年年有鱼

为口福奔忙一年， 尝鲜试新咂潮流， 到了过年时分终于 可以“俗”出本真， “土”到守旧。借着 “年年有余”这句 吉祥话来讨红包、 品年饭，吃出家乡 的鱼滋味。南方人 钟爱细腻爽滑的黄 鱼、鲫鱼、鳜鱼，食 鲜只需清蒸;北方 人烧得一手黄河大 鲤鱼，酱香渗进扎 实的鱼肉。甜党首 推松鼠鱼配上小汤 圆，淡口的别错过 暖身鱼汤，无辣不 欢的巴蜀则用耗儿 鱼做出红火过瘾的 压轴菜……找准口 味，收下这份祝福。

余司

鲫鱼

江南民间有“冬鲫夏 鲇”的说法，鲫鱼不但 是苏杭一带冬至祭祖的 必备，也是冬季进补的 佳肴。一道鲫鱼豆腐汤 如何能熬出乳白丰腴的 质地？首先要生煎或软 烧鲫鱼两面，再加滚汤 开水一起煮，汤水的温 度不够煮再久也不会奶 白。有老饕认为越是刺 多的鱼，肉质才越细腻 爽弹，吃鱼吐刺的乐趣 是那些大口吃肉的粗人 们所不能体会的。鲫鱼 正是这样一种高格调的 存在，能把再寻常不过 的鲫鱼烧出一口乡愁是 文艺境界。“四月石榴 红似火，三春金鲫赤于 猩”，直到宋代人们还把 金鱼叫金鲫，是因鲫鱼 正是大部分金鱼的野生 祖先。

橡皮鱼

老一辈人听说橡皮鱼可能 来自中国电影史上第一部 侦探片，1980年的神片 《405谋杀案》里有位嫌疑 人皮肤黑，绰号就叫“橡皮 鱼阿三”。实际上橡皮鱼在 闽浙也叫剥皮龟、皮匠鱼、 一角剥，它外皮黑中泛青又 坚韧，粗糙似皮革砂纸，早 期被浙江渔民打来埋在蜜 橘树下做肥料。一直到上世 纪70年代末，人们才发现 它皮下有细嫩雪白的鱼肉， 清蒸蘸醋吃竟有几分蟹肉 的鲜美，红油炸煮又最能融 入辛香料的鲜麻，绝对“鱼 不可貌相”。

凉粉鲫鱼

鲫鱼腌好蒸熟，豌豆凉粉拌 油辣子、花椒面、宜宾芽菜 等浇上。这道菜拼速度，手 脚要麻利，鱼上锅蒸马上 切凉粉条，起锅即刻撒料， 麻辣鲜香扑鼻。

糍粑椒耗儿鱼

巴蜀的耗儿鱼即橡皮鱼，炒香泡椒末、蒜末，加高汤和腌制过油的鱼同炖，最后下糍粑辣椒、芹菜 末等收浓。糍粑辣椒是川菜的灵魂，红辣椒在与姜蒜一起捶打舂捣的过程中产生像糯米糍粑那 样的黏性，辣得冒火。

余规

带鱼

带鱼不像海蛇或鳗鱼那 样横向扭动前行，而是 在深海中直立游走。它 虽然牙尖口大，却呆萌 轻信。用鱼线布一串吊 钩下海，无论鱼饵真假， 都能钓上一串带鱼。带 鱼离开深海环境无法生 存，因此至今无法养殖。 银色电光—般的表层 “鱼鳞”其实是含不饱和 脂肪酸、卯磷脂的银脂。 宁波人清蒸带鱼不刮 鳞，干煎也是。煎鱼落 在油锅里的银脂可以做 鱼鳞炒饭，当地人称香 过蛋炒饭。

