莫吃半生不熟的“太阳蛋”

■曾瑶池

鸡蛋的烹饪方法中，有一种半生不熟的做法叫做“太阳蛋”，名字很好听，也深受大众青睐。食用者认为半生不熟的鸡蛋，不会在加热过程中流失营养，更利于健康。事实上，吃生鸡蛋风险大。

吃生鸡蛋有中毒风险。鸡蛋壳上有许多小孔，在产蛋过程中，蛋壳被一种很厚的黏液包围，黏液干燥以后，形成一层半透明的膜附着在蛋壳表面，对鸡蛋有一定的保护作用。但是这层蛋壳外面的膜是水溶性的，时间长了，受潮或被雨淋、水洗过，这层保护膜便不复完整，细菌便可长驱直入，尤其是沙门氏菌更易入侵。因此，吃半熟或生的鸡蛋很容易引发寄生虫病和沙门氏菌中毒。

吃生鸡蛋难吸收。生蛋清中，含有0.05%的抗生物素蛋白和大量的抗胰蛋白酶。这种抗生物素极易和人体的生物素相结合成为无法吸收的物质。而鸡蛋煮熟后，其中的抗生物素蛋白和抗胰白酶就被破坏掉了，不再影响人体的消化功能。

生鸡蛋的蛋白质结构紧密，不容易被肠胃中的蛋白酶水解，加之抗胰蛋白酶能抑制蛋白酶的水解作用，而胃肠却只能吸收蛋白质水解后的产物氨基酸。煮熟后的鸡蛋中的蛋白质已凝固变性，能充分水解为人体容易吸收的氨基酸。

吃生鸡蛋和半熟鸡蛋，还会加重肝脏负担。大量未经消化的蛋白质进入肠道时，会被细菌酶催化而产生大量有毒物，如胺、酚、吲哚等，其中一部分会被肠道吸收进入肝脏。这类物质必须通过肝脏代谢、解毒，从而加重肝脏负担。

鸡蛋在加热过程中，有效营养成分确实会损失一些，但损失微乎其微。