紫茶到底是什么茶？

以浙

去年10月，四川农业大学茶学教授唐茜带领的科研团队成功繁育出一茶树新品种——“紫嫣”。这个名字听起来很古典很唯美，而用它试制的茶，泡出的汤色则更是梦幻：先是淡紫，然后逐渐变成葡萄紫、酱紫乃至紫红。

它很像葡萄汁或黑加仑果汁，神秘的紫色颇具诱惑力。不过，它喝起来跟普通绿茶基本无异，鲜醇爽口，并带有一点特殊的花香。

“紫嫣”的选育耗费了唐茜团队十年的心血。它的“梦幻色”，并非像六大茶类那样是加工后的结果，而是一发芽就是紫色的。十年前的春天，它就是靠这一身清新脱俗的紫色，从四川沐川海拔1 200多米的灌木丛中脱颖而出，闯入唐教授视线的。

万绿丛中一点紫，紫茶是茶树中的“异类”。同许多植物一样，茶树叶片以绿色最常见，这是因为叶片中主要含叶绿素。当然，叶色也会因嫩度、品种不同而有所差异，如嫩梢呈黄绿，成熟叶呈深绿。

除了叶绿素外，茶树叶片还有多种天然色素，大致可分为脂溶性和水溶性两类。叶绿素（有a、b两种）和类胡萝卜素（分为胡萝卜素和叶黄素）属于前者，而花黄素、花青素和儿茶素则属于后者。通常，这些色素成分在茶树叶片中都存在，其含量受气温、光照等外部生长环境或内在遗传因素影响而变化。这株令唐教授又惊又喜的紫茶，其花青素含量就远高于正常芽叶，而它的后代“紫嫣”一芽二叶的花青素含量更是高达2.44%～3.28%（因季节而异），是普通茶（约0.1%）的20多倍！

紫茶，不稀奇

就像童话故事里的丑小鸭一样，紫茶是造物者不经意的创造。不过，红紫色芽叶在茶树叶片中并不稀奇，是常见的性状之一。

它有两种类型，—种出现在普通茶树品种上，是茶树抗逆（对抗不良环境）的一种生理表现形式。比如，在夏季强光高温条件下，高海拔的群体茶园中，红紫色芽叶的发生率就相当高。有学者调查发现，红紫色芽叶在茶树地方有性群体品种（即菜茶）中占有很大比例，但不同季节有很大差异。普通群体品种，在春季有30%左右的芽叶呈现微红紫色或红紫色，在夏季则达88.7%。2003年，广东省农科院饮用植物研究所（原茶叶研究所）的一项研究也证实了外界环境对叶色的影响。该所从云南大叶种和凤凰水仙群体种中选出约20个红紫芽品种优良品系，新品系新梢2～4片叶为红紫色。随着叶片的生长与成熟，红紫色褪去，转为绿色。除丹凤和红叶4号等少数品系外，其它品系的红紫色均在夏季最深。

另一种则是特异红紫芽茶树品种，全年新梢出现红紫色芽叶，更多的是遗传因素在起作用。因此，二者最大不同的是，普通茶树的红紫色芽叶是阶段性的，随着茶树生长，会逐渐变绿，而后者全年一芽一叶至三四叶均为红色、紫色或红紫色，唐教授的偶然发现及其选育的“紫嫣”就属于该类型。

其实，在“紫嫣”问世以前，云南“紫娟”品种就曾兴起过一阵不小的热潮。“紫娟”的母树，系1985年云南省茶科所的技术人员在南糯山200多亩多达60多万株的茶园中发现的。20年后，云南省茶科所成功培育出遗传特性穩定、品种性状纯一、无变异，具紫芽、紫叶、紫茎的“紫娟”茶树，获得国家林业植物新品种授权，其鲜叶制成的干茶和茶汤皆为紫色。

紫者上，唐人最心水

紫茶，古已有之，特别是在唐代，备受人们推崇，这一颜色，几乎是一等好茶的标准色。“茶圣”陆羽在《茶经-一之源》中，开门见山地指出： “阳崖阴林，紫者上，绿者次：笋者上，芽者次。”不仅如此，这套色泽外形“标准”，还是唐人品赏佳茗的审美趣尚。

竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。

尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。

——唐·钱起《与赵莒荼宴》

又如， “紫笋齐尝各斗新”（白居易《夜间贾常州崔湖州茶山境会亭欢宴》）、“芽香紫璧裁”（杜牧《题茶山》）、“含露紫英肥”（韦处厚《盛山十二景-茶岭》）等。诗人笔下的紫茶，饱满肥嫩，带来感官与心灵上的美妙体验。 唐代名气最大也最为文士津津乐道的紫茶，莫过于宜兴阳羡茶和长兴顾渚紫笋茶。作为贡茶，在得到帝王贵族垂青的同时，也赚足了文人们的笔墨。它们的香气、滋味如何，暌隔千年，我们不得而知。但是，卢仝却把阳羡茶品得出神入化，其传颂千古的“七碗茶歌”云：“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”

流转千年，时过境迁，贡茶依1日在，只不过昔是今已非——制茶方法与饮茶方式，发展至当代都发生了根本性的变革！令人欣慰的是，在当年贡茶的原产地，江苏宜兴和浙江长兴，流行于唐代的一抹紫色穿越了时光的河流，把新生的嫩梢都“染”上了悦目的亮紫或紫铜色，成为一种与生俱来的遗传基因。

紫娟茶，苦口“良药”

既然紫茶在唐代圈了这么多“粉”，那么，如果运用现代制茶技术，做出来的紫茶会好喝吗？

在茶叶生产过程中，紫色芽叶的实际表现并不让人满意。有相当一部分人认为，紫色芽叶并不适合制茶。制绿茶，滋味苦涩，汤色浑浊发褐，叶底靛青；制红茶，汤色、叶底乌暗，品质也不佳。因此，在采茶时，紫色芽叶常常是避而不采或弃之不用。

据研究分析，紫色芽叶最引以为豪的花青素除了是紫色表征来源外，也是苦涩味的重要呈味成分。当含量超过1%时，就有很强的苦涩味。据研究分析， “紫娟”中花青素，含量约为普通茶树的20多倍，是一般紫芽茶的3倍。此外， “紫娟”的黄酮类、锌和EGCG3“Me[表没食子儿茶素-3-O-（3-O-甲基）没食子酸酯）]等成分的含量也均高于普通茶树。

据云南茶科所研究分析，正因有较高含量的花青素、黄酮类等物质的存在，紫娟茶有抑制癌变、抗衰老、降血压、降血脂、预防心脑血管疾病、抗高蛋白过敏及抗HIV宿主细胞功效等作用，并能有效缓解眼疲劳、预防视力下降。

花青素，又名花色素，是茶多酚的组成部分，是一种陛质稳定的色原烯衍生物。它易被人体吸收，服用20分钟后，血液中就能检测到，并可在体内维持长达27小时。最重要的是，它具有较强的氧化活性，能有效地清除自由基。

2016年，云南省茶科所采制一芽二叶“紫娟”的鲜叶，分别制成绿茶（炒青、烘青、蒸青和晒青）、乌龙茶和红茶，从而对这三类茶的总抗氧化活性进行对比。结果发现，清除DPPH（1，1--苯基-2-三硝基苯肼）自由基活性与各类茶的花青素总量呈显著正相关，即紫娟绿茶（以下紫娟茶均指紫娟绿茶）最强，乌龙茶次之，红茶相对较弱。其中，又以炒青绿茶茶汤清除DPPH自由基的能力最强，可高达95.61%。

紫娟茶降压减脂也有奇效。早在1991年，云南省药物研究所就曾用紫娟茶对体重2.5～3.5千克的家猫进行多次降压实验。结果表明，紫娟茶降压幅度为35.53%，维持时间20分钟，优于云南大叶群体种绿茶。这一功效在高血压人群中表现地更突出了，降压效果竟高达80%！

因此，“紫娟”茶虽苦，却是有着多种显著保健功效的“良药”。

要健康，还要好喝

喝紫娟茶有益健康，但苦涩味恐怕会让人望而却步，而且不像那些名山名寨的古树茶那样，苦涩味会迅速化开，转为回甘。

难道“鱼”和“熊掌”在紫茶上就不可兼得？

同样还是上述那份云南省茶科所20 1 6年的研究报告。报告中说，“在红茶加工过程中，儿茶素主要在多酚氧化酶的作用下转化为茶黄素以及茶红素而致使其含量急剧下降……花青素成分也能在多酚氧化酶的作用下或在高温条件下发生降解。”盛产红茶的印度和斯里兰卡也有研究指出，由特异紫色茶树种质茶鲜叶制成的红茶产品中，花青素含量较相应绿茶产品大幅度降低。因此，根据感官审评结果，用“紫娟”制成的不同茶品中，以烘青绿茶和红茶的感官品质较好，但综合考虑功能性成分的相对含量、抗氧化活性，则以烘青或炒青绿茶较为适宜。