干煎舟山带鱼

冰鲜的舟山带鱼刮鳞、腌制、 沥水、切段，用豆油或菜籽油 炸至两面金黄，配煎炸烤伴 侶——上海黄牌辣酱油。经 验是不可纯用色拉油炸制，要 么不上色要么过焦黄。

鱼跃龙门

东海大黄鱼改刀成人字形，撒 生粉，炸定型，配糖醋汁。酱 汁的秘诀是用胡萝卜、西芹、 洋葱水加白醋、白糖、番茄酱 熬制，也可以用在松鼠鱼上：

黄鱼

明代屠本唆《海味索引》载：“黄鱼，谓之石首，脑中藏二白石 子故名。”因此黄鱼又名石首鱼。但就是这“矢耳石”令黄鱼 头晕丧命，渔民只要在船舱内敲响竹筒、铜鼓等，水下的黄鱼 就会晕厥翻肚漂上来，被一网打尽。本帮菜用半尺大的黄鱼红 烧鱼肉，取头尾和鱼骨与雪里蕻一起滚汤，鲜掉眉毛。上世纪 50年代到70年代，舟山一带盛产黄鱼，老上海都有春季海上 金色翻涌的黄鱼群记忆，菜场鲜鱼只要一块钱一斤。而舟山人 对大黄鱼和它的亲戚小黄鱼、梅童鱼、黄姑鱼的吃法都各有讲 究。如今随着生态遭到破坏，又鲜又甜的野生黄鱼再难寻，动 辄上千元一公斤。偶获一条，必恭恭敬敬清蒸保留原味。

松鼠黄鱼

与松鼠鳜鱼的做法、酱汁都大同小异，区别在于黄鱼蒜瓣肉纤维 短，更酥脆嫩，刀工需要切得长而散，难度大。配以东北松仁，森 林和大海的味道甜蜜交织。

鲜又甜，南方美好情感的寄托

无论南北，中国人的新年餐桌 上，似乎都少不了一条鱼。且 较之日常饮食要来得个头更 大，烹饪方法更复杂，造型更 浮夸，否则不足以表达新年的 心意。毕竟，对于中国人来说， “鱼”自古就是美好情感的所 指。我不是个会吃鱼的人，至 今没有掌握择刺的技能，即使 自小母亲的菜谱里红烧鲫鱼 的频次相当不低。于是也享 了一个特权，家庭聚会时，大 人们总会第一筷子将两片鱼 腹部没有细刺的肉夹到我碗 里。我还曾经看过一篇小文， 大意是说一位老师用解数学 题的思路教会作者挑出鱼刺， 享受细嫩的鱼肉。看完后让 我耿耿于怀了很久—一难怪 我的数学总学不好！

没有毛刺的海鱼彼时并不受 青睐，在淡水水产丰富的内陆 城市，物流尚不发达的年代， 冰冻海鱼解冻后肉质粗糙，且 有一点儿怎么料理都顽固留 存的腥味，只能排在饭桌上鱼 虾鄙视链的最末端。直到在 南方的海滨小城，我第一次吃 新鲜的马鲛鱼，剔个干净，只 剩鱼头和一根鱼骨，简直悲喜 交加，原来我也能独立吃完整 条鱼。

终究还是馋的动力大。有一 年在靖江，是3月底，赶上 清明前最后一周的河豚和刀 鱼，当地做水产生意的朋友 特地找来菊黄和江刀。河豚 鲜甜且不说，一人一条清蒸 刀鱼端上桌来的时候，简直 是百爪挠心。谁都知道刀鱼 的毛刺细而密，但是难得的 江刀啊，洄游到靖江时脱盐 程度正好，要多鲜有多鲜。还 是要吃，甚至带着点儿悲壮 的心态，万一卡住，出丑事 小，打扰了满桌沉醉于刀鱼 鲜美的饕客，那可是犯了众 怒。于是不管他们寒喧什么， 我一概充耳不闻，只全神贯 注于面前的餐盘。一条刀鱼 的时间，吃得物我两忘。

