青岛甜晒鱼

刘世河

随着央视《舌尖上的中国3》的热播，一批地方美食受到人们的关注，其中就有青岛渔家的一种传统美食——崂山甜晒鱼。青岛人通常把不加盐的风干鱼叫做“甜晒鱼”，所谓甜晒并不是放糖腌制，而是不做调味将鱼自然风干。因此，这甜晒亦有“天晒”之意。

可以用来甜晒的鱼的品种很多，如鲅鱼、舌头鱼、面包鱼、鼓眼鱼、海鳗鱼、刀鱼、黄花鱼等均可。其中尤以甜晒鲅鱼最为常见，也最受当地人喜欢。自然风干的海鱼吃起来别有一番风味——它表面干，里面的鱼肉却极嫩，又因水分早已风干，所以口感特别筋道，而那种独有的咸鲜味，更能让人满口生津。

以前青岛渔民出海打渔，有时候捕捞到的鱼很少，或者品种单一，一时回不了岸，渔民就在海上进行简单加工，收拾干净鱼的内脏，将其用海水洗一下，挂在船头或桅杆上晾到表面干燥时，再取下来用海水清洗一次然后曝晒。等到返航的时候，鱼自然也就干透了，成了甜晒鱼。

晒鱼时间不用太长，用当地渔民的话说，就是晒三四个日头最好。三四个日头就是三四个晴天的意思。将鱼晒干就可以放到通风的阴凉处晾着。

晒鱼第一步是将新鲜的鱼打鳞去鳃，用刀从背部切开，除去内脏；第二步，在鱼身上再切一刀，能够让鱼浸泡时“喝”足海水；第三步是洗净、泡水。洗、泡之水必须是海水，这样做一是不招苍蝇，二是海水泡海鱼，鱼味才地道。取来经过沉淀的海水，放入切好的鱼，洗干净鱼身上的内脏残留物、血水、鳞片。再换干净海水把鱼泡上一两个小时。这样鱼肉里也都浸入了海水的味道，会变得更鲜。最后一步才是“晒”，把洗净泡好的鱼整齐地平摊在特制的晒鱼架上，鱼肉朝上晾晒。天气好的情况下，三四天后新鲜美味的甜晒鱼就大功告成了。

不同的海鱼用来做甜晒鱼，晾晒方法有区别：青岛人称其为“扒皮狼子”的小面包鱼，晒之前要先把它的皮扒掉、内脏去掉；鳗鱼个大，一条就一斤左右，需整条从脊柱处剖开摊平，将肥厚的肉伸展开来；本地鲜鲅鱼打捞上来后或切成厚片，或剖开整条鱼来晒；鱿鱼则只能将其平铺着晾晒，不可悬挂，因为鱿鱼肉软容易被拉长，肉被拉长口味也就变了。

用晾晒好的甜晒鱼做菜，方法十分简单，蒸、炸、烧、烤、炖均可。当地人最得意的还是炸和蒸。炸是“炸咸鱼饼子”：将甜晒鲅鱼冲洗干净，控干水分切成条，玉米饼子切成条备用，锅内加油烧至八成热时放入鲅鱼条和玉米饼条炸制，待食材变成金黄色时捞出，控干油。将葱姜爆香加入鲅鱼条和玉米饼条，再烹入生抽炒匀出锅即可。蒸甜晒鱼更简单，将甜晒鲅鱼或海鳗鱼冲洗干净，控干水放进盘子，撒上葱姜丝，放些生抽，然后放入蒸锅或蒸箱内蒸10分鐘左右。取出浇上热油再撒点香菜提鲜即可。