不同杀菌方式对刺梨果汁品质的影响

王乐乐 周小顺 周绍琴

摘要 [目的]探寻较优的刺梨果汁的杀菌方式。[方法]以刺梨鲜果为原料，进行榨汁处理，采用巴氏杀菌、微波杀菌及超声波杀菌等杀菌方式对刺梨果汁进行杀菌处理，以菌落总数、维生素C、可溶性固形物、pH、色值等指标为评价标准，比较不同杀菌方式对刺梨果汁品质的影响。[结果]试验表明，超声波杀菌效果最佳，杀菌率高达96%，符合国家卫生标准相关规定;超声波杀菌下维生素C含量损失最低，仅损失1 g/kg;pH 基本没有差别;超声波杀菌对刺梨果汁可溶性固形物含量影响较大;超声波处理引起的色差变化最小。[结论]超声波杀菌处理刺梨果汁，能有效地维持刺梨果汁原有的品质。

关键词 刺梨; 杀菌; 品质

中图分类号 TS255.44文献标识码 A文章编号 0517-6611（2018）33-0144-03

刺梨（Rosa roxburghii Tratt），又名文先果、送春归，是蔷薇科植物，属多年生落叶小灌木，广泛分布于暖温带及亚热带地区[1-2]。含有大量维生素C、可溶性固形物等有益物质，是对人体非常有益的营养果实[3-8]。

随着人们生活水平的提高，国内外对饮料食品的需求也向着绿色无污染的天然型、保健型迅速发展[9-13]。刺梨果汁具有极高的保健价值和医用价值，是很好的饮用产品，深受广大消费者喜爱[15-16]。由于加工处理方式不当，严重影响刺梨果汁的品质和口感。目前我国饮料的加工杀菌方式主要以传统的热杀菌为主（主要为巴氏杀菌）[17-18]，主要是通过降低酶活及减少腐败微生物而被用于延长食品的货架期。但在这些加工过程中，高温往往会破坏果汁的营养成分，影响果汁的色泽等[19-20]。

当前较为理想的杀菌方式有巴氏杀菌、微波杀菌、超声波杀菌[21]。超声波是一种新型的食品工艺杀菌技术，已经广泛应用于食品加工，具有高效、节能、低温、营养成分损失少等多种优点，较好地解决了传统加工过程中存在的营养流失和褐变问题[22-25]。微波的优点是在达到杀菌效果的同时，确保了重要营养素等品质的最小损失，微波技术已广泛应用于液体食品杀菌领域，如牛奶、果汁[26-28]。3种杀菌方式在刺梨果汁中的研究应用较为罕见。笔者通过采用3种杀菌方式对刺梨果汁进行杀菌处理，比较其杀菌效果，从而寻找出既能达到良好的杀菌效果，又能最大程度确保刺梨果汁营养成分不受损失的杀菌方式，以期为刺梨果汁的加工处理提供数据基础。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料。来自贵州省龙里县成熟刺梨的鲜榨果汁。

1.1.2 药品试剂。平板计数琼脂（plate count agar，PCA）培养基、氯化钠、草酸、碳酸氢钠、2，6-二氯靛酚、高岭土、抗坏血酸标准溶液。以上除标准试剂外，所用试剂均为分析纯。

1.1.3 仪器与设备。电子分析天平、手持糖度计、pH酸度计、电冰箱、紫外分光光度计、超声波仪器、恒温水浴箱、微波仪器、无菌操作台、移液枪、酒精灯、高压灭菌机及各种玻璃仪器。

1.2 处理方法

1.2.1 刺梨果汁生产流程。原料（刺梨）→ 一级鼓泡清洗→ 二级鼓泡清洗 → 果肉破碎及压榨 →酶解 → 板框 → 超滤 →  样品（低温储存）。

1.2.2 各种杀菌方式试验。试验所用刺梨果汁样品属于同一批次样品，刺梨汁为同一批次所压榨生产的。

1.2.2.1 对照。

将对照组分成3份，用做对巴氏杀菌、微波杀菌、超声波杀菌做对照的试验，对相关指标进行检测，作为测量其他数据的平行对照组。

1.2.2.2 巴氏杀菌。

巴氏杀菌条件是根据蒲彪等[30]和邓茹月等[31]的试验研究分析所确定的。将冷藏的刺梨果汁分成3份，每份称量为25 g，放于高温杀菌过的罐头玻璃罐中进行封装，将封装好的刺梨汁放于温度为80 ℃的恒温水浴锅中保温处理25 min，取出后放置在冰箱中至温度稳定，为其后面指标的测定做准备。

