传统鱼香味复合调味酱的研制及工艺优化※

刘 阳 张 旭

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

川菜在中国甚至国际上都具有一定的地位，而说起川菜必然会提到它的经典味型之一的鱼香味[1-3]。虽然使用的原料中没有鱼，但烹制时使用的调料是从前家里烹制鲜鱼时所用的调料，从而使本身没有鱼的原料，产生了鱼特有的香气[4]。鱼香味菜品烹制过程复杂，要考虑诸多的因素(如火力的大小、油温的高低等)，既要确保菜肴主料的品质特性又要突出辅料的特色，还要将各种调味料按一定比例调制出鱼香味，只有经验丰富、烹调技艺高超的厨师才能保证鱼香肉丝的品质[2，5-6]。因此，对于大多数消费者而言，研究具有色泽红亮、酸甜平衡、姜蒜味突出的传统鱼香味复合调味酱非常迫切，其不仅满足了众多食客的就餐需求，更节省了大量的时间和精力来制作美味菜肴。

由于生活节奏的加快，比起传统单一的调味品的安全营养，人们更加青睐复合调味料的便利快捷。据统计，2007年我国发酵制品和调味品企业总产值已经达到900多亿元，其中复合调味品的增长率达到20%，是所有调味品中增长最迅速的[7-9]。复合调味品的崛起，同时也带动了相关企业的发展。有关食品科研人员明确指出：“往后十年，复合调味品会以非常快的速度发展。”这说明复合调味品的发展已经成为调味品行业进程的里程碑[10-12]。

目前市售的鱼香调味料很多，但大多存在色泽暗淡、酸甜比例失衡、姜蒜味过分突出等问题，本研究旨在开发一种传统鱼香味复合调味酱，既可解决上述传统鱼香调味料的不足，同时在调味料研制过程中进一步细化工艺研究，从而使其能够在短时间内投入生产应用，提高企业的经济效益和产品的市场竞争能力。

1 材料与方法

1.1 实验原料

泡红辣椒、大蒜、生姜、生抽酱油、白砂糖、菜籽油、花生油、玉米油、保宁醋、食用盐、葱、葱油，以上辅料均需符合国家标准的食品要求，采于成都市市售。

1.2 主要设备工具

ASTREE电子舌 法国Alpha MOS公司、电子天平、电磁炉、炒锅、刀具。

1.3 基本配方与制作方法

1.3.1 基本配方

基本配方如表1所示。

表1 鱼香味型调味料基础配方数据

1.3.2 工艺流程

1.3.3 操作要点

原辅料的预处理：泡红辣椒去蒂、同时去籽，剁碎成细末; 生姜和大蒜去皮、洗净。

切配：将泡辣椒、大蒜、生姜等原料剁成细末状备用，按照配方分别称量好原料和辅料。

红油的炒制：为炒出红油且泡红辣椒不被炒煳，先将油烧热后把锅放在旁边冷却半分钟左右，投入红辣椒末。

糖和醋的炒制时间点控制：将糖和醋称量好以后，严格把控放置的顺序和时间，糖的炒制时间需短，防止发生焦糖化反应，其次醋投入以后，应立刻关电磁炉，以免食醋挥发。

装罐：洗好并烘干盛酱的罐子，冷却后装罐，操作时避免产品碰到瓶盖，留3mm的顶隙。

成品管理：为避免调味酱与空气接触，装罐后将罐口密封。

1.4 实验方法

1.4.1 单因素实验

在鱼香味复合调味料的生产过程中，食用油品种、葱油、泡辣椒以及食醋和白砂糖的糖酸比对产品的色泽、口感、滋味影响较大。在传统鱼香味复合调味料基础配方的条件下，对这5个原材料进行单因素实验，食用油分别选取了花生油、菜籽油、玉米油3种，分别选用大葱和葱油作为一组对比，对泡辣椒的添加量在35～75g之间设置5个梯度实验，分别为35g、45g、55g、65g、75g；对食醋的添加量在10～30g之间设置5个单因素实验，分别为10g、15g、20g、25g、30g；对白砂糖的添加量同样在10～30g之间设置5个单因素实验，分别为10g、15g、20g、25g、30g。根据感官评价选出最优原料及其最佳添加量范围。

1.4.2 正交试验

通过单因素实验结果，确定了白砂糖、食醋及泡红辣椒的最佳添加浓度范围。为进一步确定鱼香味调味酱的最佳配方，根据单因素实验结果，选取对呈味影响最大的三个因素(泡辣椒、白砂糖、食醋)，采用L9(33)正交试验因素水平表试验(见表2)。考察各个因素在鱼香味复合调味酱生产中的重要作用，确定各因素对鱼香酱各方面的影响效果。

表2 正交试验因素水平表

1.4.3 传统鱼香味复合调味酱的感官评价

随机选择10名食品专业同学组成的评定小组，对不同产品严格按照感官评价的流程进行综合评价，以10名同学的感官鉴评评分平均值作为感官评价结果，感官评定标准如表3所示。

表3 传统鱼香味复合调味料感官评定标准

1.4.4 电子舌测定

电子舌待测样品处理：将正交试验得出的9个不同配方的产品，在4℃的环境下贮藏24h后作为待测样品。分别称取20g样品置于500mL样品瓶中，按1∶10的比例加入200mL蒸馏水，密封。每个正交试验的样品同种同剂量5组进行电子舌测定。

操作步骤：取20g样品，用200mL蒸馏水溶解，过滤取100mL滤液，将制备好的电子舌待测样品于电子舌圆形托盘中，首先利用纯净水对传感器进行清洗，清洗之后再对每个待测样品进行测定，每个样品测定5次，每次测定之后必须对传感器进行清洗，所得的数据采用ASTREE电子舌自身配套的数据分析软件Alphasoft进行数据整理。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

