新疆北京油鸡肌肉品质的测定

石琴 袁立岗 蒲敬伟 沙丽 柳炜

摘 要：本试验旨在研究北京油鸡在新疆林下养殖条件下的肌肉品质。随机选取同一条件下饲养的120日龄北京油鸡公鸡和母鸡各10只，测定其常规肉品质、肌肉化学指标。结果表明：北京油鸡公鸡、母鸡腿肌肉色比胸肌肉色深；公鸡、母鸡腿肌剪切力分别为7.7 kg/f和2.82 kg/f，极显著高于胸肌（P<0.01）；公鸡、母鸡胸肌的粗蛋白质含量分别为25.1%和24.85%，极显著高于腿肌（P<0.01）；公鸡、母鸡腿肌的粗脂肪含量分别为21.85%和41.80%，极显著高于胸肌（P<0.01）。由此可知，北京油鸡具有肉色深、肉质细嫩、肉品质好等特点，是一个非常优良的地方鸡种，可以在新疆推广。

关键词：北京油鸡；肉色；嫩度；粗蛋白；肌内脂肪

中图分类号：S831 文献标志码：A 文章编号：1001-0769（2018）04-0024-03

北京油鸡，又名“中华宫廷黄鸡”，原产于京郊，以外形独特、肉味鲜美而著称，是我国珍贵的优良地方鸡种。十二师位于新疆乌鲁木齐近郊，有丰富的桃园和林地，2017年引进1.3万羽北京油鸡，利用桃园和林地丰富的饲料资源，如动物性饲料昆虫以及嫩草、草籽、树叶等植物饲料进行林下生态养殖。本试验随机选取120日龄公鸡和母鸡各10只，进行肌肉品质测定，为北京油鸡在新疆的推广提供数据支持。

1 材料与方法

1.1 试验材料

随机选取新疆地区林下同一环境下饲养的120日龄北京油鸡公鸡和母鸡各10只，禁食8 h后统一屠宰，脱毛，去除喙、脚鳞后送实验室取样。

1.2 主要仪器

CPA225D电子天平，BSA124S-CW电子天平，Chroma meter CR-400型色泽器（日本），C-LM3B型数显式肌肉嫩度仪（东北农业大学工程学院），KJELTEC8400全自动凯氏定氮仪，DELTAS20酸度计。

1.3 检验项目和依据

测定色泽、嫩度（NY/T 1180—2006）、含水率（GB5009.3-2016）、失水率、粗蛋白（GB/T 6433-1994）、肌内脂肪、鸡肉pH1、鸡肉pH24（GB 5009.237）。

1.4 取样与测定

肉色：宰后24 h内用色泽器测定左腿肌、左胸肌颜色。

嫩度：准备肉样，在胸肌、腿肌上切取直径1.27 cm肉柱（顺肌肉纤维走向），装入保鲜袋中，在水浴锅中隔水煮至肉条中心溫度达到85 ℃，快速冷却到室温后按顺序编号，用肌肉嫩度仪测定其剪切力，每个样本重复10次。

含水率：按照GB 5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定方法进行测定。

滴水损失：切取胸肌、腿肌各3.0 g～ 4.0 g，精确称重，以4 000 r/min离心20 min，取出肉样后用滤纸吸取肌肉表面水分后称重，滴水损失一般用失水率表示，失水率=（离心前肉样重-离心后肉样重/离心前肉样重）×100%。

pH测定：宰后45 min内取样快速测定pH1，然后将样本置于4 ℃冰箱保存，待24 h后取样快速测定pH24。

粗蛋白的测定：用杜马斯燃烧法测定粗蛋白质含量，称取100 mg肉样放入KJELTEC8400全自动凯氏定氮仪，仪器自动测定。

肌内脂肪的测定：按照GB 5009.6-2016（食品安全国家标准食品中脂肪的测定）中第二法的酸水解法进行测定。

2 结果

2.1 肉色（表1）

2.2 嫩度（表2）

2.3 滴水损失（失水率） （表3）

2.4 pH测定（表4）

2.5 粗蛋白和肌内脂肪（表5）

3 结果分析

（1）肉色是肉质的重要性状之一，包括亮度、红度、黄度，主要由肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的状态和相对含量决定，是反映肌肉生理、生化及微生物学变化的综合指标。测定结果表明，公鸡胸肌亮度最大、公鸡腿肌红度最大、母鸡胸肌黄度最大，综合亮度、红度和黄度可知，公鸡腿肌比公鸡胸肌肉色深，母鸡腿肌比母鸡胸肌肉色深，公鸡腿肌比母鸡腿肌肉色深。