白鱼

学名翘嘴红鲐，银白细长， 翘嘴红唇，被钓友戏称为 梦露。作为“太湖三白”之 一，白鱼早在1 000年前就 成为宫廷贡品，被历朝文 人称颂，杜甫曾留下“白 鱼如切玉”的诗句。青花瓷 上常绘鱼藻和鲭、鲐、鲢、鳜 游鱼四尾，谐音寓意“清 白廉洁”。2017年，一款 宣德青花鱼藻纹碗在苏富 比拍出两个多亿的天价， 最贵的鱼莫过于此。

古法清蒸太湖白鱼

刀顺着白鱼内主骨两侧划开 趴在盘中，葱姜调味清蒸10 分钟浇热油。古法要点是加 黄酒蒸鱼，颜色清爽、味道鲜 甜。无锡人会建议你清蒸撒 咸肉碎，一吃难忘。

胖头鱼

学名是鳙鱼，头大口宽， 做鱼头泡饼的食材。 它盛产在江苏、安徽、浙 江交界处的天目湖，每 年逢大寒节气，都会在 湖边举办隆重的鱼头 节。万人开锅大吉，免 费品尝鱼头汤。这一传 统从古延续而来，类似 北方的施粥。家庭料理 时为了去腥，可以提前 用清水冲洗鱼一小时; 或者杀鱼后将鱼头冷藏 二三小时，度过鱼头 “僵直期”。

拆燴鱼头汤

扬州、镇江地区的传统菜，选 胖头鱼宰杀断头一劈两半，用 清水和二锅头煮至鱼头骨刺 可以拆下，然后煸葱姜，用浓 汤烩拆骨鱼头肉。鱼身肉可 制成小鱼圆加入汤中。

天目湖鱼头汤

选天目湖胖头鱼大火炖 15～20分钟改小火，快出 锅时加入预先泡好的绿豆粉 皮，撒白胡椒粒，跟火上桌， 越煮越香。如果加羊肉就是 鱼羊鲜，加鱼圆则象征团团 圆圆。

鳜鱼

也叫桂鱼、桂花鱼、母猪 壳等，是性情凶狠的肉 食鱼类，在同一池塘里 甚至自相残杀。它虽是 常见淡水鱼，却位列“三 花五罗十八子”之首，还 有另一个名字叫鳌鱼， 也就是龙的第九个儿子 螭吻。古书记载这—瑞 兽是鲤鱼偷吃龙珠所 变，可惜名称鳌鱼却被 张狂的鳜鱼夺去了，真 替鲤鱼着急。鳜鱼的粉 丝不乏古今名流，农历 三月就是“桃花流水鳜 鱼肥”的季节，所谓“大 官葱，嫩芽姜，巨口细鳞 时新尝”，乾隆就很爱吃 松鼠鳜鱼《红楼梦》里 的吃法是煮熟的雀蛋剥 壳放入鳜鱼腹，将鱼煎 至深黄色再加料烧制， 食用时“轻启鱼腹”则 “明珠粲然在目”，取名 “老蚌怀珠”。

麒麟鳜鱼

过年当然要吃整鱼，用鱼片拼 出整鱼形是方便下筷又好看 的讨喜办法。鳜鱼的鲜与上 海青或豌豆尖的清爽很搭，蒸 透简单淋上葱姜和酱油即可。

大干干烧桂鱼

经典川菜，国产淡水桂鱼腌后 炸至外酥里嫩，煸香豆瓣、香 菇丁、醪糟等辅料，下鱼慢烧， 收汁时浇臊子增香。家常的 做法是煎炸后直接倒入调好 的姜蒜末、豆瓣油、料酒、酱油 等，直接收汁起锅。

东星斑

学名是豹纹鳃棘鲈，属于冷血杀手石斑鱼的一种。它的同 族龙趸长至两米余，张口能吞噬鱼虾蟹，甚至连鲨鱼都不 会放过。石斑鱼的鲜美古有盛誉，《清宫海错图》中就有“海 鱼类鯚，身斑背刺”的记载。星斑红红火火的外貌以及灿若 星辰的蓝点，使之成为国人节庆宴请的招牌，惹来绝种危 机，市场以600克左右的东星斑最为昂贵，250克以下禁 止捕捞。

