基于烹饪实训教学基地规划建设的思考

郑志熊

[摘 要] 对职业院校烹饪实训基地的规划建设方面存在的不足进行探讨，并提出强化和完善烹饪实训基地应有的安全、高效、实用和便利等特性的措施，让烹饪实训教学基地成为烹饪教学的有力保障，促进烹饪专业的办学发展。

[关 键 词] 烹饪；实训教学；规划；建设

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）11-0190-02

一、前言

随着餐饮业的不断发展，对人才的需求越来越高，烹饪专业教育无疑是解决烹饪人才最直接的途径。因此，越来越多职业院校开设烹饪专业，并投入大量的资金建设烹饪实训基地。但是，很多学校的烹饪实训基地建设周期短，时间仓促，又缺少充分系统的论证与评估，导致在使用过程中出现关于实训教学安全、卫生、耗材、设备维护等系列管理问题。这些问题的出现，除了实训室使用者本身的问题外，烹饪实训基地规划建设存在客观的缺陷也是重要原因之一。因此，科学规划建设烹饪实训教学基地对烹饪专业办学的发展尤为重要，这不仅能确保使用安全，还是办好烹饪专业的重要保障。

二、烹饪实训教学基地规划建设存在的问题

（一）实训室功能难于满足不同实训课程的需求

烹饪专业实训课程科目较多，其中中餐烹饪专业应有的主要实训课程设置至少包括《中餐烹饪基本功训练》《中式烹调工艺

实训》《食品雕刻》《冷拼技艺》等。很多烹饪实训室规划建设时并没有结合系统的实训课程去考虑，缺乏根据不同实训课程对实训室功能的不同需求进行规划，片面以某门主要专业课程的功能需求标准进行规划建设，在实际实训课程教学中，导致有些实训课程难于开展，还增加了设备维护和实训室管理的难度。

（二）实训示范室功能分区不明确

不同的实训课程对示范室功能规划要求不同。有些中职院校缺少示范室的规划，或是规划了，却将不同科目规划在同一示范室。譬如，中餐烹調和中式点心制作演示设备规划在同一处，导致这两门不同实训示范课难以同时使用该示范室，降低了示范室利用率。

（三）整体布局不便于教学组织管理

1.缺乏演示、实训一体化的规划理念

一次完整的实训课程一般要有这三个环节：师生演示→学生训练→作品集中点评与反思总结。那么师生演示和作品集中点评与反思总结这两个环节均需要将学生有序集中到一起，也就是需要有座位的示范室才能更好地进行。如果，示范室与训练室各自独立，缺乏一体化设置，完整高效的教学组织过程就难于开展。

2.示范室座椅非阶梯式

示范室的学生座椅并非阶梯式设置，不便于学生观看教师演示。中餐烹调示范室，示范操作台和炉灶高度都在1.2米左右；学生坐在非阶梯式的座椅上观看教师示范菜品制作时，均难以看清示范过程，越靠后排的学生越是看不清，学生易开小差，甚至厌学，更甚者会影响实训课堂，也增加了实训教师演示课堂管理的难度，严重影响教学效果。

3.缺乏配套工具和易耗品的仓库规划

学校将烹饪实训室的仓库，仅作为一个单纯的“储物室”，并没有将存放易耗品和工具设备的功能区分开，盲目地将工具和易耗品存放到一起，存放凌乱。这些都可导致仓库管理难度增加，也增加了实训课程的管理难度，影响了教学效果。

4.设备和工具布局摆放不便于组织教学

许多学校将设备和工具购置回来后，布局摆放过度追求整体美观，或过度追求仿真厨房，缺乏考虑教学组织管理和使用的便利性。设备布局和工具摆放位置不便于实训，客观增加了学生在实训课堂上必要的走动频率和范围。从而影响了实训效率，增加了实训教学管理的难度。

常用工具与个别需根据实训课程计划才会使用到的工具没有做到客观评定，一些不常使用的工具留在实训室内长期放置，容易导致折损，或者增加维护的人力物力。

（四）设备和工具购置统筹规划力度不足

购置设备和工具时，没有严格依据课程设置、实训教学计划，缺乏统筹学生数量和各实训课程的共同点和差异性，同时忽视了长远发展的情况，盲目做设备和工具采购计划，存在多买或少买现象；甚至本该有的却没有被列入购置计划，不必要购置的却买了。导致有些设备使用率低，甚至长期闲置；有些设备和工具数量达不到教学需求；有些还购买了落后的传统设备，难于满足教学的要求。这就导致了资源的极大浪费，同时不利于实训教学。

（五）缺乏科学发展观

许多学校建设烹饪实训基地时，只着眼于当前的学生数量和课程设置，整体规划只能保证现有教学的正常开展，并未与专业办学规划和人才培养目标相结合。随着招生人数的增加、课程设置完善系统化、开展校企合作的需要等情况的出现，现有的实训室支撑不起专业发展需求。发现要改造实训室也存在很大局限性，要扩大规模建设也有许多局促。

（六）缺少安全规划

1.逃生通道规划制缺乏科学性

很多烹饪实训基地在规划之初，考虑满足教学需求多，对发生火灾或意外事件时应急逃生通道的设计考虑少。作为学习烹饪的实训室，学生相对集中，加之学生学习烹饪时间不长，操作失误可能性高，易对突发事件惊慌失措，导致烹饪实训室发生的群体性伤亡事故率大大增加[1]。

2.缺乏煤气报警器和自动喷淋灭火系统

烹饪实训基地使用火源、电源频率较高，而且烹饪实训室空气中的油脂成分相对较高，容易沉积在物体表面，遇明火易燃烧，存在较大的安全隐患。但是，许多实训室缺少煤气报警器和自动喷淋系统的规划和安装。

（七）缺乏信息化教学需求规划

信息化教学手段在烹饪专业教学中的应用较为薄弱，要加强烹饪信息化教学，就要加强信息化设施设备的规划建设。烹饪教学过程中涉及的操作示范过程较多，有些基地缺乏摄像投影展示，或者安装的摄像投影设备对位置角度缺乏评估，未能很好地将实训内容转播给学生观看，导致座位上的学生难以看清实训操作细节。