浅析“糁”的“前世今生”

主文领

【摘 要】糁作为临沂的传统小吃之一，具有十分深厚的历史内涵和研究价值，故本文将从糁的起源以及发展去探寻糁作为传统小吃在现代消费市场的发展前途和传承意义。

【关键词】糁；起源；发展；传承

一、糁的起源

糁汤，又名“肉粥”，一种传统名吃，一说起源于临沂，现为当地百姓的平常早餐。它的历史悠久，《说苑·杂言》中就有“七日不食，藜羹不糁”的记载，春秋时代的名著《墨子非儒下》载：“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁”。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这里所说的“糁”，颇类今糁。清康熙年间《沂州志·秩》所列16种品中有“糁食”。

清康熙年间《沂州志·秩》所列16种品中有“糁食”。“糁”在文字上讲是用肉作成的汤羹，相传糁是古代西域人的早餐饮料，唐进传入内地，而临沂糁则是由元大都（今北京）传来的， 相传其是古代西域回族的一种早餐食品，最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营，当时叫“肉糊”，后来仿制者越来越多，明朝时期定为“糁”，后来，当地人将这种肉粥直呼为糁了。 解放前，临沂城有8家糁铺，以黄家、刘家、吴家的鸡肉糁和陈玉山牛肉糁最负盛名。1946年，陈毅同志驻临沂时，曾是黄家糁铺的常客。当前，临沂市区的著名糁铺已有数十家，中小型糁铺更是遍地开花，而且上海、青岛等地也开设了临沂糁馆。上海国际饭店和济南南郊宾馆分别聘请了临沂的制糁技师，使糁登上了大雅之堂。从此糁也被众人所知晓，流传至今。

临沂糁（Sá-临沂方言）又称“沂水”，“糁”在字典上有两个读音，一个是“Sǎn”，意思是米飯粒儿，另一个是“Shēn”，意思是谷类磨成的碎粒，但在临沂方言中却读做“Sa”（二声），实际上就是一种用肉汤熬制的米粥。最早形成影响的是鸡肉糁，现在已经发展到可以根据个人的口味制作猪肉糁，牛肉糁，羊肉糁等等，种类繁多是一道美味可口的汉族名肴，属于鲁菜系。其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃为当地人所钟爱，早晨喝糁是山东临沂市的传统食俗，糁也因此而成为闻名山东省的地方小吃。

二、制作方法

制糁工艺独特，一般需要经过选料、制汤、成糁三步。一般是头一天选料，夜里制汤，早晨才成糁。糁的用料以肉、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等为主。先将牛肉切成大块配上适当的调料煮熟，肉煮熟后必须凉透，然后放入冰柜以便切成薄片备用。然后制汤，糁的精髓在汤上，老汤里面加新汤可谓“汤汤不息”。制汤选用牛骨头配上适当香料，煮到汤清而味浓时将炉火封闭。第二天凌晨将炉火捅开（煮糁讲究炉火不灭），开锅后将骨捞出，先下入葱、姜后将盐、胡椒粉、五香粉等搅拌后一并入锅，开锅后放入面粉煮熟。面粉的分量非常重要，不能太稀也不能太稠，稀则清淡寡味无法裹腹，稠则粘腻封喉，无法爽口。

三、背后故事

“糁”的名字与乾隆皇帝有关。话说乾隆皇帝下江南时，经过如今的郯城马头镇时，想品品当地的名吃，当地的官员就把这种味道独特的早餐献了上来，乾隆爷一尝，怎么从来没喝过如此可口的东西，随口问了一句：“这是啥（糁）？”地方官员忙点头：“这是啥（糁），这是啥（糁）。”因此，天子的随口一问就成了它如今的名字—糁。

四、当前现状

糁系临沂人改创，几经演变改进逐步形成独具一格的沂州名吃，当前糁仍然是临沂人民热爱的早餐。“临沂糁”是一种具有千年历史的风味名吃，临沂人对其有着独特的情感。在临沂，每逢人们说起这里的饮食文化，都会不约而同地说糁是临沂最具代表性的特色小吃。为了使这种传统地方名吃得以传承，有关专家近年来对糁的历史进行了研究，甚至连煮汤用的铁锅、锅盖、木柴都加以分析，并对历史上临沂的糁铺规模进行了考证。几百年前，古沂州府的糁铺并没有几家，而且是“祖传秘方”专营，到解放前，发展到十几家。现在，临沂市区的糁馆已经多达上百家，许多食客说，临沂的糁铺是老汤里面加新汤，汤汤不息。眼下，“临沂糁”入选山东省第三批非物质文化遗产名录，给糁这种传承了上千年的传统小吃，又提供了一方向外发展的舞台。专家表示，他们将进一步对临沂糁进行研究和生产性保护，做大产业链，通过即食食品的形式，使之得到更好地传播，让“临沂糁”走向全国和世界。

五、如何传承及传承的意义

培养制糁艺人，将糁推广给更多人，让更多人了解它、品尝它。

意义：糁很好地体现出琅琊人深受孔子“食不厌精，脍不厌细”烹饪思想的影响，以品尝美食为生活情趣。同时糁能够体现出临沂人性格豪爽，积极面对人生，是临沂人精神在美食上的体现。

六、结合自身经历谈对这种工艺的某种理解

糁说：人生就像在临沂喝一碗糁，最好在喝之前找好座位，不然你得端着碗找好久，最后还不一定能找到。人生就是这样，做事之前未雨绸缪，才能面面俱到。

“巷口路边、马扎矮凳、油条烤牌”在临沂街头巷尾，分布着大大小小的各种早餐铺子，无论是小笼包、豆腐脑还是八宝粥都不及一间糁馆表现的那么直接。大清早出门，在路边你总能看见坐着小马扎，捧着大碗对着桌子，喝得酣畅淋漓的临沂人，也总会面对长长的就餐队伍而唉声叹气但依旧愿意等下去，没错，这是临沂一道独特的风景。

身为临沂人，身为一个爱喝糁的临沂人，如果你没有喝过临沂凌晨3点的头锅糁，真的不足以谈人生。所谓头锅，即味道最正，滋味最浓，口感最好，口腹最酣，是一种大汗淋漓浑不觉，吃完还想来一碗的畅快！

糁，这个融合了临沂的历史、文化、浓郁地方特色的食物，对临沂人，尤其是土生土长的临沂人来说，是一种依赖，这种依赖来自于味觉，更来自于情感。这道陪伴了临沂人几千年的食物，饱含和传承着这块土地上众多的味道。

对于头锅糁，身为临沂人的我也仅仅在今年五月份喝过一次，但那种感觉真的难以忘怀。

据不完全统计，在临沂，大大小小的糁馆有近五百家，于家糁馆、朝阳糁馆、沂州糁馆、南关刘家、赵记、许记等等味道都各有千秋。然而，美食终究还是一门口腹的艺术，也许只有你坐在糁馆露天的简陋餐桌前，迎着凌晨寒冷的空气时，你才能真正体会到你手里那碗糁的温暖和浓香！

人生就像在临沂喝一碗头锅糁，有些人配锅饼、咸菜、油条，有些人却就想喝一碗汤。不论你咋喝，去哪家喝，都只能心平气和的去排队，因为抱怨没有用！人生就是这样，接受和进取永远比抱怨更节省时间。