育肥猪出栏前去掉预混料对猪胴体与肉品质的影响

薛 强 ，张鹤亮 ，郭晓晶 ，刘立兴 ，张兆琴 ，李秀花 ，崔家军 ，张 迪

（1.河北北方学院动物科技学院，河北 张家口 075000；2.中国农业大学动物营养学国家重点实验室，北京 100193；3.北京中农优嘉生物科技有限公司，北京 100094；4.秦皇岛益尔生物科技有限公司，河北 秦皇岛 066000）

近年来，随着养猪规模化、集约化程度的不断提高，我国的生猪存栏量也大幅度提高。据国家统计局数据，截至2016年底，全国生猪出栏量为65 802 万头，存栏量为 43 504 万头［1］。 据测算，一个万头猪场每年至少向周围环境排放3万t粪便，其中约含 100 t氮和 30 t磷［2］。 目前，在畜禽养殖业中，人们普遍关注的问题是畜禽排泄物未经处理后随意排放造成的氮、磷、恶臭物质、微量元素以及药物添加剂所带来的环境污染。如果粪尿不经任何处理就排放到农田，则其产生的恶臭气体如氨气（NH3）及硫化氢（H2S），含氮氧化物硝酸盐以及微量元素等在土壤中堆积，将对人畜健康带来很大影响。国外一些研究认为，育肥猪出栏前2周或4周去掉预混料（含钙、磷、食盐、维生素、微量元素等）不会影响猪只的日增重、料肉比和肉品质［3］。如果该技术在实践生产中可行，则能有效减少微量元素的排放，降低饲料成本。该研究旨在探讨宰前不同时间去掉预混料对育肥猪胴体品质和肉品质的影响，以期为减少粪污排放对环境的污染以及降低生产成本提供有益参考。

表1 各组饲料配方和营养水平

1 材料与方法

1.1 实验动物

180头杜长大三元杂交育肥猪，体重为80 kg左右，由河北省张家口市怀来县长福养殖有限公司提供。

1.2 添加剂

商品预混料购自北京同力兴科农业科技有限公司。沸石粉购自青岛玉洲化工有限公司。

1.3 主要仪器

嫩度计 （东北农业大学生产的C-LM嫩度计），pH-STAR胴体pH值直测仪，NPPC肉质比色板，求积仪等。

1.4 试验设计

将180头实验育肥猪按照体重、窝别、性别对等原则随机分成3组，每组3个重复（圈），每重复（圈）20头猪。对照组饲喂含有4%商业预混料的日粮，试验1组宰前2周饲粮中去掉预混料（用沸石粉代替预混料，以保持各处理能量、蛋白水平一致）。试验2组宰前4周饲粮中去掉预混料（用沸石粉代替预混料，以保持各处理能量、蛋白水平一致）。各组日粮的配方和营养水平见表1。

1.5 胴体品质和肉品质指标测定

1.5.1 屠宰率：选择性别相同（去势公猪）、体重相近的猪只，每组选择2头（每圈选取1头），空腹24 h，称取宰前活重。放血，退毛，去除头蹄尾、内脏，留下肾脏和板油，测定胴体重。屠宰率=（胴体重/宰前活重）×100%。

1.5.2 背膘厚：在最后肋骨处用游标卡尺测定皮下脂肪厚度。

1.5.3 眼肌面积：倒数第一、二胸椎间背最长肌的横断面面积。先用硫酸纸描下横断面图形，用求积仪测量其面积。

1.5.4 肉色：眼肌中段新鲜切面上覆盖透氧薄膜，在0℃条件下静置1 h，使表面色充分氧化，肉样厚度不得少于1.5 cm。将实验室内光照强度调至750 lx以上。感观评定是依据NPPC图板进行5分制的比色评定。

