梅子喜欢夜间的露水

水上勉

我非常喜欢梅干，每年都要腌制。我住在轻井泽，一晃已经四年，现在家里摆放着五六个装有各地不同梅干的罐子。

和尚说，腌制梅干的青梅必须要雨水淋过之后才能用。我不知道这样有什么好处，但京都一带，如果不下雨，即使梅子已经泛黄，还是觉得不到腌制的时候。把摘下来的梅子洗干净，浸泡一个晚上，和尚告诉我这是为了去涩，同时也可以让果核与果肉剥离开来。青梅浸泡在水里，黄色逐渐加深。沥干水分以后，用布一个个擦干。然后，抓一把盐，大概是梅子重量的百分之二十，放进瓶子里，接着放梅子，这样一层盐一层梅子装满，关紧瓶盖。放置四五天后，瓶子里的水漫上来。这就是寺院所说的“白梅醋”。这个时候，地里的红紫苏尚未成熟，于是等待着，大约需要三四周的时间。

七月初，红紫苏长大，把叶子摘下来，洗干净，用盐揉。把第一遍苦汁倒掉，然后取少许梅汁多次加入继续揉。这时，紫苏的红色素就出来，变成红色的液体。这就是所谓的“赤梅醋”。松庵和尚把这种红色的液体装在另外的瓶子里，夏天时，加入砂糖和冰水，作为饮料招待客人，却没有让我这个小和尚品尝过。揉过的紫苏叶散放在梅子上，再把梅醋倒回去，关紧瓶盖，一直腌制到“土用”。

到了土用，选一天阳光灿烂的日子，把梅干取出来摆在笸箩里晒干。要一个一个平摆，不能重叠在一起，夜晚也放在外面。

和尚说“梅子喜欢夜间的露水”。据说夜间的露水浸润后，梅子变得柔软。去年，我照和尚所说的方法夜间把梅干放在外面，结果被雨淋了。由于盐分丢失，立刻就发霉。我只好用梅醋一个个洗过，重新晒干。

在晒干的过程中，梅子出现皱褶，颜色变深，然后装回瓶子里，一层梅子一层紫苏叶地码好，加入红色的梅醋，关紧瓶盖。过程基本就是如此，大概谁都可以掌握。和尚的腌制方法虽然感觉有的步骤比较粗糙，但也许由于青梅本身很好，所以很有味道。我的梅干都是腌制半年后才开始吃，客人赞不绝口。木村光一夫人等一到我家里，开口就是“梅干”，专为此而来。

松庵和尚用茶褐色罐子装梅干，外面贴着写有年月日的和纸，放在土仓里。土仓里摆放着大约五十个罐子，按照年代顺序食用。梅干对于禅宗不可或缺，既是饑荒时的一种食品，也是药品，所以十分珍惜，储藏在存放佛具的土仓的楼梯下面。

制作梅干的时候，我会联想起各种各样的事情，把这些各种各样的事情都封存在瓶子里腌起来也是一种乐趣。不言而喻，松庵和尚、多津子夫人、良子女士的影像重叠在一起，还有尾崎先生、藤枝先生，虽然已经进入老年，却向年轻人显示出一种特别的关怀：对一粒小小的梅干备受珍惜的爱。人也活在一粒梅干上，怀着人生珍贵的东西。

（华丽摘自南海出版公司《今天吃什么呢？去地里看看》）