柚子不同品种及果实不同部位品质差异研究

周先艳 朱春华 高俊燕 李进学 王绍华

摘  要  以瑞丽地区种植的水晶蜜柚、琯溪蜜柚、西柚、红玉香柚4个品种的柚子为试材，研究了4个品种柚子果实品质在品种间及果蒂部、赤道部、果脐部、全果的差异。结果表明，各品种间的果实品质差异较大，西柚单果重最小，为椭圆形，与其他3个品种单果重存在显著性差异（p≤0.05），而其他3个品种单果重之间差异不显著（p>0.05），为长圆形。琯溪蜜柚皮重占单果百分率最低，可食率最高;水晶蜜柚皮重占果重百分率最高;而红玉香柚可食率最低，且果实的种子数最多，每个果实种子数平均有108粒。每一个品种果实不同部位间的皮重占单果百分率均差异显著（p≤0.05），全果的皮重占果重百分率及可食率均与果脐部接近。琯溪蜜柚果实可溶性固形物（TSS）最高，西柚最低;水晶蜜柚可滴定酸（TA）最低，西柚最高;水晶蜜柚的固酸比（TSS/TA）最高，西柚最低;水晶蜜柚的维生素C含量最低，其他3个品种差异不显著（p>0.05）。水晶蜜柚和琯溪蜜柚全果TSS、TA、TSS/TA和维生素C含量均与果脐部接近，而西柚和红玉香柚各个部位TSS、TA、TSS/TA和维生素C含量差异不显著（p>0.05）。感官品质方面，综合9个指标检测结果，水晶蜜柚的风味分数和综合满意度最高。综上所述，水晶蜜柚果實酸甜度适中、果实肉嫩、风味较好，是瑞丽当地最受欢迎的品种，但单果不同部位间品质差异较大，需要不断改良提高单果品质的均一度;西柚较酸，但单果间品质差异较小，且汁多、化渣性最好，具有较大的发展潜力。

关键词  柚子;品种;果实部位;果实品质中图分类号  S666.3      文献标识码  A

DOI  10.3969/j.issn.1000-2561.2018.12.011

柚子（Citrus grandis[L.] Osbeck）属于芸香科柑橘属植物，是3个古老的柑橘属植物之一。柚子果实营养丰富且有保健功能如抗衰老、抗氧化、抗癌、降血糖等功效，深受消费者的青睐^[1-3]。柚子在我国已有3 000多年的栽培历史，我国作为柑橘的起源地与遗传变异中心，长期以来利用自然资源培育和创造了许多优良品种^[4]。目前，云南瑞丽柚子产区栽培的柚子品种较杂，需培育和筛选适合瑞丽地区的优质柚子品种。

果实品质是决定其市场竞争力的关键，品质评价是良种选择和果品选优的重要依据^[5]。果实的品质与品种、砧木、土壤、气候、栽培管理和成熟度等有关^[6-7]。在砧木、土壤、气候、栽培管理、成熟度等确定的条件下，品种是影响果实品质的关键因素，果实品质的优劣直接关系到品种的筛选及推广。王贵元等^[8]通过比较南丰蜜桔、国庆1号、日南一号、朋娜、玉环柚、琯溪蜜柚共6个柑橘品种果实的主要品质特性，如可食率、维生素C含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量等，最终确定适合在荆州栽培的柑橘品种为玉环柚和琯溪蜜柚。此外，已有研究者发现，果实品质在不同品种果实、不同时期和不同组织之间都表现出差异，且最终会体现在成熟果实的口感上^[9-10]。晁无疾等^[11]在葡萄品质研究上发现，果粒可溶性固形物（TSS）含量一般在果脐部最高，赤道部次之，果蒂部最低，部位间差异显著性与品种、果形、是否无核、成熟期等多种因素有关。在柑橘上也有类似的研究报道。江才伦等^[12]研究了9种甜橙和1种椪柑果实品质，发现果实不同部位，即果蒂部、赤道部和果脐部TSS都存在明显差异，且果蒂部和果脐部TSS差异因品种而异。

本团队通过多年的生产实践和市场调查，发现不同柚子品种单果口感风味在不同部位间的差异也因品种而异，但未见文献报道。因此，研究当地主栽品种果实品质在品种间及果实不同部位品质差异意义重大。

