新丝绸之路经济带西部地区牛肉品质分析

牛春娥，郭婷婷，袁 超，杨博辉

（中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所，中国农业科学院羊育种工程技术中心，兰州 730050）

2016年我国牛肉产量717万t，占全球总产量的11.9%，居世界第三，而中国人均牛肉消费量5.2 kg，与世界人均消费水平9.47 kg相比存在很大差距，意味着中国牛肉消费供需缺口很大，提高牛肉产量仍然是当前我国肉牛产业的重要任务。新丝绸之路经济带西部地区甘肃、内蒙、青海、新疆、四川属于我国西北肉牛优势区和西南肉牛优势区，牛肉是这些地区重要的生产生活资料和主要的经济来源。新丝绸之路经济带西部地区牛肉生产以牦牛、黄牛为主，包括少量的犏牛，牦牛肉和犏牛肉是这些地区特色肉食产品。2015年中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所承担“十二五”国家科技支撑计划“新丝路经济带少数民族地区畜产品优质安全技术与品牌创新模式研究及应用示范”项目子课题“优质安全畜产品质量保障及品牌创新模式研究与应用”，项目对我国新丝绸之路经济带西部地区不同类型牛肉的蛋白质、脂肪、水分、脂肪酸和氨基酸进行了测试分析，研究了不同地区、不同类型牛肉品质和差异，为广大消费者正确消费提供参考。

1 材料与方法

1.1 样品采集

牛肉样品分别采自于甘肃省平凉市、张掖市、武威市（天祝县）及青海省玉树州、四川省阿坝州。其中，平凉的牛肉样品采自于当地屠宰场，牛源来自于当地全舍饲的黄牛；武威市（天祝县）、玉树州和阿坝州的牛肉样品也采自于当地定点屠宰企业，牛源均来自于当地牧户家全放牧的牦牛；张掖市的牛肉样品采自于当地的农贸市场，牛肉主要来自于舍饲育肥的犏牛。各地区分别采集牛肉样品30份，每份样品均采自左侧背最长肌，约2.0 kg，保鲜袋密封包装，采样箱冷藏保存带回实验室进行蛋白质、脂肪、水分、脂肪酸和氨基酸测试分析。

1.2 测试方法

脂肪含量按照NY/T 2797《肉中脂肪无损检测方法近红外法》［1］测定；蛋白质含量参照 GB 5009.5《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》［2］中的凯氏定氮法测定；水分含量参照GB 18394《畜禽肉水分限量》［3］中的干燥箱干燥法测定；脂肪酸参照GB/T 9695.2《肉与肉制品总脂肪酸测定》［4］进行测定；氨基酸含量参照GB 5009.124《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》［5］进行测定。

1.3 数据处理

本研究数据采用SAS 8.2软件进行方差分析，结果以平均数±标准差表示。显著性水平为P=0.05。

2 结果与分析

2.1 不同来源牛肉中脂肪、蛋白质、水分含量测定结果

由表1可以看出，不同地区牛肉样品的脂肪含量差异较大，其中，平凉的舍饲黄牛牛肉样品脂肪含量显著高于其他地区牦牛肉和犏牛肉（P＜0.05），全放牧牦牛肉样品中阿坝州的牦牛肉脂肪含量显著低于其他各地区（P＜0.05）。各地区牛肉样品中蛋白质含量均在22.5%以上，且差异均不显著（P＞0.05）。阿坝州牛肉样品中水分含量显著低于其他各地区（P＜0.05），平凉、玉树、张掖和武威（天祝县）的牛肉样品水分含量间差异均不显著（P ＞0.05）。

