监利面点的征途

《支点》记者 李文卉

目前，带有“监利味”的包子馒头店近3万家，遍布全国30多个省及行政区，其中连锁品牌店达到5000家，面点产业年产值达80亿元。

“至少有六七百人！” 提起这些年通过自己的介绍，离开家乡外出从事面点行业的乡亲人数，40出头的刘栋良粗略算了算，语气中掩饰不住骄傲。

刘栋良来自湖北监利县毛市镇，高中毕业后外出打工，一开始在包子店做学徒，后来自己经营“土包子店”（传统夫妻店），多年来辗转天津、上海、兰州等多个城市。2014年，刘栋良注册武汉汇丰尚品餐饮管理有限公司，开始经营楚媳妇大包连锁店。截至目前，楚媳妇品牌已经在武汉、仙桃、潜江、洪湖、岳阳等地开出90多家门店，单是品牌管理的年营收就将近3000万元。

他只是监利县众多包子大王中的普通一员。

《支点》记者从监利县面点师协会得到的数据显示，截至2017年底，该县从事面点制作的经营者和技师达10万人，其中从毛市镇走出的就有3.5万人。目前，带有“监利味”的包子馒头店近3万家，遍布全国30多个省（市）自治区，其中连锁品牌店达到5000家，面点产业年产值达80亿元。毛市镇也因此连续两次被中国粮油学会授予“中国面点师之乡”称号，同时，监利县也被授予全国第一个县级“面点师之乡”。

生活所迫到柳暗花明

“毛市这个地方人口比较多，田地相对少，而且地势低洼，不利于农业生产，在监利县的各个乡镇中一直属于比较贫困的。上世纪80年代左右，开始有农民外出务工，其中有六七个面点师傅在武汉、长沙、荆州等地卖包子，慢慢地，他们发现这个行业做好了是有钱赚的。在积累了一定资本和经验后，他们开始带徒弟，并把家庭作坊做大，带领亲朋好友入行。”监利县面点产业管理中心副主任冉幼武对《支点》记者说，监利县并不盛产小麦，也不以面食为主食，却成为面点之乡，是有历史原因的。

提起包子大王们的成就，冉幼武如数家珍：毛市镇孟河村杨红霞、段正辉等创立的广州酷比，其核心品牌酷比爽味包现有门店500多家，分布在广州、佛山、清远、肇庆、东莞等地；刘永君等创立的四川留恋，主打面点速冻食品研究、生产和销售，率先研发出水果油条、紫薯麻团、葱香油条等市场热销单品；唐堡村唐国成等创立的上海早阳，目前拥有门店近2000家，并且正以每个月10-20家的速度持续扩张……除此之外，四川开心包点、广州爱尚理、南京青露、南昌包大人、鄂州毛姚汤包、厦门食点、深圳久久红等也逐渐成为深受当地人喜爱的面点连锁店——由监利人一手创立的面点品牌超过30个。

冉幼武介绍，中国粮油学会所颁布的“中国面点师之乡”荣誉，评选标准颇高，对当地的面点从业人数、面点师技术等级、品牌连锁店的影响力、经济效益、面点文化底蕴等方面都有具体的考核指标，毛市镇连续两次获此殊荣，实为不易。目前，该镇85%以上的劳动力都在从事面点工作。

《支点》记者在采访中发现，来自监利毛市的包子大王们，多数在2010年前后开始注册品牌和商标，开展连锁经营，从业人数和门店数量也随之猛增。数据显示，2016年监利县面点从业者7.5万人，在全国开包子店2.4万家，其中连锁品牌店2500家。一年后，这一人数增至10万以上，包子店数量3万家，连锁品牌门店数量更是翻了一番，达到5000家。

为什么门店增长如此迅猛？答案是“开包子店有钱赚”。

刘栋良给《支点》记者算了一笔账。以传统夫妻店为例，一个非连锁品牌的包子店一年的净利润大约10-20万元。“连锁品牌进行统一采购供货，成本比夫妻店至少便宜20%，并且因为采取了更严格的标准化管理，店铺的卫生条件和包子口感都更好。”

刘栋良介绍，以汇丰尚品旗下的楚媳妇大包为例，目前在湖北地区开出的连锁门店中，做得最好的门店一年可以净赚60多万元，平均单店净利润也在20万元以上。

市场倒逼品牌整合

2017年春节刚过，监利县面点师协会会长、广州酷比餐饮企业管理有限公司董事长段正辉便与监利县政府达成协议，将“毛市佬”商标转让给协会旗下的湖北毛市佬品牌管理公司，使其成为公共品牌。监利包子大王们的品牌整合之路由此拉开序幕。经协商，100多名监利包子店经营者都愿意入股新公司，并将各自品牌逐步更名为毛市佬。

“毛市佬”包祖揭牌仪式。

从毛市镇走出的段正辉，以前在广东做贸易，2008年改行做包子，并于2009年注册“毛市佬”商标，先后投入数百万元大力宣传推广该品牌。“是德园包点的教训深深震撼了我。”段正辉说。

“杨裕兴的面，徐长兴的鸭，德园的包子真好呷”，这是老长沙人耳熟能详的顺口溜，长沙的德园包点就像武汉的蔡林记热干面一样著名。但2009年段正辉去德园考察学习时，德园正深陷商标苦恼——因为“德园”商标早在1990年代就被重庆一家公司注册，且经营品类为餐饮、包点，所以长沙德园无法使用其注册，被迫改名为百年德园。