另据研究分析显示， “紫娟”红茶香气成分以青叶醇、苯甲醇、顺式氧化芳樟醇、（S）-氧化芳樟醇、芳樟醇等醇类化合物为主，平均含量为62.538%，这些化合物可能对红茶典型的花果香起到的关键作用。此外，它所含的苯乙醛、芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯等对红茶香型贡献较大的组分也比传统滇红茶来得高，且醛类化合物的含量也较高。

大唐贡茶紫笋茶似乎也是如此。有研究表明，紫笋茶树的芽叶，与生长在同一茶场中的普通茶树相比，其咖啡碱、氨基酸含量较低，水浸出物含量相近，多酚类物质含量较高，酚氨比也较高。因此，用紫笋鲜叶制成的红茶，香气组分丰富，如香叶醇、芳樟醇及其氧化物含量均比一級祁门红茶高，而且茶汤滋味也较为浓醇。紫与红，素来就很登对，要不然也不会有“姹紫嫣红”、 “万紫干红”这样的成语了。

如果坚持用紫色芽叶做绿茶，有学者支招，在加工过程中可加入少量的酪蛋白能降低茶汤苦涩味，使茶品质得到改善。

当然了，做成干茶也不是紫茶的唯一正确“打开方式”。西南农业大学食品科学学院的科研团队，曾尝试研发“口感清爽、风味俱佳，集保健、趣味性与经济价值于一体”的紫芽茶保健饮料。他们将紫芽茶汁、甘草汁按一定的比例调配，再用蜂蜜、甜叶菊、柠檬酸等调整糖酸度，从而来解决苦涩味的难题。同时，他们还周全地考虑到如何吸引消费者的眼球。研究报告指出，“花青素的颜色随pH值的不同而有变化。在酸性条件下呈红色，中性条件下呈紫色，碱性条件下则呈蓝色。”因此，他们认为，可通过调节饮料的pH值来调整茶饮的色泽，并据此特性研发出孩子们喜欢的变色茶饮。较之化学添加剂，花青素作为一种纯天然水溶性色素，既高颜值，又安全健康，应用在饮料行业，的确是消费者的福音。

“紫嫣”新梢

本着“全价利用，跨界开发”的原则，浙江白化茶育种专家王开荣指出，紫芽茶还有多种用途。譬如，它可加工适合特殊人群的保健食材，还可开发成时尚饮品，果可榨茶籽油，高含量的花青素、黄酮类等可进行“功能性生化产品提取”。不过，他最有创意的建议当属把紫茶用作园林绿化树。他说，“叶色丰富的多色茶树品种的育成，使茶树具备了跨越传统茶作栽培到园林绿化领域应用的优势。作为低层绿化、色块树种、景观植物，给绿化区域带来异样美丽色彩，尤其是茶主题公园绿化和彩色茶园，能更好演绎茶园经营理念”。不得不说，他的“脑洞”还真大。

链接：花青素，并非紫茶独有

紫色，在中国传统文化的语境中，代表着尊贵，因而带“紫”的事物多带“仙气”或跟帝王有关，如紫宸、紫府、紫宫、紫禁城、紫气东来等等。古人啜紫茶，喝得忘言，喝得两腋习习清风生，恐怕多半是有心理的作用。在今天，“紫娟”及许多富含花青素的紫茶，尽管滋味苦涩不怎么好入口，但因具有很高的保健价值，曾一度被消费者们热捧。其实，花青素并非紫茶独有，在很多菜果蔬、粮食中也都存在。譬如，水果中的葡萄、蓝莓、血橙、桑葚、山楂（皮）、车厘予、黑加仑、黑果枸杞等，蔬菜中的紫甘蓝、茄子（皮）、紫苏、紫薯等，粮食中的黑（红）米、黑玉米等，都是常见的食物。所以，要给身体补充花青素，不用盲目追紫茶，吃果蔬也一样，而且人体吸收还更直接。