茯苓饼干的研制

2018-05-18杨东方

山西农业科学 2018年5期

杨东方

（山西药科职业学院，山西太原030031）

茯苓为多孔菌科真菌茯苓Poria cocos（Schw.）Wolf的干燥菌核，其既可药用又可食用[1]。茯苓味甘、淡，性平，归心、肺、脾、肾经，具有利水渗湿、健脾安神等功效，主治水肿尿少、脾虚食少等症。茯苓中主要含有茯苓多糖和三萜类化合物，还含有少量的脂肪酸、无机盐及微量的其他成分等[2-3]。现代药理学研究表明，茯苓具有免疫调节、利尿、保肝、抗炎、抗病毒、抗肿瘤、抗氧化、抗过敏等多种药理作用[4-10]。茯苓作为一种配料加入食物中，既改善了食物的口感，又丰富了食物的营养，比如茯苓面条、茯苓馒头、茯苓面包、茯苓发糕[11-14]等。饼干是一种极方便的大众食品，但是对以茯苓粉为原料的饼干鲜有报道。

本试验主要通过对茯苓粉、黄油、绵白糖的用量进行优化试验，通过感观评定得出茯苓保健饼干的最佳配方。将茯苓粉加入饼干中制得茯苓饼干，既增加了饼干的营养价值，又赋予饼干不同的风味和医疗保健功能，为实现茯苓保健饼干工业化生产提供技术依据。

1 材料和方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料茯苓全粉购自安徽亳州；小麦粉、小苏打、绵白糖、鸡蛋、黄油、水等，均为市售，食用级。

1.1.2 仪器 MG10AV-000AC美的电烤箱；JA1003型电子天平。

1.2 试验方法

1.2.1 茯苓饼干制作工艺流程

1.2.2 工艺要点

1.2.2.1 原料预处理将干燥的茯苓块放入粉碎机中粉碎，过0.08 mm筛后得茯苓粉备用。

1.2.2.2 面团调制先将小苏打用适量水溶解，再加入鸡蛋、黄油、绵白糖等辅料加热搅拌均匀，后加入面粉、茯苓粉进行搅拌。

1.2.2.3 静置将调好的面团静置 20～25 min，静置时间过长会导致发硬而无法成型。

1.2.2.4 辊压成型将调制好的面团往复辊压成薄片，折叠再辊压，压成2 mm厚均匀的面片，用自制的模具压型，放入烤盘。

1.2.2.5 烘烤、冷却温度设定在210℃左右，当烤炉上下面温度稳定一致后放入烤盘，烘烤时间为10 min左右，置室温冷却即为成品。

1.2.3 感观评定方法选择10名专业领域内的人（男女各5人），对饼干的形态、色泽、口感、滋味、结构等5个方面进行评定，满分为100分。评定标准列于表1。

表1 感观评分标准

1.2.4 单因素试验

1.2.4.1 茯苓粉用量对饼干品质的影响将小麦粉和茯苓粉的总量固定为150 g，分别添加茯苓粉5，10，15，20，30 g，固定绵白糖量 30 g、黄油量 25 g、小苏打0.5 g，鸡蛋25 g，探讨茯苓粉不同用量对饼干品质的影响。

1.2.4.2 绵白糖用量对饼干品质的影响精确称取小麦粉130 g、茯苓粉20 g，分别添加绵白糖20，25，30，35，40 g，固定黄油量 25 g，小苏打 0.5 g，鸡蛋25 g，以探讨绵白糖不同的用量对饼干品质的影响。

1.2.4.3 黄油用量对饼干品质的影响精确称取小麦粉 130 g、茯苓粉 20 g，分别添加黄油 20，30，35，40，45 g，固定绵白糖量 30 g，小苏打 0.5 g，鸡蛋 25 g，探讨黄油不同用量对饼干品质的影响。

1.2.5 正交试验设计根据单因素试验结果，通过L9（34）正交试验（表2）对配方进行优化。

表 2 L9（34）正交设计各因素水平

2 结果与分析

2.1 单因素试验分析

2.1.1 茯苓粉用量对饼干品质的影响由图1可知，不同茯苓粉用量会影响到饼干的品质，随着茯苓粉用量的增加，对感观评分影响不大，但用量超过15 g时，得分开始下降，主要在于茯苓粉中没有面筋蛋白质，在制作饼干时，随着茯苓粉的用量增加会削弱面团的强度，使面团的成型能力受到影响。

2.1.2 绵白糖用量对饼干品质的影响由图2可知，不同绵白糖用量会影响到饼干的品质，随着绵白糖用量的增加，饼干的感观评分呈先增加后下降的趋势；当绵白糖的用量为30 g时，饼干外形完整，口感酥松，香味适中；当绵白糖用量少于30 g时，酥脆性差，甜味淡，色泽较淡；当绵白糖用量大于30 g时，酥脆性增强，但口感太甜，有焦糊现象。这是因为在饼干制作过程中，绵白糖可以起到增加酥脆性和甜味的作用，在烘烤过程中会发生美拉德反应而使饼干上色[15]。

2.1.3 黄油用量对茯苓饼干品质的影响由图3可知，不同黄油用量会影响到饼干的品质，随着黄油用量的增加，饼干的感观评分呈先增加后下降的趋势；当黄油添加量为30 g时，饼干色泽均匀，外形完整，断面结构细密，表面光滑，口感酥松；黄油用量少于30 g时，饼干口感僵硬，酥脆性不佳；黄油用量大于30 g时，面团的弹性和黏度下降，饼干有破裂现象，口感油腻，不利于储藏。