“中国面”文化：类型、分布与特点

摘 要：随着新时期中国“一带一路”倡议的不断开拓，中国再一次得到世界的瞩目，中国文化也得到了世界全球范围内更加广泛的关注。中国有句古话：“民以食为天。”作为一个中国人，首次尝试用社会人类学的视角找寻自身文化资源——中国面食，研究中国的饮食文化。在自身的文化系统中进行学术研究，同时也可以算是一次主体人类学研究的尝试。试图找出“中国面”的类型、分布与特点。

关键词：“中国面”；饮食文化；社会人类学

[本文是由“西北民族大学中央高校基本科研业务费专项资金资助研究生项目”资助，项目号Yxm2017029。]

一、引言

随着纪录片《舌尖上的中国》在网络上的热播，一时间掀起了对于中国美食的热议。中国的美食种类繁多，样式也层出不穷，探其本质，皆离不开米、面、肉、菜的主料。面食也就成为中国美食不可忽略的一类。在中国，面食主要是指以面粉制成的食物。所以，我用“中国面（China noodles）”①一词来概括，分布在中国地理范围内，以面粉为原料制作加工成条带状的食物。

因“中国面”做法简单方便，又常辅以配料搭配，好吃、经济又实惠，是中国人饭桌的“常客”，因而形成了中国人对“中国面”的独特情感和文化。中国幅员辽阔，生态气候类型也是多种多样，由此造就了“中国面”的多样性。虽然它是我们中国人餐桌上常客，但是却很少有人对“中国面”的类型、分布与特点做一个具体的总结和概括，从社会人类学的视角进行的相关学术研究更是寥寥无几。那么，在中国地理范围内，“中国面”到底是如何分布的，又具有怎样的分布特点呢？这是本文要研究的重点问题。

二、“中国面”的空间分布

“中国面”在中国人的生活中占据着重要的地位。但是每个地区，每个城市，甚至每个家庭餐桌上的“中国面”都各有不同。那么，在地理空间上，“中国面”到底是如何分布的呢？

以2018年为时间节点，本人搜集了全国34个省、直辖市、自治区以及特别行政区具有地方特色的“中国面”代表。

在以上34个行政单位中，大部分地区具有一种以上的特色面食，本人仅列举一种最具特色、辨识度最高的面食。比如，甘肃省蘭州市家庭饭桌上常出现的面条就有牛肉面、浆水面、炒面、凉面、羊肉面片。可以说，甘肃人已经将一碗牛肉面“吃”到极致，单是面条的宽度就有大宽、宽的、韭叶子、细的、二细、毛细等九种。而在我到甘肃省平凉市泾川县进行田野调查期间有幸品尝到了包括花花面、苜蓿面、饸饹面在内的近十种当地特色面食。

费孝通先生在论述中华民族多元一体格局时曾说：“中华民族多元一体格局的主流是由许许多多分散孤立存在的民族单位，经过接触、混杂、链接和融合，同时也有分裂和消亡，形成一个你来我去、我来你去，我中有你、你中有我，而又各具个性的多元统一体。”②同费老所说一样，我用国家疆域来作中华民族的范围并不是很恰当，因为这是两个不同的概念，但这样的划定是处于方便和避免牵涉到现实的政治争论（费孝通，1989：1）。除去概念问题不说，我认为“中国面”的地理分布是“中华民族多元一体格局”在饮食上的体现。根据上面表格可以看出“中国面”的整体特征为：酸甜辣咸皆有；荤素相交、冷热相应、干湿相对；配料丰富多样化，制作方式多样化；种类地域化，命名方式地域化；还兼具饮食民族化的特点。

三、中国的生态类型、气候类型与“中国面”的关联

中国地理范围广大，加之高原、丘陵、平原、盆地等多种地貌交错分布，因此造就了多样的生态环境系统。多种的气候类型也形成了相对应的植被分布类型，其中也就包括农作物的种植种类。“中国面”中也体现着当地气候和农作物的种植等特点。接下来，我就将对部分地区的“中国面”代表进行分析。

每一种气候类型都有各自在年平均气温、降雨量、空气湿度方面的特征，因而生活在各处的人们为了适应当地的气候会通过饮食调节身体的舒适度。“山城”重庆这种饮食调节方式的突出代表是重庆小面。第一次吃到正宗重庆小面的感觉就是：麻、辣、香。到底为什么会有这样的味觉感受呢？那就要看看它的真身了。

