广南八宝壮族的糯食研究

杨斌 秦莹

[摘要]云南壮族大多集中在文山壮族苗族自治州，源于古代越人，是农耕稻作文化的开创者，也是糯稻最早的种植者。从古至今，壮族在糯稻种植、糯米饮食、糯食习俗等方面已经形成了独特的文化链，是中国糯米饮食的重要组成部分。通过介绍云南广南县八宝镇壮族的糯食文化、糯食制作以及相关的糯食习俗，来探讨糯食文化的内涵和学术价值。

[关键词]糯食文化；糯食制作；糯食习俗；学术价值

[中图分类号]K890 [文献标识码]A

壮族为稻作民族，主食以大米为主，糯稻也是壮族的主食之一，尤其是在各种特殊的节日里，糯稻多做成节日食用的五色饭、糍粑、粽子、米糕、汤圆和其他各类小吃。壮族的糯食被当地人称作粑粑，是壮族特有的饮食文化，壮族民间流行有一句俗语，意思是“香不过糯饭，软不过糍粑”，这是对糯食文化的高度概括，与其他谷物相比，稻米本身就有一种独特的香味，而糯稻的香味更是别具一格。本文在田野调查的基础上，结合查阅史料，对广南县八宝镇壮族的糯食文化、糯食制作、糯食习俗进行研究，探讨糯食文化的学术价值。

1 广南八宝壮族的糯食文化

广南县位于云南省东南部，文山壮族苗族自治州东北部，地处滇、桂、黔三省交界处，县内山川秀美、四季如春，属于典型的喀斯特高原岩溶地貌，现有壮族人口34.2761万人，占全县总人口的42.6%。八宝镇位于广南县东南部，距广南县83km，别名“高原小桂林”，有“中国八宝贡米之乡”的称号，这里的居民多以壮族和苗族为主，其中，壮族人口占大多数。而稻谷在人类发展的长河中，都是壮家人民赖以生存的物质基础和主要的经济来源。长久的稻作历史以及对稻谷的偏爱，使得这里的壮族发展出了独具特色的糯食文化。壮族是世界上最早栽培和食用稻米的民族之一。考古资料表明，很早以前，族先民就已经开始食用稻米。在壮族聚集的地区，无论是节日祭祀还是红白喜事或者是请客送礼，他们的餐桌上糯食食品都是必不可少的，所以在壮族中流行着一句话叫做“无米不成席”。而壮族传统的糯食文化较其他文化而言在广南县八宝镇得到了较为完整的保留。在广南调研的过程中，我们发现，无论是饭店还是村民家中，随处可见以糯米制作的各类食品，同北方的面食一样，在这里，糯米食品同样是壮族人民最普遍的主食之一，甚至在壮族的影响下，这里的其他民族也将糯食当做了习以为常的主食。然而随着时间的推移，虽然很多壮族独有的饮食在这里得到了较为完整的保留，我们仍然能看到一些微妙的变化，比如，传统意义上的花糯米饭，原本是至少有五种颜色染成的糯米饭，而经过我们的走访发现，广南八宝镇只有黄色和紫色两种颜色，还有壮族很有名的文献中提及的马脚杆粽，在这里也未曾出现。在下面的糯食制作中会具体谈到。

2 广南八宝壮族的糯食制作

广南县八宝镇的糯米类食品主要有：羊角粽、粽粑、汤圆、面蒿耙、花米饭、竹筒粽子、黄姜粑、褡裢粑、糍粑、月饼、年糕、发糕、鸭子糯米饭、糯米红肠、扁米、油团。下面我们会对一些特色的壮族糯食来进行介绍。

首先我们可以简单的把这些糯米食品分为两大类：粒食形态的糯米食品和粉食形態的糯米食品。粒食形态即在糯米加工制作的过程中能够保持糯米原有的米粒形态下制作成的食品，主要有：羊角粽、花米饭、竹筒粽子、鸭子糯米饭、糯米红肠。而粉食形态的糯米食品即糯米加工制作过程中改变了糯米原有的米粒形态，将糯米磨成粉末制作成的食品，主要有粽粑、汤圆、面蒿耙、黄姜粑、褡裢粑、糍粑、月饼、年糕、发糕、扁米、油团。