本文选用瑞丽产区栽培较多的水晶蜜柚、琯溪蜜柚、红玉香柚及近年来栽培面积不断扩大的西柚为试材，对这4个品种果实的果蒂部、赤道部、果脐部及全果的品质进行探究，获得品种间和果实不同部位的品质差异并分析原因，为瑞丽地区优质柚子品种筛选及果实品质的改良提供理论依据。

1  材料与方法

1.1材料

试验材料为云南瑞丽地区栽培的完全成熟的水晶蜜柚、琯溪蜜柚、西柚、红玉香柚。于2016年各品种成熟期分别选取7年生左右、生长正常的柚子树，每个品种均从树冠中部外围采集大小均一、外观色泽均匀的9个柚子，采后当天运回瑞丽云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所实验室随机分成3组，每组3个果实做果实品质分析。另每个品种采摘9个果实用于感官品质鉴定。

1.2  方法

1.2.1  果皮色差测定  果皮颜色利用CIELAB表色系统^[13]，分别对已分好组的果实进行测定。用日本柯尼卡美能达CR-400色差计在每一个果实赤道线附近位置随机测4个点，共12个点取1组数值，3个重复取平均值，记录a*、b*、L*值。其中a*值负值为绿色，正值为红色，值越大则果皮越红，反之越绿;b*值正值为黄色，负值为蓝色，越大则果皮越黄，反之越蓝;L*值越大则果皮越亮，反之越暗。

1.2.2  果实品质测定方法  首先对果实的单果重纵横径进行测定。然后根据纵径大小把果实分成果蒂部、赤道部、果脐部切开，如图1所示，分别测果皮重、果皮厚、种子数及果汁可溶性固形物、可滴定酸、维生素C含量。可溶性固形物采用手持糖度计测定，可滴定酸用手持糖酸一体机，果汁维生素C含量用2，6-二氯靛酚法测定^[14]。此外，还采用了感官品尝鉴定方法^[15]，即每个品种各取9个果实，品尝员（专家40%+大众60%）都应品尝果实的相同部位，以获得较一致的样品感觉，每品尝完1个处理用水漱口;评价要素包括异味（无1～2、轻微2～3、明显3～4、强烈4～5）、酸度（不酸1～2、微酸2～3、较酸3～4、很酸4～5）、甜度（不甜1～2、微甜2～3、较甜3～4、很甜4～5）、苦味（不苦1～2、微苦2～3、较苦3～4、很苦4～5）、麻味（不麻1～2、微麻2～3、较麻3～4、很麻4～5）、化渣性（不化渣1～2、化渣2～3、较化渣3～4）、含汁量（较少1～2、较多2～3、多3～4）、风味（弱1～2、可接受2～3、很好3～4）、综合满意度（不满意1～2、较满意2～3、满意3～4）9个方面，对4个不同品种的水晶蜜柚逐一品尝记录并打分。

1.3  数据分析

2  结果与分析

2.1  4个品种柚子品种间及果实不同部位间外观品质比较

4个品种柚子品种单果重、纵横径、果形指数、种子数及果皮色差的差异如表1所示。西柚的单果重最小，与其他3个品种柚子单果重存在显著性差异（p≤0.05），而其他3个品种柚子单果重间差异不显著（p>0.05）。果实纵径和横径最大的是水晶蜜柚，最小的是西柚，琯溪蜜柚和红玉香柚之间差异不显著（p>0.05），其他各品种间存在显著性差异（p≤0.05）。西柚的果形指数小于1，为椭圆形;其他3个品种的果形指数都大于1，为长圆形;水晶蜜柚和琯溪蜜柚的果形更接近。水晶蜜柚和西柚的种子数很少，一个果只含1～3粒，琯溪蜜柚次之，红玉香柚的种子数最多。琯溪蜜柚果皮色差指数L*值最大，水晶蜜柚次之，西柚和红玉香柚差异不显著（p>0.05），说明琯溪蜜柚亮度最佳;水晶蜜柚和琯溪蜜柚的a*和b*值之间不存在显著性差异（p>0.05），西柚和红玉香柚不存在显著性差异（p>0.05），而水晶蜜柚的a*和b*值最大，红玉香柚最小。说明成熟时水晶蜜柚果皮最黄，琯溪蜜柚与其差异不显著（p>0.05），红玉香柚最绿。

