最佳蛋品质量实用指南（续5）

万建美 唐彩琰

上期回顾：上期主要介绍了蛋壳瑕疵中的侧面扁平、蛋体纹路、蛋体丘疹、针孔、蛋壳暗斑、脏蛋、苍蝇斑、蛋壳发霉的发生率及其控制措施。

中图分类号：S815

文献标志码：C

文章编号：1001-0769（2018）10-0051-04

2.16内在瑕疵（Internal defects）

2. 16.1血斑（Blood spots）（图19）

●描述

血斑的大小从肉眼难以分辨的小点到布满整个蛋黄。有时，血液还会扩散至蛋清中。

●发生率

发生率因品种不同而异，最高可达10%。2%～4%的鸡蛋含有血斑。其发生原因及控制措施见表19。

2. 16.2肉斑（Meat spots）（图2 0）

●描述

大多数肉斑都是身体器官上的组织碎片，但是有一些也可能是分解的血斑。常呈褐色，存在于浓蛋白、系带或卵黄中。直径从0.5 mm至3 mm以上。

●发生率

肉斑发生率从不足3%到30%以上。因品种不同而异，随鸡群年龄增加而增加，褐壳蛋鸡发生率可能更高。许多肉斑由于太小，在照蛋时发现不了，特别是褐壳蛋。通常，因肉斑降级的鸡蛋比率不足1%。其发生原因及控制措施见表20。

2. 17蛋白水样（Watery whites）（图21）

2. 17.1描述

将鸡蛋打开放在平面上时，蛋白呈水样向周围铺开，通常情况下表明鸡蛋比较陈旧。蛋白高度和蛋重用于计算哈夫单位，取值0～110;哈夫单位越低，蛋越陈。

食用蛋的最低哈夫单位为60。大多数鸡蛋在离开农场时的哈夫单位在75～85之间。

2. 17.2发生率

蛋白水样主要是由于鸡蛋的存放时间增加。贮存在高温低湿条件下会加速蛋白水样化的发展进程。随着蛋鸡年龄增加，蛋的哈夫单位每月约降低1.5～2（图22）。有些蛋鸡在产蛋后期会持续产蛋白水样的鸡蛋（哈夫单位低于30）。其发生原因及控制措施见表21。

2. 18蛋黄苍白（Pale yolks）（图23）

2. 18.1描述

蛋黄的颜色是由一种叫类胡萝卜素的物质引起的。鸡蛋的营养价值不受蛋黄颜色的影响。蛋黄颜色的深浅可能通过与标准比对得出，如DSM蛋黄颜色比色扇。大多数鸡蛋销售方要求深黄色至橙黄色的蛋黄颜色，DSM蛋黄颜色比色扇色度9～12。色度更深的蛋黄可能是特定市场的特殊要求。

家禽日粮中最重要的类胡萝h素来源是玉米、玉米蛋白粉、苜蓿和草粉;这些原料含有着色的叶黄素和玉米黄质，这些色素与其他含氧类胡萝卜素一起组成我们所说的黄色素。

然而，家禽饲料中的类胡萝卜素含量是不稳定的;类胡萝卜素的着色特性可通过多种方式减弱或消失。类胡萝卜素含量和可利用度的波动受到家禽营养学者和饲料生产者的关注。由于这种波动，不能依赖原料中天然存在的类胡萝卜素来提供预期的蛋黄颜色或维持稳定的蛋黄颜色。因此，为了达到预期的蛋黄颜色，通常在饲料中添加性质相同的黄色和红色类胡萝卜素，如阿朴酯和角黄素。当蛋鸡摄入后，这些添加的类胡萝卜素很容易转运至血液中，随后沉积到蛋黄中着色。

2. 18.2发生率

不同鸡群的蛋黄颜色往往变化很大，这是预料之中的。如果鸡群的平均蛋黄色度为10DSM YCF，那么该鸡群所产的鸡蛋有三分之二的蛋黄色度在9～11之间。同样，每20个鸡蛋中，有1个色度低于8，有1个色度高于12。其发生原因及控制措施見表22。

（待续）