（2）肌肉嫩度是指肌肉的鲜嫩程度，是决定肌肉口感的主要指标，是评定肉质的决定因素和最重要的感官特征。嫩度一般用剪切力表示，剪切力值越大嫩度越小，肌肉纤维越细，肌肉质地越好，肌肉越细嫩，不同性别、不同部位嫩度不一。从试验可知，公鸡、母鸡腿肌比公鸡、母鸡胸肌肉嫩，公鸡腿肌比母鸡腿肌肉质嫩，说明公鸡食用时的咀嚼感比母鸡好。

（3）系水力是指在受到外力作用时肌肉蛋白质保持其所含水分的能力，也叫保水性，是肉质的一项重要指标，直接影响肉的质地、营养成分、嫩度、多汁性、风味、色泽等，一般用失水率或滴水损失来衡量系水力。滴水损失与品种、年龄、性别、肌肉部位、宰前宰后肉的变化等因素相关，北京油鸡的肌肉含水率为70.1%左右，从试验可知：滴水损失母鸡比公鸡低，腿肌比胸肌低，说明母鸡系水力更强。

（4）pH是反映宰杀后肌肉肌糖原被各种酶酵解速率的重要指标，在一定范围内降低肌肉pH对改善肉的品质有利，如果pH在宰后45 min内下降幅度过大，肉就会变得多汁、苍白，风味和系水力很差，称为白肌肉（Pale， Soft and Exudative，PSE）肉；如果宰后pH仍高于6.2，那么这种肉称为黑干肉（Dry， Firm， Dark，DFD肉），系水力好，但颜色较暗，保存性差。因此pH对肉色、系水力、嫩度、风味、保存期都有影响，从试验可知：肌肉的pH均在正常范围内，腿肌pH高于胸肌，公鸡母鸡间差异不显著。

（5）粗蛋白和肌内脂肪：蛋白质水平是衡量肉品质的重要指标，蛋白质含量过高或过低都会对肉的风味和嫩度造成不利影响。肌内脂肪的含量与肉的风味呈正相关，从试验可知：粗蛋白含量均在20%以上，胸肌（24%以上）高于腿肌，公鸡胸肌高于母鸡胸肌，母鸡腿肌高于公鸡腿肌；而肌内脂肪含量差异较大，但腿肌高于胸肌，母鸡腿肌高于公鸡腿肌。

（6）蛋白质和脂肪是影响肌肉品质的两个重要因素。蛋白质是肌肉干物质的主要成分，虽对肌肉风味无直接影响，但在肉成熟过程中，影响肉香味的形成。肌内脂肪是指沉积在肌肉内的肌纤维与肌束间的脂肪，它由肌内脂肪组织和肌纤维中的脂肪组成，不仅影响肉的嫩度，而且与肉质的多汁性、风味和营养价值有关。从研究结果可知，北京油鸡公鸡、母鸡胸肌粗蛋白质含量高于腿肌，说明胸肌的营养价值高；腿肌的肌内脂肪含量高于胸肌，说明腿肌脂肪沉积能力比胸肌强，肉质风味好，这也是人们喜欢吃鸡腿的原因之一。

4 结论

从本研究结果可知，北京油鸡肌肉颜色深，肌肉肉质细嫩，蛋白质含量高，脂肪含量低，是一个非常优良的地方鸡种，可以在新疆推广。

参考文献：

[1]袁立岗，蒲敬伟，等.杂交麻羽肉鸡肌肉品质对比研究[J].国外畜牧学-猪与禽，2011（1）：70-72.

[2] 李培峰，魏清宇，叶红心，等. 边鸡肌肉品质的研究[J]. 动物营养学报，2016（7）：1-7.