表1 不同来源牛肉常规质量指标测试结果%

2.2 不同来源牛肉氨基酸含量测定结果

从表2可以看出，各类牛肉均含有18种氨基酸，氨基酸总量均在18.74%～20.87%间。其中，张掖的犏牛肉的氨基酸总量介于天祝、阿坝、玉树的牦牛肉样品和平凉黄牛肉之间（P＞0.05），而平凉黄牛肉样品的氨基酸总量显著低于天祝、阿坝和玉树的牦牛肉（P＜0.05）。18种氨基酸中，各地区牛肉天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸的含量较高，占总氨基酸含量的60%左右，鲜味氨基酸天门冬氨酸和谷氨酸含量占总氨基酸含量的26%～30%，其中，牦牛肉的天门冬氨酸含量显著高于黄牛肉（P＜0.05）。

表2 不同地区牛肉氨基酸含量测定结果g/100 g

2.3 不同来源牛肉脂肪酸含量测定结果

对采集的不同地区牛肉样品进行了29种脂肪酸的测定，从表3可以看出，各地区牛肉均检测到13种脂肪酸，其中，饱和脂肪酸占48.16%～63.94%，不饱和脂肪酸占36.12%～51.84%。油酸、硬脂酸、棕榈酸是各类牛肉中含量最高的脂肪酸。不饱和脂肪酸含量从高到低依此为武威市（天祝县）牦牛肉、阿坝牦牛肉、玉树放牧牦牛肉、张掖舍饲育肥的犏牛肉和平凉全舍饲黄牛肉，除武威市（天祝县）牦牛肉与阿坝牦牛肉之间无显著性差异外（P＞0.05），其他各组间均差异显著（P＜0.05）。而饱和脂肪酸含量与不饱和脂肪酸含量正好相反，牦牛肉中的含量显著低于犏牛肉和黄牛肉（P＜0.05）。

表3 不同地区牦牛肉脂肪酸含量测定结果g/100 g

3 小结

本研究新丝绸之路经济带西部地区牛肉主要来自于舍饲养殖的黄牛和以放牧为主的牦牛，还有少量牦牛和黄牛的杂交后代犏牛。各类牛肉中蛋白质含量均在22.5%以上，舍饲养殖的黄牛肉脂肪含量4.4%，其他各组牛肉脂肪含量均较低。因此，新丝绸之路经济带西部地区牛肉属高蛋白、低脂肪的肉食品。各组牛肉中均含有18种氨基酸，氨基酸总量18.74%～20.87%。18种氨基酸中，天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸的含量较高，占总氨基酸含量的60%左右，鲜味氨基酸天门冬氨酸和谷氨酸的含量占总氨基酸含量的26%～30%。以放牧为主的牦牛肉氨基酸总量大于犏牛肉和黄牛肉。各组牛肉中检测出脂肪酸种类共13种，其中，饱和脂肪酸占48.16%～63.94%，不饱和脂肪酸占36.12%～51.84%，油酸、硬脂酸、棕榈酸3种脂肪酸是各类牛肉中含量最高的脂肪酸。放牧为主的牦牛肉不饱和脂肪酸含量显著高于犏牛肉和黄牛肉（P＜0.05），而饱和脂肪酸显著低于黄牛肉和犏牛肉（P＜0.05）。牛肉中脂肪酸的不饱和度决定牛肉的营养水平和货架期，不饱和脂肪酸含量越高，营养价值越高，但是氧化稳定性较低，易被氧化，货架期较短；饱和脂肪酸含量越高，其氧化稳定性越强，越不易被氧化，货架期相对较长，但是营养价值相对较低。在牛肉加工利用过程中，可根据原料肉的特性，控制加工工艺，以便发挥不同来源牛肉的最佳品质。

［1］ 中华人民共和国农业部.NY/T 2797《肉中脂肪无损检测方法近红外法》［S］.北京：中国标准出版社，2015.

［2］ 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，中国国家标准化管理委员会.GB 5009.5《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》［S］.北京：中国标准出版社，2016.

［3］ 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB 18394《畜禽肉水分限量》［S］.北京：中国标准出版社，2001.

［4］ 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T 9695.2《肉与肉制品总脂肪酸测定》［S］.北京：中国标准出版社，2008.

［5］ 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会，中国国家标准化管理委员会.GB/T 5009.124《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》［S］.北京：中国标准出版社，2016.