果干、果脯、蜜饯与水果脆片的营养与区别

高宇

时下，追求健美瘦身的年轻人，常把水果干作为零食、加餐的选择之一。大家认为水果干不仅味道好，富含营养素，而且热量低。还有一些人会把果脯、蜜饯、水果脆片等当作新鲜水果的替代品，用以补充营养——认为果脯、蜜饯的原料都是水果，吃这个和吃新鲜水果一样，而且更方便。但事实真的是这样吗？

不同水果制品的

制作工艺与营养价值

虽然水果干、果脯、蜜饯、水果脆片同为水果制品，但它们在制作工艺和营养成分上各不相同。

水果干：是水果经过风干、真空冷冻干燥、晒干或红外微波烤干制成的食品。在整个制作的过程中，既不加糖，也不加盐，不添加任何香精色素和防腐剂。所以，水果干属于天然食品。1.风干制作的果干，水果中的糖分、蛋白质、脂肪、矿物质、膳食纤维、抗氧化成分和一些不怕热的维生素会被浓缩，只有维生素C、维生素B1这种比较“娇气”的营养素会有所损失。2.以真空冷冻干燥方式制作的水果干，由于不需要加热，且氧化作用少，因而可以保存绝大部分的维生素。3.水果通过晒干制成果干，因为会接触空气和阳光，维生素C损失很大。4.红外微波干燥法制作的水果干，由于制作过程用时短，水果可以从内到外得到加热，受热更加均匀，品质较好。

果脯：是新鲜水果经过加工、热烫，用糖或蜂蜜腌制后，烘干并整理包装制成的食品。由于大量的糖在加热条件下慢慢渗入水果当中，替代了水果中原有的水分，因而令果脯变得鲜亮透明。糖具有防腐性能。若果脯含有65%以上的糖分，则无需再添防腐剂。因为当糖液的浓度达到60%～65%，微生物细胞会产生很大的渗透压力，使微生物体内的水分被糖液析出，处于脱水状态，活性受到抑制。因此，果脯即使不经密封也不容易变质。此外，果脯制作过程中，水果一直处于高温环境，许多成分被破坏，营养有所损失。

果脯种类繁多，市面常见果脯有苹果脯、杏脯、梨脯、桃脯、糖漬山楂、蜜枣等。虽然名称各有不同，但它们的含糖量都极高。

蜜饯：较之果脯制作工艺更复杂，除加糖外，还要加盐以及其他风味的配料。一些商家为了降低成本，提高风味，往往会在蜜饯中添加多种甜味剂以减少白糖用量，甚至还会使用增香剂和水果香精——因减少了糖的用量，而甜味剂又没有防腐的作用，故通常还需要向蜜饯加入一些防腐剂。因此，蜜饯的营养价值更低，而且盐含量往往较高。

当然，蜜饯并非一无可取。它口感兼具酸甜咸，风味浓郁。对于部分人来说，蜜饯有生津止渴、增进食欲的效果。食欲不振的人在饭前饭后吃一些用山楂、橘皮之类做成的蜜饯，有助消化。

水果脆片：如香脆枣、香蕉片、综合果蔬干等，大多是经真空油炸制成。水果脆片颜色诱人，口感酥脆，但脂肪含量和能量较高。水果干的脂肪含量通常只有1%左右，但水果脆片的脂肪含量却高达10%～20%。不过，和普通的油炸食品相比，真空油炸温度低于100℃，且氧气分压非常低，一定程度上能够避免脂肪过度氧化和致癌物的形成，所以水果脆片相对而言是比较安全的油炸食品。

食用推荐：水果干

从以上制作工艺的差别可以看出，在不同的水果制品中，营养价值最高的是水果干。自然干燥方法制成的水果干，水分含量通常在15%～32%之间，而冷冻干燥制成的水果干水分含量在8%以下。水分含量的降低，使水果干中的营养物质得到高度浓缩。

水果干富含膳食纤维和矿物质，特别是钾含量极为丰富。和粮食类食物相比，水果干可以提供较多的铁元素。因为有机酸的存在，水果干中铁的人体吸收利用率高于谷类和豆类。从抗氧化方面讲，黄色类水果干如杏干、柿饼和橘饼可保存大部分的类胡萝卜素;而紫色、黑色的水果干可保留较多花青素和其他多酚类成分，如桑椹干、提子干和蓝莓干等。从膳食营养的角度来讲，把无添加的天然水果干当作零食，远远好于高脂高糖的饼干蛋糕。但需要您留意的是，目前市场上有些商家为了给基础口感较酸的水果干制品丰富口感，加有白砂糖等添加剂，请您购买时注意查看配料表。

水果干虽然相对比较健康，但也不能多吃。相较于新鲜水果，果干会损失一部分维生素等营养成分。《中国居民膳食指南》推荐，成年人一天可以吃200～350克新鲜水果。如果偶尔用水果干替代新鲜水果，每天食用量尽量不要超过30克。

现在来回答文章开头的问题，吃水果制品和吃新鲜水果是不一样的。现代生活提倡低糖、低盐、低油脂的健康饮食模式，因此我们不推荐食用高糖的果脯、高糖高盐的蜜饯，以及高油脂的水果脆片。这些产品更不可能替代新鲜水果。

水果中除含有大量水分，还可以为人体提供维生素、矿物质、膳食纤维素等有益物质。长期定量食用不同品种的新鲜水果具有一定养生保健作用。水果鲜食最有益于健康，但有的女性朋友或者老人因新鲜水果“寒凉”而无法食用。除了选购果干、果脯、蜜饯和水果脆片，您自己在家也可以DIY享受到水果的美味。今天就给您介绍一款蜂蜜柚子茶的制作方法。这款茶以热水冲服，清甜可口、不腻不燥，具有一定健胃润肺、清肠利便的功效。

-蜂蜜柚子茶-

准备材料：胡柚1个，蜂蜜300克，冰糖100克，盐1勺，水果刀1把，玻璃密封罐1个。

制作方法：1.把柚子放在热水中浸泡10分钟，再用食用盐在柚子上轻轻搓揉，以达到杀菌去蜡的目的，同时也可使柚子表皮更加干净。

2.用水果刀削去柚子皮与白瓤，后将柚子皮切成细丝。

3.将切好的柚子皮放入盐水中腌制15分钟，以减轻苦味。

4.在锅中放入冰糖，将柚子皮用中火煮10分钟，使柚子皮充分吸收冰糖甜味。然后将煮软后的柚子皮放入凉水中再次脱去苦味，以保证口感。

5.剥出柚子瓣撕成小块，去薄膜和籽粒，再将柚子果肉放入榨汁机轻微打碎。

6.将柚子皮倒入装有200毫升水的锅内，再加入冰糖和搅打后的柚子肉。中火烧沸后，小火浓缩至柚皮金黄透亮即可。熬煮时注意不要盖锅盖。

7.将水熬至较少时关火。此时的柚子已经变为深黄色，将其冷却至40℃左右，倒入蜂蜜拌匀。

8.将玻璃密封罐洗净后用热水浇烫杀菌。

9.将搅拌均匀的蜂蜜柚子茶趁热装入已杀菌的玻璃密封罐内，注意别装太满。

10.用100℃水浴加热密封罐5分钟进行杀菌，杀菌后冷却至室温放入冰箱即可。

饮用方法：取两汤匙柚子茶放入杯中，添加适量的热水调开搅拌均匀即可饮用。喜欢喝茶的朋友还可以加点红茶或绿茶，别有一番风味。