1.5.5 大理石纹：取最后胸椎与第一腰椎结合处的背最长肌横断面，对照NPPC大理石纹评分标准图，按5分制评定。

1.5.6 pH值测定：取眼肌中段，用pH-STAR胴体pH值直测仪测定。

1.5.7 剪切力测定：取第6～10胸椎处的背最长肌，封入塑料袋中，肉样中心插入温度计，浸入75℃水浴，加热约30 min，待肉样块中心温度达到70℃，持续10 min，即将肉样取出冷却到室温。然后用1.2 cm直径的取样器沿肌纤维走向切取2.5 cm长圆柱肉样若干，用C-LM嫩度计测定。

1.5.8 熟肉率：宰后2 h内取腰大肌中段约100 g肉样，称蒸前重。然后置于铝锅蒸屉上用沸水蒸30min，蒸后取出吊挂于室内阴凉处冷却15～20min后称蒸后重。熟肉率 （%）=（蒸后重/蒸前重）×100%。

1.5.9 滴水损失：在宰后2～3 h，取第二、三腰椎处背最长肌，顺肉样肌纤维方向切成2 cm厚的肉片，修成长5 cm、宽3 cm的长条称重，用细铁丝钩住肉条的一端，使肌纤维垂直向下，悬吊于由矿泉水瓶支撑的塑料袋中 （避免肉样与袋壁接触），扎好袋口后吊挂于4℃左右的冰箱中保持24 h，取出肉样称重计算。滴水损失 （%）=［（吊挂前肉条重-吊挂后肉条重）/吊挂前肉条重］×100%。

1.5.10 水浴损失：于宰后24 h在腰大肌中段切取2.5 cm厚肉样片，修去肌外膜，称重。将肉样置于聚乙烯塑料袋内然后封住袋口，务必使肉样表面与塑料袋紧贴（无气泡）。将封口后的肉样袋置于75℃水浴中保持30 min，水浴后的肉样悬挂冷却20 min，称重。

1.5.11 风味：口感品尝评定。取背最长肌100 g，切片厚薄均匀，纤维走向相同，无盐水白煮，聘请专业烹调师对肉质品尝，依据煮后嫩度、滋味进行打分。

1.5.12 肌内脂肪测定：采用索氏抽提法。

1.6 数据处理

采用SPSS 19.0软件对数据进行统计分析，试验数据以“平均值±标准差”表示，采用LSD法进行多重比较及显著性分析，P＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 对胴体品质的影响

由表2可知，与对照组相比，宰前2周、4周去掉预混料对育肥猪的胴体品质各项指标没有显著影响（P＞0.05）。

表2 宰前不同时间去掉预混料对育肥猪胴体品质的影响

2.2 对肉品质的影响

由表3可知，在宰前2周、4周去掉预混料对育肥猪的肉品质各项指标均无显著影响 （P＞0.05）。

2.3 对肉质风味的影响

表3 宰前不同时间去掉预混料对育肥猪肉品质的影响

由表4可知，宰前2周、4周去掉预混料对育肥猪的肉质风味指标没有显著影响（P＞0.05）。

表4 宰前不同时间去掉预混料对育肥猪肉质风味的影响

3 讨论

3.1 宰前不同时间去掉预混料对育肥猪胴体品质的影响

胴体品质的测定结果表明，各组育肥猪胴体品质指标差异均不显著（P＞0.05），说明宰前饲粮中停止添加预混料以及停止添加预混料的时间对猪只的胴体品质没有影响。该试验结果与国内外的一些报道相符。 McGlone［3］报道，在出栏前 30 d去掉微量元素和维生素对猪的生长性能和胴体品质无显著影响。Shaw等［4］研究表明，育肥猪出栏前4周去掉预混料不会影响其生长性能和胴体品质，同时降低了矿物质等污染物排放和饲料成本。Dong等［5］研究表明，育肥猪出栏前去掉维生素对猪生长性能、胴体品质及肉质均无影响。该研究结果表明：在宰前4周去掉预混料，对胴体品质无显著影响。从经济角度来看，预混料在全价料中占4%，现市场价每千克预混料按5元计算，一头育肥猪可节省20元左右，同时可减少微量元素等对环境的污染。

