秋葵微粉在烘焙产品中的应用※

何佩芸 徐 丹 辛松林 黄晓红 黄 倩 谌仁贵

(四川旅游学院食品学院，四川 成都 610100)

秋葵[Abelmoschusesculentus(L.)Moench]是一种特殊的保健蔬菜，具有多种保健功能[1]。采摘后的秋葵在常温贮藏条件下容易发生由木质化引起的质地劣变，使秋葵的硬度增加，韧性变强，严重影响其质地和口感，降低了其食用价值和商品价值[2]，严重制约了秋葵鲜果的流通、销售、贮藏和加工[3]。目前，秋葵深加工产品较为鲜见[3]，李益恩[4]等人研发了黄秋葵酸奶，利用秋葵加工的产品还有黄秋葵保健果冻[5]、黄秋葵罐头[6]、黄秋葵保健茶[7]、黄秋葵泡菜[8]、黄秋葵复合果蔬汁饮料[9]和秋葵多糖饮料[10]等，另有秋葵的粉剂原料加入到营养片中的研究报道[3]。

因此，本试验拟将秋葵微粉作为食品配料用于吐司、软包、曲奇3种烘焙产品的制作，从而达到改善其风味口感，丰富烘焙品种的目的。秋葵烘焙产品的开发扩大了秋葵在食品行业中的应用，为今后将秋葵微粉作为食品配料用于其他食品的开发提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 材料及设备

1.1.1 材料

川秋葵微粉 实验室自制；高筋面粉 四川省大西南面粉有限责任公司；低筋面粉 四川省大西南面粉有限责任公司；活性干酵母 安琪酵母股份有限公司；纯牛奶 辽宁伊利乳业有限责任公司；面包改良剂 哈尔滨顺达实业发展有限公司；黄油 天津美琪凌油脂有限公司；色拉油 莘县马西色拉油有限公司；盐、鸡蛋、糖粉 市售，符合国家标准。

1.1.2 试验设备

I2000电子秤 永康市龙蓓工贸有限公司；0.075～4.75标准分样筛 绍兴市上虞区博锐试验仪器厂；YQ—10电动打蛋器 河北润联集团公司；FXJ—15恒温发酵箱 长沙豪兴食品机械厂；JKLZ—4型烤箱 北京东方孚德技术发展中心；SM—5L型和面机 新麦机械(无锡)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 秋葵吐司的制备及单因素实验

1.2.1.1 秋葵吐司配方及工艺

秋葵吐司的基本配方如表1所示。

表1 秋葵吐司基本配方

秋葵吐司制备工艺流程如下：

称料→ 和面机和面→常温发酵(25℃，30min)→ 面团分割、秤重(300g/个)→ 面团揉成条状 → 装入吐司模具→ 醒发(35℃～38℃，85%)→ 烤箱烘烤 → 出烤箱→ 冷却→ 成品

1.2.1.2 秋葵吐司单因素实验

本实验在基本配方及工艺的基础上，研究秋葵微粉添加量、微粉目数、烘烤温度、烘烤时间和醒发时间5个因素对秋葵吐司品质的影响。各因素选取的水平见表2。

表2 秋葵吐司单因素水平

1.2.2 秋葵软包的制备及单因素实验

1.2.2.1 秋葵软包配方及工艺

秋葵软包的基本配方如表1所示。

表3 秋葵软包基本配方

秋葵软包制备工艺流程如下：

称料→ 和面机搅拌和匀→ 分割秤重(60g/个)→ 冷冻醒发(1℃～2℃，50min)→ 烤模刷油→ 装模成形→ 醒发箱醒发(35℃～38℃，85%)→ 烤箱烘烤→ 出烤箱→ 冷却→成品

