楼承斌、应刚锋“欢乐春节——行走的年夜饭”之甬帮菜使者

世界中餐业联合会与宁波名厨团队，一起前往有“世界厨房”美誉的泰国，为泰国皇室、政要烹制年夜饭。此次国宴规格的年夜饭主要以浙菜为主，其中宁波菜占相当比例，意在展现目前宁波中餐烹饪领域的最高水准。

宁波餐饮协会副会长、美宴摩登餐厅行政总厨、中国烹饪大师楼承斌和宁波红儿家宴总经理应刚峰向《餐饮世界》讲述泰国年夜饭背后的故事。值得一提的是，楼承斌和应刚锋都师承甬帮菜大师戴永明。

戴永明是享受国务院政府特殊津贴专家，长期以来凭借着敏锐的眼光、务实的风格，不断探索宁波菜的创新之路、引领宁波菜发展，对宁波菜的承前启后、发扬光大做出了重要的贡献。1994年，他将传统宁波菜、家常宁波菜、创新宁波菜揉合在一起，率先在宁波市场推出，使整个宁波菜格局为之一新，引起了很大轰动效应，并逐渐演变成新宁波菜；1997年编著出版了宁波菜谱《宁波菜与宁波海鲜》，使宁波菜得以理论化、系统化，随后主编了《宁波名厨名菜》，使饮食行业至今受益。

专访楼承斌、应刚锋

《餐饮世界》：作为甬帮菜大师，在传承方面所做的努力有哪些？

楼承斌：我1992年入行。生于此，长于此，对家乡宁波的江、海、湖、山、田的四季特产耳濡目染，传统饮食习惯对我可谓深入骨髓，大厨历来都是从学徒开始的，天天与刀、锅、勺为伍，与水火高温作伴，进过高星级宾馆，做过社会餐饮，一路练就了吃苦耐劳的精神，一路良师益友帮助督导，终拜甬帮戴永明大师门下，系统性地学习了解甬菜的特色、特点、传统、风味，体会到甬菜技法与味型的真谛。向戴永明大师学习，做一行，爱一行，“知行合一”、“源于传统”、“勇于创新”，为甬菜发展尽一份餐饮人的心。

应刚锋：我1992从宁波商业技师学校毕业后，就进入了餐饮行业，迄今为止已经服务餐饮业26年。在餐饮管理方面，注重对厨房操作模式及餐厅服务模式的创新，通过加强内部管理、创新管理理念和管理机制，促使酒店人均劳动生产率不断提高，增强企业的综合实力；在出品方面，我致力于菜肴的研制与开发，我创新的汤爆花蛤在2008年荣获宁波市民最喜爱的十大菜点。

《餐饮世界》：在餐饮行业成长过程中有代表性的三件事是什么？楼承斌：我1996年从社会酒店进入东港大酒店（现喜来登酒店），想学习一下上档次的中餐是怎么做的；2001年，离开宾馆加入东苑食府，筹建社会海鲜酒店，研究怎样才能做大家喜闻乐见的海鲜等；2005年成为美宴摩登餐厅的合伙人，我们希望把美宴摩登餐厅打造成有腔调的城市会客厅。

应刚锋：最重要的是师承戴永明老师，学习到了烹饪的基本功和对宁波菜的认知及深入长足的了解及理解。1994年，毕业一年的我在宁波倍司大酒店工作。当时，倍司大酒店将新宁波菜系统性推向宁波餐饮市场，我在戴永明老师的指导下，对宁波菜有了终身受益的认识和理解，同时也被其低调的作风和谦卑的人品折服，一直希望能够真正拜他为师。直到2016年，才正式拜他为师。从此更深入地研究宁波菜。在管理方面进步比较快的是进入宁波时尚餐厅贴阁碧之后，学习何军杰总经理的管理经验，知道了管理是什么，如何把自己的理念通过饭店这一平台展现出来。现在与同学合伙创业，做厨师最高的境界就是能拥有自己的饭店。

