“参兰草”活性素改善育肥猪猪肉风味的试验研究

丁潜 王伟 廖松德 徐银学

摘 要：试验在“杜大长”三元猪的日粮中加入配方中药添加剂“参兰草”活性素，饲养30 d后，屠宰取样，并检测游离氨基酸等鲜味物质。背最长肌检测结果显示，日粮中添加活性素的猪，其肉中游离氨基酸含量是对照组的14倍，其中谷氨酸是对照组的7倍，蛋白质增加22%，胆固醇降低2.6%。试验表明，“参兰草”活性素产品能够提高猪肉中游离氨基酸的含量，增加肉香味，降低肥膩感。

关键词：“参兰草”活性素；育肥猪；猪肉风味

中图分类号：S828.5 文献标志码：A 文章编号：1001-0769（2018）01-0026-02

近年来，随着“禁抗令”的发布，中草药添加剂越来越受到关注和应用。研究表明，中草药在提高动物生长性能、改善肠道微生物区系、增强机体免疫力、提高动物繁殖机能、促进营养物质消化代谢、防治动物疾病、抗应激、改善肉品质等方面具有良好的效果[1]。张先勤等的研究也说明，中草药能够使“杜长大” 三元杂交猪的肉品风味改善，具有肉质细嫩、肉味郁香、汤味鲜浓的特点[2]。

随着我国逐渐进入全面小康社会，消费者对于猪肉的要求也有所提高，在安全的基础上，更多是对口感及肉香的需求。本试验对上海圣高生物科技有限公司的“参兰草”活性素中草药添加剂产品在短期内改善猪肉品质的作用进行试验验证，探索中草药对猪肉品质各风味物质的影响。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 “参兰草”活性素

“参兰草”活性素由上海圣高生物科技有限公司提供，主要成分为植物乳杆菌和植物中草药（金银花、蒲公英、银杏叶、薄荷等），其中植物中草药都粉碎成粉末。

1.1.2 试验用猪

试验选用江苏泰州“曹氏”养殖场150日龄品种相同、体重相近、健康状况良好的“杜长大”三元猪12头。

1.1.3 饲料

饲料为包括玉米碎、麦麸等杂粮的自配饲料。

1.2 试验方法

1.2.1 试验分组

将试验用猪分成试验组（6头）和对照组 （6头）。试验组日粮添加0.3%的活性素，对照组同期进行，在同一饲养条件下饲喂相同日粮，但不添加活性素，试验期为30 d。

1.2.2 检测

试验期满后，试验组和对照组分别取1头猪进行屠宰，采集背最长肌1 000 g左右，冷冻，送通标标准技术服务上海有限公司（SGS公司）检测水分、蛋白质、胆固醇以及游离氨基酸等指标。

2 结果与分析

2.1 猪肉营养指标检测结果

试验猪猪肉营养物质组成见表1，试验组水分比对照组水分每100 g多4.7 g，说明试验组猪肉对水分的保持要强于对照组，在分割、冷冻、贮藏和加工等一系列过程中重量损失都小于对照组。试验组背最长肌含有更高的蛋白质和更低的脂肪，营养价值更高。而试验组的胆固醇也比对照组低2.6%，较低的胆固醇含量意味着更健康，且油腻感低。

2.2 游离氨基酸检测结果

试验猪猪肉中游离氨基酸含量检测结果见表2。由表2可见，试验组谷氨酸是对照组的7倍，而谷氨酸是猪肉鲜味的主要物质，因此试验组猪肉更鲜。另外，试验组还含有丙氨酸、赖氨酸和组氨酸，而对照组则没有检测到这些氨基酸。总游离氨基酸含量也是对照组的14倍。总体上，试验组的游离氨基酸含量相比对照组有明显提升。

3 讨论

3.1 日粮中添加中草药对猪肉营养指标的影响

有研究在饲料中添加复方中草药制剂喂猪90 d后发现，中草药可以使猪肉中粗脂肪含量降低、蛋白质含量提高，表明中草药能提高猪的生长性能，通过降低脂肪含量可以促进肌肉中总蛋白质的合成，改善肌肉肉质，和本试验的结果一致[3]。

本试验中发现使用中草药添加剂后的猪肉有更高的含水量，在徐小波[4]和李瑞[5]等的研究中也有体现。另外，本试验中使用中草药添加剂可以降低猪肉中胆固醇含量的结论，与曹日亮等的研究结果一致[6]。不过，胡广英等使用两种剂型的中草药饲喂“杜长大”三元杂交猪107 d，比较营养等指标的改变，结果显示，中草药对猪的肉质、肌肉营养成分不会造成任何影响[7]。

综上所述，中草药添加剂对猪肉营养成分的改善结论不一，作用机理及药物主要作用成分等都有待进一步深入研究。

3.2 日粮中添加中草药对猪肉风味物质的影响

关于食品的风味，我国感官分析术语标准（GB 10221.2-88）规定是，品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合，它可能受触觉、温度感觉、痛觉和（或）动觉效应的影响。而且对于食品风味的研究或评价，涉及生理、心理、生物、化学和物理等学科，受诸多因素的影响，是一个相当复杂的研究领域。

生猪肉一般只有咸味、金属味和血腥味。只有加热后，肉中的风味前体物质通过复杂的化学反应生成各种呈味物质，才赋予肉滋味和香味，我们统称其为风味[8]。猪肉的风味前提物质有很多，氨基酸便是其中之一。双金等使用40头中国瘦肉型猪，饲喂1%中草药添加剂 40 d后，猪肌肉中游离氨基酸的含量得到明显提高[9]。虽然本试验没有对游离氨基酸以外的其他风味物质进行检测，但通过游离氨基酸含量的改变，我们也能窥探到中草药可以通过提高游离氨基酸含量来改善猪肉风味。

本试验使用中草药添加剂“参兰草”活性素产品，能够提高猪肉的蛋白质含量，降低脂肪及胆固醇含量，改善猪肉品质，降低肥腻感；提高猪肉的游离氨基酸的含量，从而增加猪肉鲜香。

参考文献：（9篇，略）