通过单因素实验，以10名食品专业同学评分结果的平均值作为最终标准；取感官品评得分最高的因素作为最优条件；分别确定泡辣椒、白砂糖、食醋最适添加量范围；食用油的品种；葱与葱油的选择记过进行分析。

2.1.1 食用油品种单因素试验

由于食用油的品种对传统鱼香味调味酱最后的呈味由一定的影响，当选择花生油和玉米油时，由于其固有的味道，对最后成品的鱼香味一定的影响，导致口感较差，当使用菜籽油时这种影响几乎没有，口感较好，所以最终结果选择菜籽油从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。

2.1.2 葱与葱油的单因素实验

由于葱与葱油对传统鱼香味调味酱的色泽、香气和滋味各方面都存在一定的影响，当选择用葱末时，葱末的绿色与传统鱼香味调味酱的透亮的红色色泽有所冲突，且葱末不仅原料处理相对葱油较难处理，不利于工业化，且香气与滋味也相对较差，所以最终选择葱油。

2.1.3 泡红辣椒单因素试验

由于泡红辣椒的添加量对鱼香味复合调味酱的色泽和口感影响较大，泡红辣椒添加量为35～45g时，由于添加量较少，成品色泽较暗淡，缺少鱼香味复合调味酱应有的鲜亮色泽，且成品酸甜味突出，缺少应有的辣味；当泡红辣椒添加量为65～75g，由于添加量较多，成品的泡椒味过重，掩盖了鱼香味原有的酸甜口感，口感较差；当泡红辣椒添加量为45～65g时，鱼香味复合调味酱成品口感适中，色泽鲜亮红润，滋味较好。因此，通过对泡红辣椒添加量的单因素实验，最终得到最适泡红辣椒添加量范围在45～65g之间。

2.1.4 白砂糖单因素试验

由于白砂糖的添加量对鱼香味复合调味酱的色泽和口感影响较大，白砂糖的添加量为10～15g时，鱼香味复合调味料的糖酸比失去平衡，从而影响鱼香味复合调味酱的口感与滋味，导致酸味突出，而缺少鱼香味复合调味酱应有的甜味；当白砂糖添加量为25～35g，成品的甜味过重，同样致使鱼香味复合调味酱酸甜比例失衡，口感较差，且当白砂糖添加量过多时，发生的焦糖反应会影响鱼香味复合调味酱原本鲜亮的红色，使其色泽偏暗；当白砂糖添加量为15～25g时，鱼香味复合调味酱成品口感适中，色泽鲜亮红润，滋味较好。因此，通过白砂糖添加量的单因素实验，最终得到最适白砂糖添加量范围在15～25g之间。

2.1.5 食醋单因素试验

由于食醋的添加量对鱼香味复合调味酱的滋味和口感影响较大，食醋的添加量为10～15g时，由于添加量较少，食醋的挥发性强，使鱼香味复合调味料的糖酸比失去平衡，甜味突出严重，而缺少鱼香味复合调味酱应有的酸味，从而影响鱼香味复合调味酱的口感与滋味；当食醋添加量为25～35g，由于添加量较多，成品的酸味过重，且醋味浓重刺鼻，致使口感较差，且色泽偏暗；当食醋添加量为15～25g时，鱼香味复合调味酱成品口感适中，色泽鲜亮红润，滋味较好。因此，通过食醋添加量的单因素实验，最终得最适食醋添加量范围在15～25g之间。

2.2 正交试验结果

在三因素三水平设置9次正交试验，并根据表3的评分规则进行感官评价，传统鱼香味复合调味酱分析结果见表4。

表4 正交试验结果分析表

由正交试验结果分析表结果得出，在泡红辣椒、食醋及白砂糖3个因素中，对鱼香味复合调味酱影响程度分别为：泡红辣椒>食醋>白砂糖，由此确定最优配方为A3B3C1,即最佳条件为：泡红辣椒添加量为55g，食醋添加量为25g，白砂糖添加量为20g。

2.3 电子舌测定结果分析

图1是传统鱼香味复合调味料正交试验9个样品的电子舌主成分分析图。由图2可知第一主成分为97.006%，第二主成分为2.132%，二者贡献率达到99.138%。因此通过对传统鱼香味复合调味料的电子舌传感信号的主成分分析，降维得到的PCA图保留了原始数据的绝大部分有效信息，反映了鱼香味复合调味料滋味的整体数据信息。此外由这9个样品主成分分析图还能得知：在PCA的不同区域类聚了不同滋味的鱼香味调味料的样品，说明该方法对鱼香味复合调味料滋味的识别度较高。通过进一步分析可知9个样品在图像上都存在交集，说明8个样品的滋味具有相似之处，都存在一定的鱼香味。

图1 鱼香味复合调味料电子舌PCA图

3 结语

本实验通过单因素实验和正交试验，对传统鱼香味复合调味酱影响较大的3个因素：泡红辣椒、食醋、白砂糖的添加量进行确定，最后确定在基础配方的条件下，设置这3个因素的添加量分别为：泡红辣椒55g、食醋25g、白砂糖20g。由本实验得出传统鱼香味最佳配方为：食用油50g、姜末20g、蒜末15g、泡红辣椒55g、酱油8g、食醋25g、白砂糖20g、葱油5g、食盐3g。结合电子舌技术，得出9个样品之间有所差异，对本实验结果提供强有力的辅助性说明。本实验由于醋的挥发性对传统鱼香味调味酱影响较大，以后可在这方面更进一步研究，在保证传统鱼香味香气、滋味等属性不变以及少使用食品添加剂的情况下，延长传统鱼香味调味酱的保质期。

参考文献：

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