清宫皇帝的年夜饭

自古以来，中国老百姓过年最讲究的是年夜饭，清朝皇帝自然也不例外。明清宫廷饮食，从美食到美器名目繁多，颇为讲究。皇室除了满足自身的口味需求，更重要的是，通过精美的食物和华贵的食器，来体现政治上的至尊、至崇与至荣，彰显『举世无双』的显赫权势。也因此，中国饮食文化达到了前所未有的巅峰。

清代皇帝、皇后及妃嫔们平时吃饭各自有独立的膳房，只有除夕、元旦（即春节）才能合家欢聚举行团圆宴。年三十晚上，皇帝与后妃们共同进膳；正月初一晚上，皇子皇孙与皇帝进膳；皇帝择日侍皇太后进膳。这是皇帝一年难得的家宴。

皇家菜单

皇帝的家宴多在乾清官、重华宫举行。乾隆四十一年（1777年）除夕，乾隆皇帝将家宴摆在了乾清宫。这一年，两位皇后均已去世，乾清宫高高的宝座台上只摆了乾隆帝用的一张大宴桌，地坪台下依次为皇贵妃、贵妃、妃、嫔、贵人等的宴桌。

除夕中午12点，团圆年夜饭开始摆桌布置凉菜、上点心。申正（下午4点），晚膳时分到了，乾清宫两廊下奏响中和韶乐，皇帝升座，众妃嫔跪迎皇帝入宴。就餐时，乾隆皇帝自己单独一桌，桌子为“金龙大宴桌”，桌边围上黄金绣的桌围子。大宴桌与皇帝的“宝座”之间安放一“长几”，菜点都摆在大宴桌上，皇帝吃时再由人取到长几上。

据清宫膳食档案记载，乾隆皇帝的年夜饭主要是满族传统食物和满族风味菜肴，1875年除夕筵宴中乾隆皇帝御桌酒宴所用的物料数额为：猪肉65斤，肥鸭1只，菜鸭3只，肥鸡3只，菜鸡7只，猪肘3个，猪肚2个，小肚8个，膳子15根，野猪肉25斤，关东鹅5只，羊肉20斤，鹿肉15斤，野鸡6只，鱼20斤，鹿尾4个，大小猪肠各3根。另外，制点心用白面5斤4两、白糖6两，等等。这些物料大多为满清皇族发祥地东北地区所产，并在加工制作上反映出满族特有的风格习俗。

乾隆皇帝大宴桌上的菜点，由外到里分成八路，有各式荤素甜咸点心，有冷膳、有热膳，共六十三品，还有两副雕漆果盒，四座苏糕、鲍螺等果品、面食。各种膳点在餐桌上的位置、彼此间的距离也都有尺寸要求。所谓“鲍螺”并非今日宴席所吃的鲍鱼、海螺。清朝皇帝很少吃海鲜，偶尔吃鱼，也只吃松花江进贡来的银鱼、鲟鳇鱼。这里的鲍螺，是一种海产品晾干后磨成粉做的点心。

年夜饭的大菜之外有果钟八品，及奶子、小点心、炉食、敖尔布哈、鸭子馅包子、米面点心等小吃分东西排列，其中“敖尔布哈”系一种满族油炸的面食，还有四品南北小菜。按照清代皇宫中的规矩，各个妃嫔都有自己的饮食标准，平时单独开伙。但是年夜饭时，妃嫔们也能有幸来陪皇帝吃饭。除了皇帝的家室之外，还有六桌陪客，每桌冷热菜点一共二十四品，比起皇帝本人就少多了，而且盛菜的碗也降格为瓷碗了。

家宴程序

一切準备就绪后，随着鼓乐声，乾隆皇帝和妃嫔入座。太监们先给乾隆进汤膳。汤膳用对盒盛装，“对盒”即两盒合一，取成双成对吉祥之意。皇上的对盒是两副，左一盒为燕窝红白鸭子腰烫膳一品，粳米干膳一品。右一盒为燕窝鸭腰汤一品，鸭子豆腐汤一品。接着，太监们给嫔妃们送汤，虽然也用对盒，但数量减半，每人一副，内装粳米膳一品，羊肉卧蛋粉汤一品。而且也有规矩，按照等级送完一个，再送第二个。