1.2.2.3 微波杀菌。

微波杀菌的时间条件是根据孙慧等[32]的试验研究分析所确定的。将冷藏的刺梨汁分成3份，每份称量为25 g，放于高温杀菌过的罐头玻璃罐中进行封装，将封装好的刺梨汁放于微波功率为400 W的微波炉中处理80 s，取出后，放置在冰箱中至温度稳定，为其后面的指标测定做准备。

1.2.2.4 超声波杀菌。

超声波杀菌的时间条件是根据栗星等[33]的试验研究分析所确定的。将冷藏的刺梨汁分成3份，每份称量为25 g，放于高温杀菌过的罐头玻璃罐中进行封装，将封装好的刺梨汁放于超声波在200 W、40 ℃条件下处理30 min取出，放置在冰箱中至温度稳定，为其后面的指标测定做准备。

1.3 刺梨果汁评价指标的测定 微生物指标：菌落总数的测定[34]采用平板培养计数法，根据GB 4789.2—2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定。

刺梨果汁维生素C含量的测定[35]：采用2，6-二氯靛酚滴定法，根據GB 5009.86—2016 食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定中的滴定法。

pH测定：用试验室酸度计进行测定。可溶性固形物的测定：采用折射仪法。色值的测定：采用紫外分光光度计测定。

1.4 数据统计与分析 采用Excel建立数据库进行数据统计分析并对所得试验数据进行绘图制表，并将图中数据进行对比分析。

2 结果与分析

2.1 不同杀菌方式对刺梨果汁中微生物菌落总数的影响

由图1可知，3种杀菌方式与对照组相比，超声波杀菌效果最佳。经超声波杀菌处理后，刺梨果汁中的菌落总数从原来的225个/mL降低至10个/mL，杀菌率高达96%。根据国家卫生标准，3种杀菌处理刺梨果汁后，残留的菌落总数均符合标准的要求。

2.2 不同杀菌方式对刺梨果汁中维生素C含量的影响

刺梨中的维生素C是水果中含量最多的，这也是开发刺梨果汁的最重要的指标之一，维生素的含量也是评价刺梨果汁营养的重要指标。

由图2可知，3种杀菌方式下刺梨果汁中的维生素C都有一定数量的损失。其中，超声波杀菌下维生素C含量的损失量最少，可能是因为维生素C对热极其敏感，巴氏杀菌及微波杀菌的热量极易影响维生素C的稳定性。

2.3 不同杀菌方式对刺梨果汁中pH的影响

pH是用来评价刺梨果汁的重要参数之一。由图3可知，3种杀菌方式对刺梨果汁的pH影响不显著。pH基本相同，能够较好地说明各种杀菌方式对刺梨果汁的酸度影响不大。

2.4 不同杀菌方式对刺梨果汁中可溶性固形物含量的影响

可溶性固形物的主要物质是可溶性糖，它是评价果汁品质好坏的关键指标。由图4可以看出，3种杀菌处理过后的刺梨果汁的可溶性固形物含量都有些升高，升高的排比为：超声波杀菌>微波杀菌>巴氏杀菌。而可溶性固形物含量升高的原因可能是3种杀菌的热效应及刺梨果汁在加热到一定温度时，果汁中可溶性物分解而引起的。

2.5 不同杀菌方式对刺梨果汁色值的影响

刺梨果汁测定的色值是紫外分光光度计波长在440 nm时所测的吸光度值，它是评价刺梨果汁颜色改变情况的。从图5可知，超声波杀菌的色值改变最小。

3 结论与讨论

对于该试验中3种刺梨果汁的杀菌方式，超声波杀菌效果最佳，维生素C损失率最低，可溶性固形物含量最高，对色值的影响最小。综上所述，超声波杀菌为3种杀菌方式中最佳的杀菌方式。

该试验过程中将所挑选的成熟刺梨鲜果经预处理，经传送带移至破碎压榨、经过滤器过滤后，所得刺梨原果汁用肉眼看无悬浊物、细小颗粒，刺梨果汁色泽鲜明。最大程度地保存了刺梨中各种有益成分及营养物质。

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