中国·长沙 入“湘”随俗，食在湘城

彬彬泡影

无夜宵，不长沙

长沙，屈贾之乡，楚汉名城，潇湘洙泗，每一个称呼都符合它的身份与地位。在没来长沙之前，早就听说长沙是一座不夜城，顾名思义，就是“无夜宵，不长沙”，可以说夜宵是长沙人每日必不可少的一餐。闲来无事，邀三五好友，吃夜宵，策生活，你不能错过贤惠麻利的长沙妹子，更不能错过长沙多样的夜宵，其魅力可见一斑。行走在长沙的大街小巷，夜宵摊可谓琳琅满目，臭豆腐、口味虾、猪油拌粉、糖油粑粑等湘味小吃应有尽有，让人眼花缭乱，热辣的食物无不是长沙人性格的真实写照。

“四四又方方，入锅变黄金。虽然臭名扬，吃来满口香。”有人说，来长沙不吃臭豆腐等于白来，享誉盛名的臭豆腐，长沙人民也称作臭干子，是长沙最具代表性的小吃之一。臭豆腐虽然看着黑，闻着臭，但吃起来，咸香四溢，可谓别有一番风味。长沙的臭豆腐要数百年老店火宫殿最有名，进火宫殿的人没有不吃臭豆腐的。1958年，毛泽东到长沙视察时，还专门到火宫殿吃了一次臭豆腐。除了火宫殿外，很多散落于民间小巷中的个人摊点味道也相当不错，如南门口的“五娭毑”，买臭豆腐的队伍经常要排成一条长龙。臭豆腐除了墨黑色外，还有白色和黄色的，软硬程度随个人喜好可以让老板炸焦或炸嫩，兑着香辣的汤汁，再撒上翠绿的葱花、红红的辣椒粉、嫩黄的蒜末，咬一口香辣的汤汁流进口腔中刺激着味蕾，入口鲜辣，继而香醇，回味无穷。我吃过最硬的是可以在碗边敲得犹如石头般响的，不过还是很好吃的。火宫殿原本是长沙人民祭祀火神的地方，后因大火改为餐饮经营场所，是享誉全国的湖南风味小吃聚集地。无论是国家领导，还是普通百姓，都对火宫殿情有独钟，在长沙旅行时去打个卡还是不错的选择。

糖油粑粑也是长沙小吃一大特色，“粑粑”在湖南的方言中是饼的意思，新鲜出锅的糖油粑粑主要原料是白面和蔗糖，但是火候与糖的分量要精确把握，糖油粑粑金黄脆嫩，甜而不浓，油而不腻，引人胃口大开，是喜欢吃甜食的食客不可错过的小吃。除了糖油粑粑，还有一种小吃叫葱油粑粑，口感酥脆绵软，酥脆指的是粑粑外层，绵软则指的是粑粑里层的“肉”，葱经过油炸依然青翠，相较糖油粑粑而言少了一丝甜腻。

盛夏时节的夜晚，约上三五好友，成群结队到街边吃嗦螺，喝啤酒，一起谈论着天南海北，所有的烦恼在此刻都烟消云散。如果到了长沙没有吃到嗦螺那将是一大遗憾。湖南的河螺都长得细细小小的，个头绝对不大。个头大的全是田螺。店主会先用钳子把它的屁屁去掉，然后带壳洗净，随着各店秘制的调料一起煮，调料的味道会煮进壳里的肉中去。但吃起来较为复杂，需要用手拿起螺蛳，对着螺的开口处轻轻一唆，就可以把美味的螺肉和渗进壳中的调料汁一起吃下，肉质紧实，鲜味十足。

谁人不爱口味虾？

在长沙，与口味虾相比，嗦螺只能算抛砖引玉的前菜，毕竟在夜宵的餐桌上，口味虾才是主角。据说长沙每个炎热的夏夜，饕餮之徒们能干掉两座岳麓山大的口味虾，难怪有“策神”说要把口味虾定为长沙的吉祥物了。红艳艳的外壳，白嫩嫩的虾肉，鸡汤上浮着几根綠的葱段和紫色的紫苏……从盆中拎起一只肥大通红的虾子，两手使劲一撕，扯下两只虾钳，然后轻轻掰开虾壳，露出弯月般的虾肉，不怕辣的食客还可以再蘸点汤汁。不同于上海人牙签剔蟹般的精致，长沙人吃囗味虾透着一股子意气，而口味虾的辣更是一种从脑壳一直辣到脚指头的辣，辣得你舌头直伸，大呼过瘾，饕餮之徒们总是在干完一杯冰啤酒后，连忙继续作战，在夜色的掩盖下尽情朵颐着红灿灿的口味虾。位于长沙市天心区人民西路与蔡锷路交叉口的老长沙龙虾馆可谓是名声在外，湖南卫视的两档金牌节目——《快乐大本营》和《天天向上》的主持人都提到过它，店内主营各种口味的小龙虾和本土小吃、卤味，口味虾、口味蛇、卤鸭舌、嗦螺都是我个人十分愿意推荐的。