《餐饮世界》：事业上的感悟是什么？

楼承斌：社会发展飞速，作为餐饮人，学习与自我学习能力非常重要，做好定位，想好方向，跟上社会发展的趋势，精益求精，健康发展与行业进步同行才能立足于本职。

应刚锋：专注市场，用心做菜！

《餐饮世界》：身为甬帮菜大师，你认为甬帮菜传承中国餐饮文化的哪些方面？

楼承斌：宁波位于东海之滨，素有“鱼米之乡”的美誉，新石器时代就有“河姆渡文化”的水稻種植，宁波舟山为世界四大渔场之一。甬帮菜传承了中国菜的历史久远、食材广博、注重时令、突出主料、原汁原味的特点。

《餐饮世界》：这次泰国的“行走的年夜饭”之行做了哪些准备？

楼承斌：出行之前对菜品的论证、菜单的确定与组织工作的配合，经过五六次会务的讨论与总结，出品经过七八次的定型、打烊、试味并二次邀请甬菜戴永明大师现场指导点评，并请活动负责领导在国内现场试菜验收、确认。

应刚锋：这次泰国之行，准备了宁波较为传统的四喜烤麸、萝卜干毛豆子、手撕咸笋、苔菜小方烤、八宝奉芋等，又在传统的基础上进行了创新。在出行之前演练了最起码10次以上，以保证万无一失。

《餐饮世界》：作为一个餐饮文化使者借助本次活动向世界传达中餐文化的哪些精髓？

楼承斌：中国是世界四大文明古国之一，世界第二大经济体，地大物博，物产富饶，中餐亦是悠久饮食文化之境地，饮食风味多样，四季有别，讲究美感，注重技法与餐文化礼仪，讲究“色、香、味、形、器”的完美协调。本次活动获得泰方公主及政要的高度称赞，通过嘉宾的舌尖感受体现了中华饮食文化的独特魅力亦展示了中国美食文化的博大精深。

应刚锋：中国有一个成语“秀色可餐”，中餐的精致、好吃、好看、口味的多样性、丰富的文化底蕴，都是值得我们向世界展示的。

菜品鉴赏

锦绣五彩盘

“锦绣五彩盘”。此菜选用卤鲍鱼、烤大虾、如意素卷等食材，佐以宁波特色小碟，突显了江南地域宁波韵味及春的气息。不仅如此，也体现了中国传统的养生理念。鲍鱼素来是海八珍之一，对人体有很强的滋补作用。虾中富含氨基酸和钙镁等人体所需元素。

松茸炖花胶

松茸炖花胶是2016年中国杭州G20峰会时招待各国政要时的一道国宴菜，精心炖煮8小时的清汤散发着淡淡的松茸清香，沁人心脾，用目鱼打制的象形莲蓬色泽洁白，口感滑嫩，好似一叶泛舟轻舒荡漾。

迎春拼双味

迎春拼双味由腐皮包黄鱼和苔菜拖鱼两道菜品组成，其中腐皮包黄鱼是宁波传统名菜，已有百余年历史。腐皮酥脆，鱼肉鲜嫩，趁热佐以米醋蘸食，伴酒下饭皆妙。苔菜拖鱼是宁波地道的风味小菜，也已有百余年历史。

八宝扒奉芋

八宝扒奉芋是一道创新菜。芋艿头个大皮薄、肉粉无筋、糯滑可口，其香扑鼻，粉似魁栗；又柔滑似银耳，软糯如汤圆，细腻如冰激凌，浇淋上宁波最地道的调料豆瓣酱，透出浓浓的宁波风味，豆香浓郁，鲜咸合一，再撒上五彩缤纷的八宝料，那真是一份色、香、味、形俱佳的地道宁波菜！

鸳鸯龙虾球

鸳鸯龙虾球。“龙”是中华民族的象征，中华民族的子孙是龙的传人。中国人喜爱“龙虾”，因为“龙”浓缩、沉积着人们的思想感情、期望信仰，是中华民族始祖的图腾。

双味龙虾球，色香味俱全，寓意龙腾四海，中泰友谊地久天长！

苔菜小方烤

苔菜小方烤由中国宋代大诗人苏东坡在中国杭州就任时发明的。历经传承几百年，成为美食经典。“着黄酒，慢着火，少着水，火候足时它自美”。历经三小时文火焖制，肉色红润，口感香酥软糯。佐以鲜苔，更加鲜美。后来农历除夕夜，袭以成俗，成为一道享誉世界的中国名菜。