试论猕猴桃澄清果汁加工工艺

陈登飘

摘 要 作为一种人们常喝的饮料，猕猴桃果汁在其加工环节中，离不开澄清加工操作，基于此，选择好的加工工艺，对生产出高质量的猕猴桃澄清果汁十分重要。本文以猕猴桃澄清果汁的加工准备为出发点，集中研究了其得到广泛应用的澄清加工工艺，以期可以为为果汁加工行业有关人员，能更好的开展澄清猕猴桃果汁加工工作提供借鉴参考。

关键词 猕猴桃澄清果汁；果汁加工工艺；壳聚糖澄清法

1 引言

猕猴桃果汁的加工中，主要为猕猴桃浓缩汁、浑浊汁和澄清汁。之前国内厂家主要生产浑浊汁，它的营养价值较清汁高，但外观状态和稳定性差，易产生沉淀。同时，浑浊汁还可能包含一些不利于人体消化的纤维素等杂质。因此，很多果汁生产厂家开始生产加工澄清的猕猴桃果汁，但由于加工技术还不成熟，导致生产出的澄清果汁质量不高，需要不断提高和改进其技术手段，来保证生产效率获得实质性改进。

2 獼猴桃澄清果汁的加工准备

在对猕猴桃果汁进行澄清加工之前，加工人员需要对充满杂质的猕猴桃汁进行巴氏杀菌处理，以灭除其中的细菌，保证果汁质量。在加工的过程中，一定要保证加工设备的密封性和清洁性，防止出现细菌沾染问题。对于澄清加工后的猕猴果汁，必须要及时将其进行装瓶，不可使其在自然环境中暴露超过5分钟，否则很容易造成其被细菌所污染，埋下变质的隐患[1]。

3 猕猴桃澄清果汁的加工工艺

3.1 壳聚糖澄清法

壳聚糖是一种碱性多糖添加剂，其能够通过自身所携带电荷，来对猕猴桃果汁进行澄清加工，方式如下：1）首先需要配置壳聚糖溶液，由于壳聚糖可溶于醋酸中，所以一般采用采用1比1的比例，将壳聚糖与醋酸配置成果汁澄清剂来使用；2）猕猴桃果汁属于酸性液体，在其中加入壳聚糖并经过充分搅拌后，果汁中带有负电荷的果胶、纤维素、蛋白质和单宁等胶状颗粒，会与壳聚糖中的正电荷进行结合，从而被壳聚糖所吸附沉淀。这时，只需要使用漏斗进行过滤，即可得出澄清的猕猴桃果汁了。有实验表明，对于猕猴桃果汁，在45摄氏度、PH值4.5条件下，使用0.3克/升壳聚糖，能够使猕猴桃果汁的澄清透光率达到97%以上；3）在使用壳聚糖的同时，加工人员还可以在猕猴桃果汁中加入一些明胶，这种物质本身的正电荷也能够与果汁中果胶、纤维素和鞣质的负电荷形成凝结作用，进一步使猕猴桃果汁中的悬浮颗粒形成沉淀，获得更加澄清的猕猴桃果汁。

3.2 加酶澄清法

除了壳聚糖澄清法之外，食品加工行业很多时候还利用加酶澄清法，来完成对猕猴桃澄清果汁加工工作，其主要加工方式包括以下几种：1）果胶酶澄清法，这种澄清加工技术是利用果胶酶制剂，对猕猴桃果汁中，能引起浑浊的果胶和多糖物质进行水解，使果汁中的其它胶体，因得不到果胶的保护而出现沉淀现象。这样，经过漏斗过滤，澄清的猕猴头果汁就生产出来了。通常情况下，利用2-4克/升的果胶酶，在45-55摄氏度中反应3个小时，即可获得透光率为97%的澄清猕猴桃果汁。果胶酶澄清法有着快速、简便、澄清效果好的优点，不但可以充分保证生产效率，还能使猕猴桃中的营养成分在最大程度上得到保留。但其成本较高，且难以回收利用；2）固定化酶澄清法，与果胶酶相比，固定化酶能够做到重复使用，有利于果汁生产企业实现连续化、大规模生产，其生产成本将因此而得到有效降低。其具体使用流程与果胶酶澄清法相类似，但利用2-4克/升的果胶酶，在45-55摄氏度中反应3个小时，所获得猕猴桃果汁的透光率在80%左右，效果较果胶酶澄清法有所差距。

3.3 物理澄清法

以物理性手段来加工获得澄清的猕猴桃果汁，也是果汁生产企业所常用到的加工工艺，其方式如下：

1）加热澄清法，这种澄清加工法，是在80-90秒的时间内，利用瞬间巴氏杀菌器，将猕猴桃果汁加热到80摄氏度之上，然后将其在同样的时间段内冷却到25摄氏度左右。这样，果汁中的猕猴桃胶体物质，会快速凝聚并形成沉淀，利用漏斗对其进行过滤后，即可得到澄清的猕猴桃果汁；2）超滤澄清法，这种澄清加工技术，是利用一层超滤介质膜，以压力差为动力，将经过巴氏杀菌后，压榨出的猕猴桃果汁在其上进行直接过滤。过滤时，介质膜会将猕猴桃汁中的果胶、淀粉、鞣质、纤维素等大分子做截留处理，使澄清果汁能够迅速通过介质膜进入到预定容器中，之后就可以对其直接做装瓶出厂处理。这种过滤方法，能够有效缩短生产周期，降低生产成本，提高生产效率，是一种生产澄清猕猴桃果汁的理想方法；3）吸附澄清法，这种方法是利用活性炭、明胶、硅溶胶等吸附剂，来使猕猴桃果汁中的杂质凝结在一起，形成沉淀，再用漏斗进行过滤就可获得澄清的猕猴桃果汁。经实验表明，20毫升活性炭在6摄氏度时，一小时后可以使每克猕猴桃果汁透光率达到85%左右。但由于澄清加工时，吸附剂会在果汁中形成残留，每次吸附剂使用量不宜过多[2]。

4 总结

综上所述，本文以猕猴桃澄清果汁的加工准备为出发点，重点研究了其加工工艺，认为可以通过壳聚糖澄清法、加酶澄清法、物理澄清法等手段，来获得澄清的猕猴桃汁，并使其营养在最大程度上得到保留。希望本文的研究可以为果汁加工行业有关人员，能更好的开展澄清猕猴桃果汁加工工作提供借鉴参考，促进其加工水平获得不断提升。

参考文献：

[1]朱建华，钟瑞敏，麦绮云.复合酶法高品质澄清猕猴桃果汁生产工艺研究[J].江西农业学报，2016，22（05）：128-129+132.

[2]王岸娜，王璋，许时婴.壳聚糖澄清猕猴桃果汁的研究[J].食品研究与开发，2017（02）：78-82.