“卜”爱

文/陈霞飞

酱萝卜的爽脆清香开胃，牛肉炖萝卜的暖心暖胃，萝卜丝鲫鱼汤的清鲜，萝卜丝酥饼的酥而不散、入口即化……这一道道略带药香的美食，大多是由萝卜在被烹饪过程中吸取其他食物精华后成就的。据相关记载，这种朴实无华的食材早在公元前500年，已由埃及传入我国。北魏贾思勰的《齐民要术》中也记载了萝卜的栽培方法。由于历史悠久，种类繁多，萝卜命名各异。目前，我国农业行业标准NY/T 1267—2007《萝卜》中根据色泽，将萝卜分为：白萝卜、红萝卜、青萝卜和红心萝卜。萝卜作为古老物种，众人皆知，虽为“大俗”之物，如今却已登“大雅之堂”。它在提供美味的同时，还拥有怎样的营养品质呢？

萝卜之“贵”

萝卜又称莱菔，属十字花科1年生或2年生草本植物，是根菜类蔬菜品种之一，生长最发达的部位是根。与提供主食的食材不同的是，碳水化合物含量低，主要提供的是充足的水分、多种维生素、矿物质和膳食纤维等人体必需的营养元素。其中，萝卜的油溶性维生素、水溶性维生素和钙、锌、铁含量大多“贵”于谷物。在民间，它有着“小人参”的美称。

萝卜之珍品——红萝卜

红萝卜，十字花科萝卜属，根肉质，球形、根皮红色、根肉白色，普遍种植于我国低海拔地区。据相关研究数据显示，红萝卜含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、水溶性维生素、油溶性维生素、多种矿物质等营养素，尤其是：

富含钙。有的品种含量是精制大米的9倍，精制小麦的4倍。钙是构成人体基本的支柱，骨骼和牙齿的主要成分。它还参与骨骼肌、心肌收缩和神经兴奋性的维持等生命活动。根据GB 28050－2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》中对成人的钙营养参考值进行了推荐：即每天摄入量最佳值为800 mg。另，50岁以上建议1 000 mg。

富含钾。有的品种含量是精制大米的8倍，精制小麦的6倍。钾能维持碳水化合物、蛋白质的正常代谢。维持血液和体液的酸碱平衡，以及体内水分平衡与渗透压的稳定，维持神经肌肉的应激性和正常功能，维持心肌的正常功能，调节血压等。GB 28050－2011中对成人钾的营养参考值进行了推荐：即每天摄入量最佳值为2 000 mg。

富含锌。有的品种含量是精制大米的2.9倍，精制小麦的2.8倍。锌缺乏常见的症状有：味觉障碍、偏食、厌食、异食，生长发育不良、矮小、消瘦、腹泻、皮肤干燥、皮疹、伤口愈合不良、反复性口腔溃疡、免疫力减退、反复感染、男性不育以及认知能力差等等。GB 28050－2011中对成人锌的营养参考值推荐：每天摄入推荐量为15 mg。

另外，萝卜还含有抗氧化物质，如酚类、类黄酮、花青素等。

萝卜之精品——萝卜缨

萝卜缨，萝卜的茎叶部分，又名莱菔叶、萝卜杆和莱菔菜等。通常人们在烹饪萝卜前，削去萝卜缨似乎是顺理成章的事；有的菜场，为了迎合消费者，甚至只售卖萝卜根部。据相关研究显示，萝卜缨的营养价值在很多方面均高于根部，如：维生素C含量是根的1～3倍，矿物质元素中的铁、锌、叶酸等含量分别是根的2～10倍，尤其是含钙量，在蔬菜中位居前几位，有的甚至比根部含量高出20倍。这些都是重要的营养组成部分，而且亦缺乏。另外，它还富含抗氧化、抗炎症的黄酮类物质。故转废为宝，留住萝卜缨的营养精华毋容置疑。

“菔”香四溢

“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬菜中之最有利益者”，这是明代著名的医学家李时珍对萝卜价值的肯定。民间都有冬吃萝卜夏吃姜的习俗。萝卜也如同它的别称莱菔（谐音“来福”），将营养和美味之福带给人们。它与许多食材混搭，可烹饪成可口的菜肴和点心，如，热菜：牛（羊）肉炖萝卜、萝卜丝鲫鱼汤、红烧萝卜；凉菜：凉拌萝卜缨、萝卜海蜇丝、葱油萝卜丝、酱萝卜；点心类：萝卜丝酥饼、萝卜糕、萝卜丝包子、油墩子等。

禁 忌

虽然萝卜浑身是宝，但并不适合所有人，我国传统医学认为：萝卜性凉，脾胃虚寒者、慢性胃炎、胃溃疡患者不宜多吃。

牛肉炖萝卜

萝卜丝鲫鱼汤

酱萝卜

凉拌萝卜缨

萝卜丝酥饼

《中国居民膳食营养指南》推荐：食物多样，谷薯类为主。从蔬菜多样性原则来看，建议一般成人一天三餐，餐餐有蔬菜。其中，推荐每天摄入300 g～500 g，深色蔬菜应占二分之一。