较好，面包品质较好。在未来生产的过程中可以借鉴这一配比，实现最佳的紫薯面包生产。当然，影响面包生产的因素相对较多，面包改良剂的使用量也会对其产生相应的影响，在未来的研究中，将进行更为全面的研究，旨在探寻最佳的面包生产配比，提升面包生产的品质。

[1]孙元琳,陕方,宋俞,等.响应面分析法优化黑小麦全麦面包工艺配方研究[J].郑州轻工业学院学报(自然科学版),2013,28(5):5-10.

[2]张兆琴,官新森,万婕,等.红薯渣膳食纤维的制备及其对面包品质的影响[J].江西食品工业,2009(1):32-33.