2014年以来，全国各地掀起了“包子热”，行业经历洗牌，各路资本纷纷杀入。比如，杭州甘其食餐饮公司获得阿里巴巴近亿元注资；知名品牌包子连锁店上海巴比，也获得1.5亿元A轮融资。

面对激烈的竞争，分散在各地的监利包子大王们也开始遭遇人才、管理等瓶颈，纷纷意识到如果再不走集团化管理、统一品牌经营之路，小打小闹将无法生存。于是段正辉主动提出，将“毛市佬”商标交出来，由监利面点师协会统一经营和管理。

有鉴于此，监利县政府也决定，加大对毛市佬面点品牌的支持力度，对全国第一批将店招更换为毛市佬的门店，每店奖补3000元；在监利和其他地方建设20家毛市佬标杆店，每店奖补1万元。

2017年全年，全国共有200多家监利人开的包子店更名为毛市佬，其中90%是夫妻店。

“只要说需要立刻挂上毛市佬招牌，我保证我的200多家店一个星期就能完成更换。企业具备一定规模之后，想要继续做大做强一定要靠集体的力量，如果只有我一家企业做，可能做了很多年还只是在成都和西南片区。”成都开心包点创始人张志堂告诉《支点》记者，已有品牌的连锁店，也都愿意冠名毛市佬抱团发展。

“如果监利人开的两万家包子店全部更名为毛市佬，就能形成一张巨大的网，成为像沙县小吃、兰州拉面一样的地方名片。”冉幼武说。

政府伸出“有形的手”

其实，早在2000年前后，地方政府发现面点行业在转移当地富余劳动力、提高居民收入方面大有文章可做，就开始在各方面给予大力支持。

据《支点》记者了解，监利县政府每年安排1000万元支持毛市佬品牌建设。其中除了门店奖补以外，县财政列支500万元面点发展基金，主要用于宣传推广监利面点产业、开展业务培训、奖励新产品新技术研发、加强面点企业孵化器建设等。

除了资金支持，该县还在锦沙湖湿地公园规划了一座占地200亩的面点产业示范园，其中包括包子博物馆、面点师培训中心、面点新产品研发中心、面点企业展示中心、面点企业孵化器等设施。同时，大力支持毛市佬面点申报湖北省非物质文化遗产，争创中国老字号、中华老字号等称号。

“冷冻生坯包子技术、包子鸡精调馅技术、快速制作米发糕技术、‘无铝害’油条技术等等，近年来面点行业的这些新技术，都通过政府组织的技术培训在监利籍面点师中得到良好推广。”冉幼武介绍，从2005年起，毛市镇就携手中国粮油学会发酵面食分会举办免费技能培训，每年春节，利用面点师返乡时间开展培训活动和技能比赛，搭建学习平台，促进面点师的技艺提升。

今年2月，一年一度的监利面点师技能比武大赛已经举办到第十四届，不仅吸引了来自广州、成都、上海、武汉等地的企业和选手参赛，还有来自荷兰和中国台湾地区的代表团前来比拼技艺。

这样的活动对品牌的带动作用相当明显。比如，今年的面点师比武大赛结束后不到20天的时间内，成都的开心包点就新开出40家加盟店，总投资额达到1000多万元。

另一方面，因面点致富的包大子王们对家乡的反哺效应也非常显著，毛市镇的许多乡村公路和桥梁都由他们集资建设。据不完全统计，毛市镇的外出务工人员回乡盖楼总数不少于13000栋，在县城购房不少于2000套。

离沙县小吃有多远

《支点》记者实地走访毛市镇看到，毛市佬品牌管理公司旗下的毛市佬面点产业孵化器已基本建设完毕，该孵化器主要为监利本土现有品牌和拟在建品牌提供资金、技术、策划运营等一站式服务，并实行网络化管理，建立华东、华西、华南、华中和华北地区的毛市佬分公司，擦亮“中国面点师之乡”金字招牌。

“我还有一个心愿，就是将毛市佬面点产业孵化器与精准扶贫对接，让扶贫工作更加有效，这是完全可以实现的。”冉幼武说，目前毛市镇大概还有两万多名富余劳动力可以向外输送，而各个包点店铺又经常出现用工荒。如果通过孵化器对这些劳动力进行免费培训，然后统一安排到门店去工作，就能实现前端用工荒和后端劳动力富余的有效互补。

“对这些生活贫困的待业人员来说，上岗一年后就能成为熟练工，月收入达到5000元以上，做到管理层甚至能月入过万，这样便能迅速实现脱贫。”冉幼武说。

改个名字，就能让监利县的包点产业成为第二个沙县小吃吗？显然不是。毛市镇相关负责人表示，发起更名只是第一步，下一步要整合资源，丰富产品品类，降低企业和门店成本。去年，监利县政府曾组织包子大王们前往福建沙县考察，学习沙县小吃的管理模式。

沙县小吃曾经也只是众多分布在大街小巷的夫妻店，随着连锁店的增多，一些企业主意识到若任其自由发展，不但产品品类和品质参差不齐，食品安全也无法保障，很难做强做大。于是，在福建省商务厅和沙县政府的支持下，沙县小吃开始资源整合。即便到现在，也很难断言整合完毕，冒牌沙县小吃还大量存在。

无论如何，牵涉人员超10万、门店超3万的毛市佬品牌整合，绝对不是一件容易的事，但本次受访的5位包子大王都非常乐观：统一的品牌管理一定会让毛市佬包点的品质更有保障，坚持政府搭台、企业唱戏，在标杆企业和人才的带领下，毛市佬产业化之路前景光明。