汤品用过后，奏乐停止，开始转宴。所谓转宴，就是将宴席上的各类膳品、陈设（花瓶、筷子、果盒除外），从皇帝桌前开始，在陪桌上转一遍，意为全家共同享用。转宴之后，摆酒宴。皇帝酒膳一桌分五路共四十品，后妃酒膳每桌十五品。皇帝在丹升大东乐声中进第一杯酒，后妃接次一一进酒。酒后进果茶，接着后妃起座，皇帝离宴，祝颂之乐奏起，家宴始告结束。

清代宫廷饮食有严格的等级制度，宴馔的品种、用餐的食器要体现吃饭的人身份、地位的高低，即使过年聚座家宴仍不能有丝毫僭越。比如皇帝要用金龙盘、金龙碗，金勺、金箸；皇后用里外全黄的暗云龙纹盘碗，金勺、金箸。贵妃以下就无权使用金餐具了，要用“位份碗”来表示各自的等级身份：贵妃、妃用黄地绿龙盘碗，嫔用蓝地黄龙盘碗，贵人用酱地蓝龙盘碗，常在用五彩云龙盘碗。

年夜饭结束后，乾隆皇帝下令把自己吃过的饭甚至连盘子、碗、碟子、勺子、筷子一起都赏给亲近的大臣和亲王、郡王们。随后，乾隆皇帝跟大家一起观看“庆隆舞”。“庆隆舞”作为最具满族风味的节目，一直以来都是乾隆皇帝年宴上的保留节目。

守岁食馔

用过这顿丰盛的年夜饭，接下来的守岁食馔则更加精美讲究。皇帝、后妃们的除夕夜守岁与寻常人家不同，多了一个用蜜饯食品摆果桌、装消夜果盒点缀年景的习俗。“消夜果”是宫中后妃常食的糖、蜂蜜等甜食，多是奶制品或者干鲜果蜜饯等。盛装消夜果的盒子是木胎漆制的两三层、或圆或方的精致宝盒。这可不是普通的漆器，盒表面要用珍珠、宝石镶嵌出花草、山水、鸟兽等各种图案，华丽异常，宝盘内的消夜果也须拼摆出精美的花色，与宝盒的珠光宝气、花草鸟兽两相辉映，共组美景。

乾隆皇帝对守岁的消夜果盒十分重视。据史料记载，乾隆十四年（1750年）腊月二十三，距过年还有七天，乾隆就过问守岁摆果桌的事情。皇帝的贴身太监传圣旨下来：“茶房伺候摆消夜果盒”，于是御茶房的厨役们立刻行动起来，在后妃们居住的宫殿内摆糖果、蜜饯、果脯、鲜果等，合拼年节桌，摆消夜果盒。皇帝居住的养心殿和皇帝侍奉皇太后用膳的重华宫，都用52样糖果、52样蜜饯摆出了26个不同造型的花、鸟图案，各冠以吉祥的名称。谁知乾隆帝看过后却不满意，腊月二十七又传谕旨：“养心殿摆的珠宝盒（消夜果）不如重华宫摆得好。尔等明日将养心殿珠宝盒撤去，亦照重华宫一样摆。”这么着，御茶房又将蜜饯苹果、蜜饯杏脯、蜜饯金丝枣、桂花京糕、松仁瓤荔枝、蜜饯绣球梅、松仁瓤红果、蜜饯枇杷果、青梅瓤海棠、蜜饯白樱桃、寿字荸荠、蜜饯红樱桃等种种蜜饯食品，摆出五福捧寿、岁寒三友、吉庆有余等图案，分别装在宝盒内，摆在养心殿，直到乾隆帝满意为止。

