酱鸭的加工技术
2018-05-08
农村百事通 2018年8期
1.原料的选择 原料应选取当年或上年生的健康鸭,要求活重1.75公斤以上,体长、身宽、胸腿肉丰满,两腑有核桃肉。活鸭在屠宰前最好用稻谷或米糠和玉米为主要饲料饲养数周,进行催肥,使膘肥肉嫩,皮肤洁白,这种鸭脂肪溶点高,在气温较高的情况下也不易滴油、发哈。
2.宰杀与整理 按平常宰杀的方法宰杀放血,用热水浸烫,煺去羽毛,用清水漂洗干净血污,剔净鸭身的细毛。去内脏前先将两翅、两脚切除,两翅在第二关节处、两脚在股骨以下关节处开切。在腹部竖切4~6厘米的小口,摘除包括肺、肾在内的全部内脏,然后用清水洗净残留的黏膜与血污,浸泡2小时左右将鸭子取出沥干水分。
3.輔料的组成 辅料的配方(按加工10只肥鸭计算):酱油、盐、白糖各0.4公斤,料酒0.1公斤,桂皮、八角、大葱各30克,丁香3克,砂仁2克,陈皮10克。配料也可根据口味进行酌情选择,一般南方为甜味,北方为咸味。
4.腌制 将盐放入锅内,按500克盐添加3克八角的比例,用火煽炒,加工研细。然后按每公斤鸭120克炒盐的比例,用炒盐擦鸭全身及体腔内部,直到盐溶化为止,再将鸭子叠放到缸中腌10小时左右,使鸭的皮肤紧皱,肌肉硬缩制成鸭坯。
5.酱制 将腌好的鸭坯放入锅中,加入清水浸没,用旺火煮,煮开15分钟后捞出,用冷水洗净,使鸭子白净,并且减轻咸味,沥干水分。再将鸭坯放入锅中,重新加水淹没,放入辅料,用旺火将水煮开以后,改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止,然后将鸭坯捞出。按每只鸭坯取原卤汁0.5公斤、冰糖块25克,在火上熬至卤汁发稠,涂鸭体后挂起,以卤汁不流为准。
6.成品 将鸭晾凉,切片装盘,浇上余下的卤汁,酱鸭外形饱满呈琥珀色,鲜嫩味美,即为成品。
(江西 吴玲)