2.2  4个品种柚子品种间及果实不同部位间皮重占果重百分率比较

从表2可知，水晶蜜柚和红玉香柚4个部位皮重占果重百分率之间差异不显著（p>0.05），与西柚和琯溪蜜柚之间存在显著性差异（p≤0.05），红玉香柚果蒂部皮重占果重百分率最大，琯溪蜜柚最小。水晶蜜柚、西柚、红玉香柚赤道部和果脐部皮重占果重百分率之间差异不显著（p>0.05），但均与琯溪蜜柚差异显著（p≤0.05）。水晶蜜柚和红玉香柚的全果皮重占果重百分率之间差异不显著（p>0.05），但与琯溪蜜柚、西柚存在显著差异（p≤0.05）。此外，4种柚子果蒂、赤道、果脐3部分皮重占果重百分率均存在显著差异（p≤0.05），全果的皮重占果重百分率均与果脐部接近。

2.3  4个品种柚子品种间及果实不同部位的可食率比较

如表3所示，果蒂部可食率为琯溪蜜柚>西柚>水晶蜜柚>红玉香柚，水晶蜜柚与红玉香柚、西柚果蒂部可食率差异不显著（p>0.05），与琯溪蜜柚差异显著（p≤0.05），琯溪蜜柚与其他3个品种可食率差异显著（p≤0.05）。赤道部、果脐部、全果的可食率均是琯溪蜜柚>西柚>水晶蜜柚>红玉香柚，水晶蜜柚、琯溪蜜柚、西柚赤道部和果脐部可食率均差异不显著（p>0.05），但与红玉香柚差异显著（p≤0.05），4个品种全果可食率之间存在显著性差异（p≤0.05）。此外，同一品种不同部位间红玉香柚果蒂、赤道、果脐3个部位可食率差异显著（p≤0.05），赤道部可食率最大，全果的可食率与果脐部接近。水晶蜜柚、琯溪蜜柚和西柚赤道部和果脐部可食率均差异不显著（p>0.05），与果蒂部差异显著

2.4  4个品种柚子品种间及果实不同部位间可溶性固形物含量比较

果蒂部可溶性固形物含量为红玉香柚>琯溪蜜柚>水晶蜜柚>西柚，琯溪蜜柚与红玉香柚可溶性固形物含量差异不显著（p>0.05），与水晶蜜柚、西柚差异显著（p≤0.05）。赤道部可溶性固形物含量为琯溪蜜柚>红玉香柚>水晶蜜柚>西柚，琯溪蜜柚、水晶蜜柚、红玉香柚3个品种差异不显著（p>0.05），但与西柚差异显著（p≤0.05）。果脐部、全果的可溶性固形物含量都是琯溪蜜柚>水晶蜜柚>红玉香柚>西柚，果脐部水晶蜜柚与琯溪蜜柚、红玉香柚的可溶性固形物含量差异不显著（p>0.05），但都与西柚差异显著（p≤0.05），琯溪蜜柚、西柚、红玉香柚之间差异显著（p≤0.05）。水晶蜜柚与红玉香柚全果可溶性固形物含量差异不显著（p>0.05），但均与西柚、琯溪蜜柚之间差异显著（p≤0.05）。此外，水晶蜜柚和琯溪蜜柚果蒂、赤道、果脐3个部位可溶性固形物含量差异显著（p≤0.05），果脐部可溶性固形物含量最大，全果的可溶性固形物含量与果脐部接近。西柚、红玉香柚果蒂、赤道、果脐、全