1.2.2.2 秋葵软包单因素实验

本实验在基本配方及工艺的基础上，研究秋葵微粉添加量、微粉目数、烘烤温度、糖添加量和醒发时间5个因素对秋葵吐司品质的影响。各因素选取的水平见表4。

表4 秋葵软包单因素水平

1.2.3 秋葵曲奇的制备及单因素实验

1.2.3.1 秋葵曲奇配方及工艺

秋葵曲奇的基本配方如表5所示。

表5 秋葵曲奇基本配方

秋葵曲奇制备工艺流程如下：

称料→ 打蛋机搅拌→ 冷冻醒发(1℃～2℃，40min)→ 碾压整形→ 装盘→ 入烤箱烘烤(15min)→ 出烤箱→ 冷却→ 成品

1.2.3.2 秋葵曲奇单因素实验

本实验在基本配方及工艺的基础上，研究秋葵微粉添加量、微粉目数、烘烤温度、糖添加量和醒发时间5个因素对秋葵曲奇品质的影响。各因素选取的水平见表6。

表6 秋葵曲奇单因素水平

1.2.4 感官评价

由10人组成评价小组，男女各半，均受过专业的感官评价培训。计算各位品评人员评分的平均分以确定最佳工艺配方。秋葵吐司感官评价标准见表7，秋葵软包感官评价标准见表8，秋葵曲奇感官评价标准见表9。

表7 秋葵吐司感官评定标准

表8 秋葵软包感官评定标准

表9 秋葵曲奇感官评定标准

2 结果与分析

2.1 秋葵吐司感官评价结果

2.1.1 微粉添加量对吐司品质的影响

在烘烤温度210℃/220℃、烘烤时间25min、微粉目数200目、醒发时间35min的条件下研究微粉添加量对吐司品质的影响，如图1所示。微粉添加量为6%时口感、风味、外观形状和组织状态均是最好；添加量为12%时虽然色泽最佳，但是口感和风味都是最差，这可能是添加量过多降低了吐司的咀嚼性。综合考虑，6%的微粉添加量最为适宜。

图1 微粉添加量对吐司品质的影响

2.1.2 微粉目数对吐司品质的影响

在烘烤温度210℃/220℃、烘烤时间25min、微粉添加量6%、醒发时间35min的条件下研究微粉目数对吐司品质的影响，如图2所示。微粉目数为200目时各项感官评分均是最高，说明微粉目数越小吐司品质越好，但超过250目吐司的品质将会下降。综合考虑，微粉目数为200目最为适宜。

图2 微粉目数对吐司品质的影响

2.1.3 烘烤温度对吐司品质的影响

在烘烤时间25min、微粉目数200目、醒发时间35min、微粉添加量6%的条件下研究烘烤温度对吐司品质的影响，见图3。温度过高会导致美拉德反应过度，吐司表面颜色过深，影响整体色泽，而且会使口感和风味下降；温度过低，美拉德反应不彻底，导致色泽和风味下降。综上，烘烤温度为210℃/220℃时，吐司的感官品质最佳。

图3 烘烤温度对吐司品质的影响

2.1.4 烘烤时间对吐司品质的影响

在烘烤温度210℃/220℃、微粉目数200目、醒发时间35min、微粉添加量6%的条件下研究烘烤时间对吐司品质的影响。结果显示，烘烤时间与烘烤温度类似，时间过长或者过短都会导致吐司各项感官指标下降。综合考虑，烘烤时间25min最为适宜。

2.1.5 醒发时间对吐司品质的影响

在烘烤温度210℃/220℃、烘烤时间25min、微粉目数200目、微粉添加量6%的条件下研究醒发时间对吐司品质的影响。结果显示，当发酵时间35min时吐司的感官品质最好，发酵时间过长，面团会产生酸味，降低吐司的风味及口感，发酵时间过短，面团不蓬松，质地粗糙，风味不足。

2.2 秋葵微粉软包感官评价结果

2.2.1 微粉添加量对软包品质的影响

在烘烤温度210℃/180℃、糖添加量20%、微粉目数200目、醒发时间90min的条件下研究微粉添加量对软包品质的影响，如图4所示。图4显示微粉添加量为10%时软包的风味、口感、外观形状和组织状态均为最好，12%的微粉添加量的色泽最佳，但是会大大降低其风味、组织状态和外观形态。综合考虑，10%的微粉添加量最为适宜。

图4 微粉添加量对软包品质的影响

2.2.2 微粉目数对软包品质的影响

在烘烤温度210℃/180℃、糖添加量20%、微粉添加量6%、醒发时间90min的条件下研究微粉目数对软包品质的影响，如图5所示。图5显示微粉目数为200目时软包的色泽、口感、外观形状和组织状态均为最好，微粉目数250目时风味最好。综合考虑，200目的微粉目数最为适宜。