茶香炒东星斑

鱼骨炸定型，拆下的鱼球与木耳、蒜头、干葱等速炒，火候掌握在 嫩爽成型不散烂时，还要权衡摆盘上桌前的余温给鱼肉带来的 变化，恰到好处的口感往往靠大厨娴熟的手法。

炖、炸、煎，北方冬日的一抹暖情

作为北方人，我小时候， 冰鲜的平鱼属于稀罕物， 大舅教我妈妈用盐腌一 下加姜丝直接上锅蒸，那 是我第一次吃到清蒸鱼， 好吃，难忘。北方人吃鱼 不讲究清蒸，一般都是 炖、炸、煎，冬天喜欢用煤 火或者柴火咕嘟咕嘟炖 一锅鱼，香喷喷又暖和。 旧时年底菜市场会多供 应些鱼，活的鲤鱼、花鲢， 冰冻的带鱼。草鱼都是后 来引进广东菜后大家才 开始吃的，像鳜鱼、斑鱼、 鳕鱼几乎没有。我妈妈做 带鱼很拿手，用醋、酱油、 糖拌好料烧带鱼段，六七 分钟基本把汁收干了，鱼 肉入味，非常浓郁，颜色 也深。她教会了我做，现 在我烧出来就是妈妈的 味道。不过要想做成酥 带鱼，就得多加点儿醋， 焖久一点儿了。

老北京有个做鱼的方法 叫垮炖，就是不煎炸、不 过油，直接炖。比如氽花 鲢，把葱姜等香料煸香， 洗净的鱼直接下锅，喷料 酒、下酱油、倒水炖，收至 汤汁浓稠即可。过去北京 没有太多鱼的种类，鲤鱼 就算当家菜了。可是鲤 鱼有土腥味，必须拔除两 条白筋，也叫腥线。而且 这个大筋不抽也使肉坚 韧，不够软嫩。讲究的人 家会把活鱼买回来在清 水里养个三两天，吐尽腥 味。在吃前当场摔杀下 锅，浓汁烧制扎实的厚肉 块，并以酸甜口的糖醋汁 最受欢迎。早年间前门 外大栅栏有家“厚德福” 饭庄，当时的达官风雅都 很推崇。掌柜是个河南 人，他家的看家菜“糖醋 瓦块”就是用鲤鱼烧的。

多宝鱼

学名大菱鲆，是两只眼 睛都长在左侧的萌萌比 目鱼，1992年才从英 国引进作为冷温养殖鱼 种。来到中国以后吃法 花样翻新，比起在英国 被炸配薯条或者做鱼 排的日子，这款欧洲的 “海中雉鸡”终于有了将 美味化于无形的机会： 一条鲜鱼恰能煨出两碗 汤，加陈皮和姜烹汤煮 面，浓鲜赛过吃鱼肉; 或加白萝卜细丝在鱼汤 里，熬出一箸素鱼翅。

茶香多宝鱼

炸鱼骨定型，配刀豆或西芹 炒鱼球，撒上炸香的龙井茶 叶。多宝鱼传统的吃法包括 用荷叶包裹古法烧制，或炭 烤、香煎、清蒸，各有嫩滑。

刀鱼

“汀洲三月杨花飞，河鲀 出水江鲚肥”，刀鱼也称 鲚鱼，是春季最早的时 鲜鱼，被吃家李渔誉为 “春馔妙物，愈嚼愈甘” 民间早在六朝时期就有 踏青时带一个瓦罐装着 烧好的刀鱼，以便休息 野餐的习俗，后来更是 与鲥鱼、鲴鱼并称“长 江三鲜”。刀鱼的肉细 而多刺，是绝对要小心 鱼刺卡嗓子的一道甘 旨，因此煎炸至骨酥是 常用的料理方法。

酥香美人鮫

腌好刀鱼拍淀粉，入150摄 氏度油锅炸至金黄，配茶撒、 椒盐，咸香酥脆。淮扬菜有 “刀鱼不过清明、鲟鱼不过端 午”的说法，清明后刀鱼肉质 变老、俗称老刀。