果的可溶性固形物含量差异不显著（p>0.05）。

2.5  4个品种柚子品種间及果实不同部位间可滴定酸含量比较

如表5所示，果蒂部可滴定酸含量为西柚>红玉香柚>水晶蜜柚>琯溪蜜柚，赤道部可滴定酸含量为红玉香柚>西柚>水晶蜜柚>琯溪蜜柚，果脐部可滴定酸含量为红玉香柚>西柚>琯溪蜜柚>水晶蜜柚，全果可滴定酸含量为西柚>红玉香柚>琯溪蜜柚>水晶蜜柚。水晶蜜柚和琯溪蜜柚3个部位和全果可滴定酸含量差异不显著（p>0.05），但与西柚和红玉香柚差异显著（p≤0.05），西柚和红玉香柚可滴定酸差异也不显著（p>0.05）。此外，水晶蜜柚和琯溪蜜柚果蒂部和果脐部、全果可滴定酸含量差异显著（p≤0.05），但与赤道部差异不显著（p>0.05）。全果可滴定酸含量与果脐部更接近。西柚、红玉香柚果蒂、赤道、果脐、全果的可滴定酸含量差异不显著（p>0.05）。

2.6  4个品种柚子品种间及果实不同部位间固酸比分析

果蒂部与赤道部固酸比为琯溪蜜柚>水晶蜜柚>红玉香柚>西柚，赤道部固酸比为红玉香柚>

西柚>水晶蜜柚>琯溪蜜柚，果脐部和全果固酸比为水晶蜜柚>琯溪蜜柚>红玉香柚>西柚。果蒂部4个品种间固酸比差异显著（p≤0.05），水晶蜜柚和琯溪蜜柚赤道部、果脐部和全果固酸比差异不显著（p>0.05），但与西柚、红玉香柚差异显著（p≤0.05），西柚与红玉香柚4个部位固酸比之间也存在显著性差异（p≤0.05）。此外，水晶蜜柚果蒂、赤道、果脐3个部位固酸比均差异显著（p≤0.05），果脐部固酸比最大，全果的固酸比与果脐部更接近。琯溪蜜柚果蒂部和果脐部固酸比差异显著（p≤0.05），但与赤道部差异不显著（p>0.05）。全果固酸比与果脐部更接近。西柚、红玉香柚果蒂、赤道、果脐、全果的固酸比差异不显著（p>0.05）。

2.7  4个品种柚子品种间及果实不同部位间维生素C含量分析

如表7所示，果蒂部维生素C含量为西柚>红玉香柚>琯溪蜜柚>水晶蜜柚，水晶蜜柚与琯溪蜜柚、西柚、红玉香柚维生素C含量差异显著（p≤0.05），西柚与红玉香柚维生素C含量之间差异不显著（p>0.05）。赤道部维生素C含量为琯溪蜜柚>西柚>红玉香柚>水晶蜜柚，琯溪蜜柚、西柚、红玉香柚3个品种维生素C含量差异不显著（p>0.05），但与水晶蜜柚差异显著（p≤0.05）。果脐部维生素C含量为琯溪蜜柚>红玉香柚>西柚>水晶蜜柚，全果维生素C含量为西柚>红玉香柚>琯溪蜜柚>水晶蜜柚。琯溪蜜柚、西柚、红玉香柚3个品种全果维生素C含量差异不显著（p>0.05），但与水晶蜜柚差异显著（p≤0.05）。此外，水晶蜜柚及琯溪蜜柚的果蒂部与赤道部、果脐部维生素C含量差异显著，赤道部与果脐部均差异不显著（p>0.05），全果的维生素C含量均与果脐部接近，西柚、红玉香柚4个部位维生素C含量差异不显著（p>0.05）。

2.8  4个品种柚子果实品种间感官品质比较

表8是将参品人员对4个不同品种的样品评分汇总，进行平均值分析。结果表明，西柚的酸度最高，其次为红玉香柚，它们之间差异不显著

（p>0.05），而与水晶蜜柚、琯溪蜜柚差异显著（p≤0.05）;西柚的甜度最低，苦味最浓，与其他3个品种差异显著（p≤0.05）;红玉香柚的麻味最浓，与其他3个品种差异显著（p≤0.05）;琯溪蜜柚的化渣性最差，与其他3个品种差异显著（p≤0.05）;西柚的含汁量最多，与其他3个品种差异显著（p≤0.05），琯溪蜜柚最少，但与水晶蜜柚差异不显著（p>0.05）;水晶蜜柚风味、综合满意度最好，其次为红玉香柚，西柚的风味最差、综合满意度最低。