图5 微粉目数对软包品质的影响

2.2.3 烘烤温度对软包品质的影响

在微粉目数200目、醒发时间90min、微粉添加量6%、糖添加量20%的条件下研究烘烤温度对软包品质的影响。结果显示，烘烤温度210℃/180℃时有利于软包形成良好的色泽、风味、口感、外观形状和组织状态，所以烘烤温度210℃/ 180℃最为适宜。

2.2.4 糖添加量对软包品质的影响

在烘烤温度210℃/180℃、微粉目数200目、醒发时间90min、微粉添加量6%的条件下研究糖添加量对软包品质的影响。结果显示，在糖添加量20%时软包的色泽、风味、口感、外观形状和组织状态均远远高于其他添加量时的软包，所以糖添加量20%时最为适宜。

2.2.5 醒发时间对软包品质的影响

在烘烤温度210℃/180℃、糖添加量20%、微粉目数200目、微粉添加量6%的条件下研究醒发时间对软包品质的影响。结果显示，醒发时间90min时软包的色泽、风味、口感、外观形状和组织状态均为最好，所以醒发时间90min最为适宜。

2.3 秋葵微粉曲奇感官评价结果

2.3.1 微粉添加量对曲奇品质的影响

在烘烤温度150℃/160℃、糖添加量40%、微粉目数200目、醒发时间25min的条件下研究微粉添加量对曲奇品质的影响，如图6所示。图6显示微粉添加量10%时曲奇风味、口感、外观形状和组织状态均为最好，但是色泽在添加量12%时最好，综合考虑，10%的微粉添加量最为适宜。

2.3.2 微粉目数对曲奇品质的影响

在烘烤温度150℃/160℃、糖添加量40%、烘烤时间15min、微粉添加量6%、醒发时间25min的条件下研究微粉目数对曲奇品质的影响，如图7所示。图7显示微粉目数200目时曲奇色泽、口感、外观形状和组织状态均为最好，微粉目数250目时风味最好，综合考虑， 微粉目数200目最为适宜。

2.3.3 烘烤温度对曲奇品质的影响

在糖添加量40%、微粉目数200目、醒发时间25min、微粉添加量6%的条件下研究烘烤温度对曲奇品质的影响。结果显示，烘烤温度150℃/160℃时曲奇的色泽、风味、口感、外观形状和组织状态均为最好，所以烘烤温度为150℃/160℃最好。

图6 微粉添加量对曲奇品质的影响

图7 微粉目数对曲奇品质的影响

图8 糖添加量对曲奇品质的影响

2.3.4 糖添加量对曲奇品质的影响

在烘烤温度150℃/160℃、微粉目数200目、醒发时间25min、微粉添加量6%的条件下研究糖添加量对曲奇品质的影响，如图8所示。图8显示糖添加量40%时曲奇的色泽、风味、口感和组织状态均为最好，45%的糖添加量外观形状最好。综合考虑，40%的糖添加量最为适宜。

2.3.5 醒发时间对曲奇品质的影响

在烘烤温度150℃/160℃、糖添加量40%、微粉目数200目、微粉添加量6%的条件下研究醒发时间对曲奇品质的影响。结果显示，色泽、风味和口感得分都不相上下，但是醒发时间35min时的外观形状和组织状态均远远高于醒发时间短的曲奇。综合考虑，醒发时间35min最为适宜。

3 结论

将秋葵微粉用于吐司、软包、曲奇3种烘焙产品中，以感官评价作指标，通过单因素试验得出3种产品的最佳工艺配方。结果表明秋葵吐司的秋葵微粉添加量、微粉目数、烘烤温度、烘烤时间、醒发时间分别6%(w/w)、200目、面火210℃/底火220℃、25min、35min；秋葵软包的微粉添加量、微粉目数、烘烤温度、糖添加量、醒发时间分别10%(w/w)、200目、面火210℃/底火180℃、20%(w/w)、90min；秋葵曲奇的微粉添加量、微粉目数、烘烤温度、糖添加量、醒发时间分别10%(w/w)、200目、面火150℃/底火160℃、40%(w/w)、35min。

参考文献：

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