入“湘”随俗

长沙人善于加工储藏食物，普通家庭都会熏腊肉腊鱼、做霉豆腐等。腊肉放在茶油或谷仓可留至伏天，不霉不走味，而生姜、茄子、苦瓜、萝卜等蔬菜在经晾晒腌制后，都可以赋予岁月的美味。

长沙人的一天，往往是从嗦一碗粉或者吃一碗面开始的，一天不吃这些东西，就总感觉缺少了点什么，可见这两样美食在长沙人的日常生活中，已经有了不可替代的地位。

米粉一般分圆粉和扁粉，圆粉劲道却不硬，扁粉细腻软糯却不烂，粉上的浇头，长沙人称作“码”，分炒码和盖码。炒码现场炒制，新鲜美味；盖码提前准备好的，方便快捷。很多地方以面条是否劲道来衡量一碗面的好坏。长沙人民则不然，以一碗面的汤头和码料来衡量一碗面的好坏，无论是机制的碱面（挂面）还是手工面，这些都不是重要的，只要汤头和码料足够美味，那就能吸引一大批长沙人民的光顾。

长沙还有一些特定的“饮食语言”，老顾客到店里吃粉面时一般都能够使用一些约定俗成的语言，使用这些语言不仅简单明了，而且印象深刻，出错频率就会降低，比如“宽汤少油”就是下面时要汤多油少的意思；“重油”就是要放多点油；“落锅起”指面放到开水里泡一下就马上捞起。“轻挑”，就是要求下的面分量比平常少一些，“轻轻挑”指分量比平常少一两，相反“重挑”就是加一两面的意思。杨裕兴面馆在长沙面馆界一直享有盛誉。煮面条的水讲究宽、清、开，面码讲究随到随制，新鲜可口。油码亦是讲究精细，色艳香鲜，尤以杂酱面油码风味独特。酱汁肉丝、杂酱过桥、肉松换底、金钩卤子，八十款精品在经历数百载岁月的检验后，皆是美味的珍肴，可谓是“汤鲜味浓气芬芳，码重色靓醇又甘，一朝享有杨裕兴，夜有回香入梦来。”

鲜香爽辣，品地道湘味儿

一个地方菜系形成的品格，是与当地人的性格分不开的。湘菜是全国八大菜系之一，以其油重色浓突出，尤以酸、辣、香、鲜、腊见长，而湖南人民“霸得蛮、耐得烦、撩得难”的品格作风，亦造就了湘菜的鲜、香、爽、辣。长沙是湘菜的中心，有着“国际美食之都”的美誉，长沙人爱吃、会吃更是出了名的。

长沙比较著名的传统风味湘菜主要有麻辣子鸡、三层套鸡、长沙麻仁香酥鸭、花菇无黄蛋、口蘑汤泡肚、发丝百页、腊味合蒸等。如果前往浏阳河边一些农民开的餐馆里，还可以吃到口味淳朴的“乡里菜”，平日城里吃不到的红薯粑粑、红薯梗、芋头梗等粗粮在这里都可以品尝到。

文记四合一老店（坡子街店）是一家有着近百年历史的老字号湘餐馆，装修古朴，就餐环境雅致。店内主打热卤菜品，是很多长沙本地人都喜欢光顾的餐厅，可见其味道之正宗。鲜为人知的是“重油、盐、重辣”只是湘菜的特点，而并非全部。文记四合一的菜品就充分展示了湘菜除了重口味之外的其他特点。所谓“四合一”，就是选取四种材料混入卤水中卤制成一份菜品。这样一来，有荤有素，口感上和味道上也更丰富，营养也更均衡。在这里如果食客喜欢的菜品不止四种，也可以选择八合一、十六合一等等，只要你喜欢，就能根据自己的需求而选择不同的菜品，非常适合有选择困难症的吃货。牛蹄筋、牛肉、韭菜、豆皮四合一、油爆虾尾、辣椒炒肉、木盆花菜这几道菜是源自一位老长沙人的朋友推荐，且留作初次探店做参考。

湘菜作为全国八大菜系之一，除了众多传统老字号外，还涌现了许多创新品牌，57℃湘作为湘菜“走出去”的代表品牌之一，在菜品口味、烹饪方法及装修风格上都可谓独具一格。店内主打湘式铁板烧，所有菜品均由厨师现场烹制，既保证了菜品的新鲜度，又能根据不同客人的需求做出调整，十分贴心。店内的服务也非常细致、周到，让食客可以安心做一个“伸手党”。