3  讨论

本研究中4个品种柚子均采自瑞丽地区具有一致的栽培管理条件的柚子商品果园，这就排除了栽培管理条件对果品品质的影响，充分并真实地反映了不同品种间遗传多样性。4个品种其果实品质存在一定差异。李小婷等^[16]的研究也得出不同品种柚子在主要品质指标上存在差异的结果。西柚单果重最小，为椭圆形，与其他3个品种单果重存在显著性差异（p≤0.05），其他3个品种单果重差异不显著（p>0.05），为长圆形。琯溪蜜柚果皮占单果百分率最低，可食率最高，水晶蜜柚皮重占果重百分率最高，红玉香柚可食率最低，且果实种子数最多，每个果平均种子数为108粒。果实内在品质包括可溶性固形物、可滴定酸、固酸比、维生素C等，也是柑橘品种筛选的主要品质指标^[18]。已有研究表明，不同品种柑橘糖酸含量存在明显的差异^[19]。琯溪蜜柚的可溶性固形物含量最高，西柚最低;水晶蜜柚的固酸比最高，西柚最低，说明琯溪蜜柚和水晶蜜柚的甜度较高，西柚最低。柑橘中的酸性物质主要是柠檬酸，有少量苹果酸和抗坏血酸^[19]，其能够影响其感官特性。Tounsi等^[20]的研究表明，不同品种的柑橘中可滴定酸含量变化幅度很大，本研究中不同品种间柚子可滴定酸含量变化幅度较大，水晶蜜柚的可滴定酸含量最低，西柚最高。这与前人研究发现的西柚酸度较高的结果相符合^[21]。Sdiri等^[21]认为维生素C是柑橘类水果中主要的抗氧化活性物质，对于柑橘品质有重要影响。水晶蜜柚的维生素C含量最低，其他3个品种差异不大。从感官品质方面，综合9个指标得出的水晶蜜柚的风味分数和综合满意度最高。这是因为虽然中国消费者大多喜欢甜多酸少的果实，一般认为含糖高的的果实品质较好，但果实的含汁量、化渣性、苦味等也是果实品质好坏的重要标准^[23]。

同一品种果实不同部位间果实品质也存在一定的差异，4个品种不同部位间的皮重占果重百分率均存在显著性差异（p≤0.05），全果的皮重占果重百分率、可食率均与果脐部接近。对于水晶蜜柚和琯溪蜜柚，果蒂部、赤道部、果脐部可溶性固形物含量均差异显著（p≤0.05），全果可溶性固形物含量与果脐部接近，这与江才伦等^[13]研究结果相似，而西柚和红玉香柚各个部位间差异不显著（p>0.05）。水晶蜜柚和琯溪蜜柚果蒂部可滴定酸含量与果脐部差异显著（p≤0.05），与赤道部差異不显著（p>0.05），全果可滴定酸含量与果脐部接近，而西柚和红玉香柚各个部位间差异不显著（p>0.05）。水晶蜜柚果蒂、赤道、果脐3个部位固酸比均差异显著（p≤0.05），果脐部固酸比最大，全果的固酸比与果脐部更接近。琯溪蜜柚果蒂部和果脐部固酸比差异显著（p≤0.05），与赤道部差异不显著（p>0.05），全果固酸比与果脐部更接近。西柚和红玉香柚的果蒂部、赤道部、果脐部、全果的固酸比差异不显著（p>0.05）。水晶蜜柚和琯溪蜜柚果蒂部维生素C含量均与赤道部、果脐部均差异显著（p≤0.05），赤道部与果脐部差异不显著（p>0.05），西柚、红玉香柚各个部位差异不显著（p>0.05）。对于柑橘果实，不同部位品质的差异与光合产物的运输和分配不同有着重要的联系，因为这会导致果实不同部位间可溶性固形物、可滴定酸和维生素C含量等出现差异^[24]。水晶蜜柚和琯溪蜜柚在这方面表现得可能更为明显，同一果实感官风味均一性相对较差。

綜上所述，水晶蜜柚果实酸甜度适中、果实肉嫩、风味较好，是瑞丽当地最受欢迎的品种，但单果不同部位间品质差异较大，需要不断改良提高单果品质的均一度;西柚较酸，但单果间品质差异较小，且汁多、化渣性最好，具有较大的发展潜力。

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