3.2 宰前不同时间去掉预混料对育肥猪肉品质的影响

一些研究表明，饲料中添加小肽不会影响猪肉品质。李焕友等［6］研究表明：日粮中添加小肽对猪屠宰率、瘦肉率、脂肪率、眼肌面积、后腿比例、平均膘厚、肉色、熟肉率、大理石纹、pH值等均无显著影响。 胡文娥［7］和崔家军［8］报道，小肽制品对猪胴体性状、猪肉品质和猪肉营养成分含量的影响不显著。在该研究中，对照组饲喂的预混料中含有小肽，而去掉预混料的试验1组、试验2组的肉品质指标与对照组相比差异不显著。大理石纹是小肌束间脂肪结缔组织分布形成的纹理，与肉的多汁性和风味嫩度有密切关系，是评价猪肉质地的重要指标。猪肉中的大理石纹与猪肌肉内的脂肪含量存在一定的相关性。该研究粗脂肪的测定结果与大理石纹得分的趋势一致，并有很好的相关性（R=0.86），且相关关系极显著（P＜0.01）。 这一结果与任巧玲等［9］的报道一致，说明肌肉中脂肪主要来源于肌肉内脂肪，即大理石纹。剪切力代表猪肉嫩度。平均剪切力值越高表示肉越老化，剪切力值越低则肉越嫩。该研究结果表明，宰前2周、4周饲粮中去掉预混料对猪肉嫩度没有显著影响。

3.3 宰前不同时间去掉预混料对育肥猪肉质风味的影响

风味由滋味和香味组合而成。猪肉中的风味物质和风味前体物质有1 000多种，难以一一测定，故肉质风味评定仍以口感品尝为主。在该研究中，由7名成员组成的风味品尝小组测定的肉质风味指标无组间差异（P＞0.05）。

4 结论

育肥猪出栏前2周、4周去掉预混料对猪肉胴体品质及肉质无显著影响。

参考文献：

［1］石守定，宫桂芬，张广安，等.2016年生猪生产基本情况［J］.中国畜牧业，2017（12）：46-48.

［2］易中华.畜禽排泄物污染及其饲料对策［J］.国外畜牧学（猪与禽），1999（5）：45-46.

［3］McGLONE J J.Deletion of supplemental minerals and vitamins during the late finishing period does not affect pig weight gain and feed intake ［J］.Journal of Animal Science，2000，78（11）：2797-2800.

［4］SHAW D T，ROZEBOOM D W，HILL G M，et al.Impact of vitamin and mineral supplement withdrawal and wheat middling inclusion on finishing pig growth performance，fecal mineral concentration，carcass characteristics，and the nutrient content and oxidative stability of pork ［J］.Journal of Animal Science，2002，80（11）：2920-2930.

［5］DONG G C，LI Z Q，ZHAO J H，et al.Effect of different types of diet with or without supplementation of vitamins and trace minerals on growth performance，carcass and muscle quality，and fecalmineralexcretion in late finishing pigs ［J］.Chinese Journal of Animal Nutrition，2007，19（1）：1-10.

［6］李焕友，何叶如，胡文娥，等.小肽制剂对肉猪生产性能与猪肉品质的影响［J］.黑龙江畜牧兽医，2004（7）：8-10.

［7］胡文娥.小肽制品对生长肥育猪生产性能和猪肉品质的影响［J］.长沙：湖南农业大学，2003.

［8］崔家军.酶解毛血肽对生长育肥猪生长性能、血液生化指标及养分消化率及肉品质的影响［D］.张家口：河北北方学院，2017.

［9］任巧玲，张金枝.猪肉嫩度及其影响因素［J］.家畜生态，2004（4）：161-165.