2.1 粒食形态的糯米食品

羊角粽：各民族都有端午节包粽子的习惯，然而在壮族，壮民们将形状像三角形的粽子称作羊角粽，其做法是：将集市上买好的粽叶在开水中煮一遍，捞出沥干，将糯米洗干净在清水中浸泡半日，然后将粽叶弯成漏斗状，把泡好的糯米放入粽叶中，最后再用细线将粽叶绑成三角形状，再用大火煮熟即可。

花米饭：传统的花米饭有五种颜色，色彩鲜艳，是用五种不同颜色的纯天然植物的汁液染成的，所以叫花米饭。制作方法：将优质的糯米洗干净，分别浸泡在不同颜色植物的汁液中数小时，待颜色将糯米充分染上颜色后装入蒸笼，用火蒸熟即可。出笼后，将各色糯米饭依据颜色拼装在同一个盘子里，在气温不是很高的情况下，花米饭可存放多日并且色香味不变。五色糯米饭的五种颜色分别是：红色、黄色、紫色、黑色、白色。其中，红色燃料和紫色燃料是用同一品种而叶状不同的红蓝草经水煮而成，叶片稍长、颜色稍深，煮出来的颜色较浓，泡出来的米即成紫色，叶片较圆，颜色较浅，煮出来的颜色较淡，泡出来的米即成鲜红色。黄色燃料可用黄花汁（壮语叫“花迈”）、黄栀子、黄羌等植物的果实、块茎提取，即得到黄色染料。黑色染料是用枫叶及其嫩茎之皮捣烂后注入一定量的水即可。在几天的田野调查中我们发现，八宝镇的壮族人民在做花糯米饭的时候已经不再是五种颜色的花米饭，而是仅仅保留了紫色和黄色两种颜色的花米饭，原因是在八宝镇这边，黄色染料和紫色染料还是普遍可以找到的，而其他颜色的染料很难找到，因此，壮民们把传统的五色花米饭做成了简单的黄、紫、白三种颜色。

竹筒粽子：壮族的竹筒粽子与其他地方的竹筒粽子做法不尽相同，壮民们会在既定的节日前结伴去赶集，从集市上买一些新鲜的竹子带回家中，家中男子负责将竹子截断以方便装糯米，妇女则会将截好的竹子去皮，去皮后里面的糯米才会更容易煮熟。糯米要先放清水中浸泡两小时，然后滤干，将泡好的糯米装进竹子中，糯米要压的很紧实，装好后用粽叶扎实竹口，在煮的时候糯米会膨胀，糯米本身就有粘性，再膨胀一些，基本就把空间占满了，这样做出来的竹筒粽子就不会散了，然后再将装好的竹筒粽子放入足量的水中，大火煮两小时，小火焖两小时，这样，充满香味的竹筒粽子就做好了。

2.2 粉食形态的糯米食品

粽粑：粽粑是春节、端午节时壮族普遍喜欢吃的风味糯食，味道偏咸。广南八宝镇的粽粑随处可见，在饭店中更是不可或缺的主食之一，粽粑呈扁平椭圆形，颜色为黑灰色，黑灰色糯米的中间夹杂着一小块鸭肉。做法：将糯米用机器打成浆沥干，把糯米的谷草烧成灰与打成浆的糯米混在一起，再将鸭肉放在糯米中间，用大的粽叶将糯米包实后压扁做成椭圆形状，随后放在锅里面煮一天，这样粽粑就做好了，煮好的粽粑剥去粽叶便可以吃了。

糍粑：首先需要装备好洗干净的糯米，将糯米放入水中泡软，随后用蒸锅蒸熟，将蒸熟后的糯米放入木槽中，让几个有力气的男人手持木棒反复捶打，直到将糯米打的稀烂，然后拿出来摆在洒满白米粉末的桌子上，揉成圆扁状的一块块，糍粑就做好了。糍粑可在热的时候沾取糖浆吃，也可放凉存放，加热时，只需置于火堂旁边烤软即可。有时，还可在糍粑的表面粘一层炒熟的芝麻粉。

黄姜粑：黄姜粑是壮族特有的粑粑，颜色呈黄色，上面粘有少许的黑芝麻，由于制作材料中有不可或缺的黄姜，因此取名为黄姜粑。黄姜粑是精选优质糯米，加入黄姜后用机器碾成米浆，晾干后用蒸笼蒸熟，然后洒上少许的黑芝麻即可，由于糯米本身具有甜味，因此做好的黄姜粑是发甜的。在养生上，黄姜粑有降血脂、降血糖，保护肝脏的作用，对人体有很大的好处。

