《随园食单》：菜谱里的南京味道

◎ 宋 羽

南京有一位美食家，他就是自称“随园老人”的袁枚。

作为清朝乾隆年间的才子，袁枚的诗文在当时可以数得上是江南之冠了，与京城里的纪晓岚素有“南袁北纪”之称。

袁枚是一个寄情山水田园的闲适之人，辞官赋闲后，在南京小仓山上建随园，过着隐于红尘的悠游的生活。大抵爱生活的文人都好吃，袁枚也不例外，一本薄薄的《随园食单》记录了326种大江南北的美味佳肴和美酒名茶，其中不乏流传于南京市井街巷间的菜肴小食，既有山珍海味，也有粗茶淡饭，可谓包罗万象，生活的情趣跃然于笔墨之端。

袁枚不会烹饪，但这并不妨碍他成为一代美食大家。美食家最重要的是挑味不挑食，只要是能吃下肚的东西都来者不拒，不过对口感、味道、刀工、火候倒是要有几分挑剔。南京恰位于长江南北的交界处，许多南方北方的食物都能在这里寻得到踪迹，各种风味的菜系也在这里聚会，对于袁枚这样的老饕来说，住在南京，绝对是人生中的一大幸事。

在《随园食单》里，袁枚记录了许多南京人至今耳熟能详的菜肴，细细读来，妙趣横生。

南京人爱吃蟹，每到中秋时节，固城湖的大闸蟹就成了饭桌上一道必不可少的美味。袁枚对吃蟹颇有研究，在食单中写了《蟹》《蟹羹》《炒蟹粉》《剥壳蒸蟹》《假蟹》五篇短文，来记述蟹的美味。与北方人习惯蒸蟹不同，南京人烹饪蟹喜欢用淡水煮，而且不搭配其他辅菜，袁枚对这样的做法很赞赏，他说：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”

另一位久居金陵的美食家李渔也对蟹情有独钟。李渔自称“蟹痴”，在他的《闲情偶寄》中说道：“独于蟹鳌一物，在我则为饮食中痴情。”他把买蟹的钱称为“买命钱”，他的一个擅长制作糟蟹、醉蟹的仆人则被他唤作“蟹奴”。尽管李渔推崇的是清蒸螃蟹，但他和袁枚一样主张单独烹饪，他的理由是“世界好物利在孤行，蟹之鲜而肥犹之以，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极，和以他味，犹之以爝火助日、掬水益河，反而是画蛇添足，多此一举了。”

南京人用淡水煮蟹的方式是和江南百姓爱食汤汤水水的习惯分不开的，这在面食上也可见一斑。北方人爱吃拌面，南方人爱吃水面，北方人吃的是蒸水饺，南方人吃的是水煮的小馄饨。

“小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。”袁枚在书中惟妙惟肖地记录下了江南百姓细腻生动的生活状态。即使是现在，南京街头也常常能见到冒着腾腾热气的小馄饨摊子，摊主左手手心一转，一张薄薄的馄饨皮稳稳地躺在手掌中，右手中的竹筷挑起一点陷，飞快地蘸在皮中间，随即手心一合，轻轻一抹，一枚小馄饨就跃入锅中了。南京人看重的不是馄饨陷，陷料仅仅是点缀，南京人看重的是汤头——鸡汤或者猪骨汤最佳。尤其是在冬天的傍晚，就着小摊边昏黄的低瓦数白炽灯，吃一碗鲜香的高汤小馄饨，真是暖到了心窝窝里。

南京人的饕餮大餐中还有一样不可或缺的菜肴，那就是野菜。南京向来有吃野菜的传统，甚至能将野菜吃上豪门盛宴。幼年居住在金陵的曹雪芹就把野菜请进了大观园，那些锦衣玉食的少爷小姐们对这山野之物竟是非常喜欢——“姑娘们天天山珍海味也吃腻了，这个吃个野意儿。”野菜的趣味就在“野意儿”上，“野”是一种对大自然的亲近之感，是一种万物和谐共生的生存之道。

野菜味鲜，南京人最爱的就是鲜味。在南京有“旱八鲜”和“水八鲜”一说，“旱八鲜”是芦蒿、菊花脑、马兰头、枸杞头、荠菜、马齿苋、鹅儿肠、香椿头；“水八鲜”是菱、藕、茨菰、茭瓜、莲蓬、水芹、鸡头果、鱼。除了鱼，几乎大部分鲜味都是在野地里长出来的，所以有民谣唱道：“南京人，不识好，一口白饭一口草。”

袁枚对南京人爱吃的“草”也很感兴趣，在食单的“杂素菜单”一章中就记录了芹、茭白、苋羹、煨鲜菱、马兰、杨花菜、瓢儿菜、香干菜等，这些在山野村头风餐露宿的草木经了袁枚的点化，顿时成为人间别具一格的美味佳肴了。

地处水网密布的长江流域，江鲜必然是餐桌上的重头戏，河豚、刀鱼、鲥鱼便是“老南京”津津乐道的“长江三鲜”。或许是因为河豚有毒，袁枚未将其写入书中，而在刀鱼和鲥鱼身上用了不少笔墨。

刀鱼和鲥鱼虽然味道鲜美，但是多刺，吃起来费劲。宋代有个叫彭渊才的文人说人生有五恨，一恨鲥鱼多刺，二恨金橘味酸，三恨莼菜性冷，四恨海棠无香，五恨曾子固不能作诗。宋朝人对鲥鱼的推崇在苏东坡的诗中也能见到：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”明清以后，鲥鱼被列为皇宫贡品，那时候在南京设有专门的冰窖用以保鲜，三千里路水陆并用，马不停蹄，船不泊岸，三天内必须送达京城，“白日风尘驰驿站，炎天冰雪护江船”刻画的就是往北京进贡鲥鱼的场景。

刀鱼则在六朝时期就为江南士人所喜爱，曾被李渔誉为“春馔妙物”。在《闲情偶寄》中，李渔说：“食鲥报鲟鳇有厌时，鲚（即鱽鱼）则愈甘，至果腹而不释手。”李渔著文总有些夸张之趣，世间的美味哪有食而不厌的呢？

还是袁枚的记述更加客观一些，他承认刀鱼和鲥鱼多细刺确实是一件麻烦事，所以南京人习惯“油炙极枯，然后煎之”，“临食竟不知有骨”。袁枚对南京人油煎刀鱼的吃法不以为然，认为这样做破坏了刀鱼的鲜味，不过时至今日，南京的卤菜店似乎还保留着油煎刀鱼的吃法，咬一口，虽鲜味不足，但香脆得很。

流行在南京市井街头的各类杂事小点心也被袁枚囊括进了他的书中，比如莲花桥的松饼、报恩寺的软香糕、朝天宫的芋粉团、被誉为“白云片”的白米锅巴、牛首山僧人做的豆腐干、承恩寺的大头菜和醋泡萝卜，有不少糕点现在在老城南及夫子庙一带还能品尝得到。

《随园食单》中的南京菜肴少有什么名贵的大菜，南京的菜肴是以亲切、舒缓打动人心的，其乐融融的餐桌上，萦绕着的永远是脉脉的温情。