皇家饺子

看着、吃着这么珠萦玉绕、寓意吉祥的“消夜果”守岁，这除夕夜过得自当吉祥富贵。守过了旧岁，大年初一的子时一到，家家户户都要将饺子煮下锅，取“岁更交子”之意。清代宫廷也很注重这一辞旧迎新的岁更“饺子”。

清代前期和中期的几位皇帝都严格遵守祖宗遗训，在除夕晚上的辞旧迎新瞻拜礼仪之后，到乾清宫左侧的昭仁殿东小屋吃煮饺子。当皇帝一行人登上乾清宫台阶时，御膳房开始煮饺子，皇帝到昭仁殿东小屋坐稳后，饺子正好出锅。拿捏这个时间并不是很难办。清宫规制，自腊月底至正月问，皇帝每过一座门槛，随侍太监就要放一挂鞭炮。所以御膳房厨役听着鞭炮声掌握煮饺子的时间，可以做到准确无误。

大清皇帝过年吃的饺子都是素馅的。据说，当年清太祖努尔哈赤因为夺取统治权时杀人过多，所以在登上皇位的那年元旦，对天起誓，每年除夕吃素馅饺子祭奠死者。这就成了大清一条不成文的規矩。皇帝吃的饺子馅虽无甚特别之处，不过是些长寿菜（马齿苋）、金针菜、木耳、蘑菇等等，但清帝吃饺子用的食器却非同寻常，用的是木胎描金漆的大吉宝案。宝案面四周绘有葫芦万代花纹，案的正中分别书有“一人有庆”“万国成宁”“甲子重新”“吉祥如意”等吉语。吃饺子时用的四个珐琅佐料盘，各装酱小菜、南小菜、姜汁、醋，须分别压在四句吉祥语上。在靠近皇帝宝座的这面宝案边，分左、右摆放象牙三镶的金筷（金质筷箸的顶端、中腰、底部镶象牙）、金叉、金勺、擦手布、渣斗（唾盂）。史载，嘉庆四年（1799年）元旦，嘉庆帝吃饺子时，用了两只“三羊开泰”纹饰的珐琅大碗，一只碗盛素馅饺子6个，另一碗盛放“乾隆通宝”“嘉庆通宝”各一件。首领太监将两只珐琅碗放在大吉宝案的“吉”字上，然后“请万岁爷进煮饺子”。这时，嘉庆帝才开始独自一人吃这素馅饺子。

除了吃饺子，在元旦这一天，皇帝还有许多事要做：他须向各处神、佛、前代帝后像行礼；到太和殿受王公、大臣及文武百官朝贺；到乾清宫或养心殿升座，接受皇后及宫眷的分别朝拜，并率宫眷等到皇太后寝宫请安、道新吉。纯粹礼仪上的事忙完，接下来，皇帝又要前往太和殿。此时，殿内宝座前已设好皇帝御宴所用的宴桌，殿内殿外也摆好一众公侯贵族、文武大臣以及外国使臣的宴席，众多掐金镶玉、珠宝象牙的食器在精致华美的筵宴桌案上闪烁着富贵的光芒。午门上钟鼓齐鸣，太和殿前檐下中和韶乐正待奏响，又一场清宫极高的盛大宴会——元旦太和殿筵宴，就要开始了。

由上观之，中国饮食文化不论是美食还是美器，到清代已然发展到巅峰。食与器的结合近乎完美，尤其是宫廷饮食，食物的“器”与“形”之间的调配，其核心是要体现出一个符合“礼”之规范的仪礼庄重之美，从食器的质地、造型、使用，到各种筵宴的规格、座次，包括食具的安排，均按森严的等级与伦理规范来操作。

纵观中国几千年的饮食文化史，从“吃”的本能所推动的器皿的产生，到吃的文化所促进的各类精致器物制造工艺的发展，以及先民们对吃所蕴含的天赐生存之意义的敬畏，导致中国文化核心之一“礼”的诞生——一个“吃”字，不简单。

本刊综合