化繁为简的博白风味

刘洋

烹鲜莫若岭南人，

白切清蒸致味纯。

肉绽皮开堆作雪，

天生丽质率而真。

如果你不曾到过博白，大概也会在街上看见过“博白风味馆”“博白白切卤味”的餐馆。区别于煎炸烹煮，白切力求保留食物原本的味道，用最简单的烹煮方法，将食物原材料的鲜、嫩淋漓尽致地展现出来，成为博白人日常餐桌最常见的美食之一。

白切所谓的“白”就是不添加任何调味材料，“切”则是一种刀法运用。白切食物的特点是肉乳白透明、片薄甜脆，因拌有芝麻，所以香、甜、脆三味俱佳。在博白，白切沙河粉、白切土雞、白切猪脚被誉为“白切三件套”，是最常见也最受欢迎的白切美食。

白切鸡

白切鸡算是“白切三件套”中的一道看家菜，在纪录片《舌尖上的中国》中也曾代表白切美食出境，可以想见其美味。烹鸡需要慢火，水温控制在90摄氏度，这是为了保持鸡肉的鲜嫩，15分钟后把整只鸡放入冰水中降温，这样的烹调方法使得白切鸡鸡皮爽脆，鸡肉肉质紧实、清淡鲜美。再配上香菜、芝麻和酱料，一道将鸡肉的鲜味发挥得淋漓尽致的白切鸡才算完成。

不加任何调味料是为了保证鸡肉的原汁原味，同时也对鸡肉的品质提出了极大的考验，因此白切鸡一般只选用在当地乡下放养的土鸡，而且要现杀现煮，这样才能最大程度体现出鸡肉的鲜味。

白切猪脚

白切猪脚的制作过程很独特，先用开水焯过猪脚，去猪脚中间骨，再用竹片、细绳将猪脚捆绑，放入锅内，文火水煮约两小时，这时候的猪脚已经似烂非烂，整个捞出后放入冷水或冰柜冷冻，吃时再拿出来切片，配上香菜、酸姜丝、花生、酱油等佐料凉拌即可，酸香脆口、皮爽肉滑、肥而不腻。

白切沙河粉

博白人爱吃粉，除了早餐吃粉，午餐和晚餐也要“找借口”吃粉才过瘾。白切粉是手工切的宽粉，因为是将米浆放在簸箕上蒸熟后卷起来切开的，所以在吃之前要把粉和酱料、花生、香菜等配料搅拌均匀后再食用，每一片切粉都沾上了店家特制的酱汁，入口柔和又有韧劲，外出归来的游子吃一口就知道是家乡的味道。

作为“白切三件套”之一，白切沙河粉可不是餐桌上其他肉食的配角，在博白人看来，一口肉一口粉才算是完整的一餐。

大味至简，白切美食遵循的大概就是这一原则。不使用过浓的佐料，力求清淡可口，利于消化。因为独具风味且制作简单，因此除了鸡和猪脚之外，各地的食客将白切这一烹煮方法举一反三，制作出了白切牛肉、白切羊肉、白切猪肚等变化万千、不同特色的美食。对于博白人来说，不管烹煮的食材发生了怎样的变化，不变的是对食物原汁原味的追求，和蕴含在食物中无法忘怀的乡愁味道。