重庆小面③，一种重庆地区的传统汤面，麻辣味型，其面身是由当地碱水制成新鲜的碱面（湿面）。主要佐料包括红油、花椒油、蒜泥、花椒粉、胡椒粉、辣椒油、八角在内的十余种。光是看到这些配料就足以想见入口的麻辣味。大家都知道重庆人爱吃辣，这是由于重庆地区降雨量高，蒸发量小，空气湿度大，曾被称为中国的“四大火炉”之一。这样的气候环境会使人感觉处于一种“潮气”之中。辛辣的刺激在体内可以起到某些化学作用去除身体中的湿气，因而在重庆小面的制作过程中自然不会少了各种“辛辣制造者”的身影。同时也验证了埃文斯·普理查德的文化生态学观点：技术是一种生态学过程，即人类行为对自然环境的适应。④

四、小麦的起源及传播与“中国面”的关系

绝大多数的“中国面”都是由小麦磨成粉末状再加工成条带状的。但其中也不乏一些“中国面”是由大麦、荞麦、水稻等其他粮食作物再加工而成。因此，了解麦子的起源及传播路径可能对了解“中国面”具有一定的意义。

麦子最早起源于亚洲西部，伊朗西南部、伊拉克西北部和土耳其东南部周围地区成为栽培二粒小麦和莫菲维小麦最早的驯化地，以色列西北部及叙利亚西南部、黎巴嫩东南部也有分布。而麦子是何时又是以什么样的传播路线传入中国的呢？

在中国新疆的孔雀河流域（古称“楼兰”）发现了4000年前的炭化小麦，被认为是中国最早的小麦。4000年前的塔里木河和孔雀河下游一带水源充足，土壤肥沃，十分适宜小麦的种植。而后经过青海、甘肃传入内地。据《中国大百科全书（农业卷）》资料记载，约在3000年前的商朝中、晚期，内地开始种植小麦。汉代以后开始逐渐向南推广。《晋书·五行志》说：“元帝大兴二年（公元319年），吴郡、吴兴、东阳无麦禾，大饥。”直到南宋，随着北方人口的大批南迁也同时为南方带来了小麦种植的技术。南宋庄季裕的《鸡肋编》中记载：此时一眼看去，连片的麦田，已经不亚于淮北。就已经能够说明麦子到这个时候已经在全国得到了普遍种植。

小麦作为一种外来引进的粮食作物，几千年前间经历了“由西向东、由北向南”的传播过程，而“中国面”也经历了相似的过程逐渐地丰富了中国人的食谱。

五、结语

结合文化生态学、文化唯物主义以及费孝通先生多元一体格局的观念，通过对“中国面”的空间分布以及它与生态类型、气候类型等方面关系的探讨，全文可总结为一下几点：

第一，“中国面”是对中国面食中条带状食物的一种统称，它承载着中国的面食文化。费孝通先生在《中华多元一体格局》一文中探討了宏观视角下中国诸民族的多元一体格局状态，而“中国面”的状态又好像是饮食上的“多元一体格局”。虽然祖国大地上遍布着各具特色、风格迥异的“中国面”，但是不论甜、咸、辣、酸，它们都具有一个相同的文化称呼——中国面。

第二，每一种“中国面”产生的背后都与生态环境、气候环境有密切的联系。这些因素对“中国面”的类型和特点起到或多或少的决定作用。每个地区的“中国面”都体现着当地人适应自然环境和人文环境所发挥出的巨大智慧。依据当地所产的植被适当改变面条的原材料，为了适应当地的气候改变面条的调料，还有一些地区就地取材，制作成颇具地方特色的“中国面”。

第三，小麦的传入可能成为形成“中国面”分布情况的直接动力。“中国面”的主要原材料是小麦，由小麦粉加工制作成条带状，成为我们所看到的面条。虽然没有确切的传入时间，但是依照小麦的起源地以及现有的考古资料可以看出小麦是从西亚通过新疆向中国的西北地区传入，经历了“由西向东、由北向南”的传播过程最终遍及全国。作者认为，正是由于小麦经历了数千年的传播直至最终遍及中国的这样一个过程才使得“中国面”在中国境内具有如此的普遍性，并因此形成了一种大众的“饮食文化”。换句话，正因为小麦种植具有如此的广泛性，中国的面条才能够被称为“中国面”。

总之，“中国面”因其味美价廉，适应性极强的特点一直活跃在“饮食文化”的长河中。随着经济全球化、“一带一路”战略的开拓，“中国面”也将随着中国博大的文化走向世界的舞台，为世界其他地区的人们带去一场“味觉风暴”。

注释：

①中国面（China noodles），特指分布于中国地理范围内，以面粉为原材料制作加工成条带状的食物。

②费孝通.中华民族多元一体格局[M].北京：中央民族大学出版社，2003：1.

③重庆小面：中国重庆的特色面食，因味道麻、辣、香深受当地人的喜爱，是“中国面”的一种。

④埃文斯·普理查德.努尔人——对尼罗河畔一个人群的生活方式和政治制度的描述[M].北京：华夏出版社，2002：107.

作者简介：

赵巍悦，西北民族大学，在读研究生。研究方向：社会人类学。