王太守八宝豆腐

翁俊安

刘安晚年欲寻长生不老，于是精心于炼丹，试以豆汁育丹苗，偶于石乳，二者相融，生成洁白乳脑，无毒、味嫩，还有清香，认为是“益寿神羹”；他万万没想到的是这一炼丹产品后来竟成为世上人们最重要的食物——豆腐。

豆腐，介于肉与蔬之间，往往成为肉品替代物；因其营养丰富、味美柔嫩，历代备受推崇。自古至今，有银子的，没铜钱的，有地位的，没身份的，对豆腐味道无不偏爱，无外乎一个字，美。陶谷《清异录》中五代时期贵族们盛行吃的“小宰羊”，是鲜豆腐，宋孟元老《东京梦华录》里汴京城里市井之味“十里香”，乃臭豆腐。盖因豆腐可下里巴人，亦可阳春白雪，家常而不寻常，资深老饕或是初级吃货，都喜欢这一口。将豆腐做得精美极致、做得流香千年的当属“王太守八宝豆腐”。

豆腐质地柔嫩、口味润美，康熙十分喜欢食用；亲政后，“膳政宴策”是他惯用的一种笼络群臣手段，特别是对重臣，不但赐食，还赐以烹制肴馔的秘方以示体贴。宫廷名菜“八宝豆腐”就是其中之一。江苏巡抚宋荦，因几次护驾康熙南巡而颇得赏识，颁赐江南众督抚食物时传旨：“朕有日用豆腐一品，与寻常不同，因巡抚是有年纪的人，可令御厨太监传授于巡抚厨子，为后半生享用。”由此，宋荦的衙厨便得获康熙“日用豆腐”的御传。此秘方因是特别颁赐，在官场中流传，以至乾隆时期，有心的王太守把它打造成自己的府邸菜，后经袁枚亲啖，以“颇集众美”之由，录于《随园食单》中，取名“王太守八宝豆腐”，曰：“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅。用瓢不用箸。孟亭太守云：‘此圣祖賜徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。”一款豆腐食单竟花费千两银子获得，估计是天下最贵的一单美食秘籍。

南豆腐大块，鸡肉末，火腿末，猪肉末、松仁末、香菇末、蘑菇末、瓜仁末、虾仁末少许。鸡汤、绍酒、盐料、鸡油、猪油、薯粉适量。豆腐清水过净，去边，切成小方块，放入碗内，炒锅用猪油滑锅，将鸡汤和豆腐同时倒入锅内煨煮，用勺炒匀，加虾仁末、盐料烧开后，入其它辅料，小火稍烩后，旺火收紧汤汁，放味料，加薯粉勾芡，出锅装入汤碗内，撒上熟火腿末，淋上熟鸡油即成。此菜红、白、黄、绿诸色相间，色泽美观，滑润如脂，用羹匙舀食入口，清鲜嫩香，滋味鲜美，收于国宴食单，也是江浙地区大宴中名肴之一。