褡褳粑：褡裢粑也是壮族的特色糯食之一。褡裢粑是以其形状而得名的，其做法是将糯米用机器打成浆，晒干制作成糯米粉，用时再兑水，制作时加糖柔板均匀，然后将其放在涂过香油的蕉叶两端，再将叶片遮拢，使之形如褡裢，然后装入蒸笼蒸熟即可。

面蒿耙：面蒿耙是以野生的面蒿嫩尖洗净舂细，然后与糯米面拌匀，揉团包糖蒸熟而成，软糯清甜，有一种特殊的蒿香，是天然的绿色食品。

油团：将优质糯米洗干净后浸泡晾干，磨成粉末，然后将糯米粉与红糖混在一起，像和面一样做成个大面团，再分别分成鸡蛋大小的小面团，随后放入烧开的油锅中，炸到表皮呈金黄色即可。

3 广南八宝壮族的糯食习俗

糯食作为壮族的特色食品之一，在壮族人民的心目中有着举足轻重的地位，千百年来，自然形成了壮族独特的糯食习俗与节日。在对八宝镇壮族村民的访谈中，我们对壮族节日的独特糯食习俗有了一些粗略的了解，在不同的节日里，壮民们的饮食也各有特点。

例如每年的春节，会吃粽粑；元宵节，吃汤圆；二月二，吃面蒿耙；三月三（花街节），吃花糯米饭；四月（开秧门），吃花糯米饭；五月（端午节），吃竹筒粽子、黄姜粑；六月六（供田），供一只鸡、三碗米饭、一张符，吃花糯米饭；七月十四（七月半），吃褡裢粑；八月十五（河灯节），吃月饼、年糕、发糕；九月十五（霜降），吃糯米粑；十月初二，吃鸭子糯米饭；十一月，吃糯米饭；十二月，吃鸭子红肠。

在八宝镇壮族，粑粑不仅是逢年过节的必备食品，在很多隆重的日子里也是必不可少的食物，例如：青年男女在结婚的时候，男方要带着粑粑来女方家，此时，粑粑就是男方用来迎娶女方的钥匙，用粑粑叫对方开门是一种礼节，也是一种娱乐活动。按照壮族的习惯，新郎在娶亲时，娶亲队伍来到女方家门口，就被一张长桌子拦在了门外，这时候，新娘代表就会要求新郎代表对歌，歌声中会唱：“你带开门的钥匙没？”这时新郎需回答：“带了”。这样才可以过关娶到新娘子。以前，婚嫁的双方都是壮族，新郎在婚礼中送新娘糯米粑粑是必备的礼物，但是现在如果男方是其他民族，而女方是壮族，则不一定按传统方式进行了。同样的，除了婚礼，其他比较有意义的日子，也会做一些糯食来表示祝福，比如小孩子刚满一岁的时候，家里会做糯米饭；春节的时候要做米花；老人过寿的时候要做油团粑；老人过世时要做糯米饭；收谷子的时候要做扁米饭。

4 结语

壮族的糯食文化是一种意蕴丰富的文化现象，不仅渗透到了八宝镇壮族人民生活的方方面面，而且深入到了八宝镇壮族人民传统文化中的实物层面和观念层面。在实物方面，壮族糯食满足了人们的生存繁衍，满足了壮民们对于美食的追求，并在此基础上衍生出了壮族特有的饮食习俗；在观念层面上，糯食由最初的充饥裹腹发展成为一种饮食文化，从思想上成为壮民们约定俗成的美好祝福。糯食的产生与发展，承载着壮民们对于稻谷的深厚情感，使得壮民们在长期的生产和生活中，对稻谷产生了崇拜心理，因此，壮民们也将糯食看做是吉祥、富贵的象征。在这个少数民族逐渐被汉化的年代，传承和发扬少数民族传统文化迫在眉睫，壮族糯食的保护在发扬壮族传统文化的层面上有着不可替代的作用。就饮食文化而言，吃的文化已经超过了吃的本身，有了更为深刻的社会意义，壮族的糯食从最初的不具任何情感的“填饱肚子”发展到如今的“情感寄托”和“美好祝愿”，展现出了糯食文化的发展与变迁，同时也间接见证了壮族这个民族的发展与变迁，是壮族民族文化的代表，对于少数民族研究有着极大的贡献与价值，通过对于饮食文化的了解，我们可以想象出这里壮族人民千百年来的生活场景与节日气氛，为我们更加深刻的研究壮族文化奠定了一定的基础。

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