跟着大厨逛菜场

2018-05-04素问

食品与生活 2018年3期

素问

如果说1.0 版标准化菜场为菜市场树立了一个新形象，那么 2.0 版标准化菜场则在食品安全保障方面有了升级，借鉴超市的“高颜值”和管理模式，在物流配送标准化、大数据调控等方面赋予菜市场新的内涵，融传统菜场的功能性、超市“品相”与科技为一体，整体购物环境更为洁净、整齐、舒适。

本期我们跟着李强大厨来到了位于上海市黄浦区斜土路18 号的“清美鲜食”，来看看黄浦区今年推出的首家 2.0 版标准化菜市场里究竟会带给我们哪些惊喜。

整体布局如生鲜超市，虽少了菜场的摊位，却和菜场一样丰富热闹。“清美鲜食”的林店长介绍说，菜场内的叶菜类产品都来“清美”自有的蔬菜基地，直接配送，省去了中间环节，既减少了成本，又保障了食材的新鲜。生鲜类产品全部采用独立包装的形式，70% 以上的商品为“清美”直接生产，其余则来自“清美”严选的供货商，包装上可追溯到产地来源，食品安全有保障。

1. 花鲢鱼头

22.5 元 /500 克花费 20.4 元

花鲢又叫“鳙鱼”“胖头鱼”，是我国特有的淡水鱼，为四大家鱼之一，多分布在水域的中上层，有“水中清道夫”的雅称。花鲢的外形似鲢鱼，体型侧扁，头部较大且宽，占体长的 1/3，且肉质细嫩。花鲢鱼头常被制成各类美肴端上餐桌。

“清美鲜食”的花鲢鱼头有独立包装，内有吸水垫，标签上标有生产日期、保质期和产地，鱼眼清澈，很新鲜。

2. 猪肝

6 元 /500 克花费 6 元

猪肝是中国人餐桌上比较受欢迎的食材，丰富的“血红素铁”可以帮助预防缺铁性贫血。每 100 克猪肝中大约含有 5 毫克维生素 A，有益于视力健康，所含的 B 族维生素可以弥补进食精细而造成的 B 族维生素缺乏。

“清美鲜食”的猪肝也为独立包装，标签显示来自浙江海盐。猪肝营养丰富，但有些人接受不了它的腥味，李强准备做一道特别的猪肝菜肴。

3. 薄百页

20 元 /500 克花费 4 元

薄百页又称“千张”，北方地区多称“豆腐皮”，薄如纸，软韧筋道，呈乳黄色，豆香浓郁。

“清美鲜食”中豆制品种类不下 20 种，薄百页则是其中非常抢手的豆制品，特别受欢迎。

4. 黑豆苗

5.4 元 /500 克花费 3 元

李强在卖豆芽的区域发现了黑豆苗，是黑豆长出的芽，属于芽菜。黑豆苗含有丰富的蛋白质及碳水化合物，富含铁、钙、磷及胡萝卜素，其性微凉味甘，可活血利尿、清热消肿、补肝明目。

（以上价格仅供参考）

豆豉剁椒蒸鱼头

土豆粉焯水，捞出，铺在盘底备用；用厨房纸吸去鱼头上的水分和黏液，在鱼头上来回切几刀；撒上盐，放上葱、姜片，淋上料酒腌制片刻；泡椒剁碎，切蒜片、姜末备用；起锅烧热，多放点油，小火将葱、姜煸出香味，加豆豉、剁椒碎煸炒一下，加入红菜椒粒点缀颜色，放少许糖、生抽稍翻炒，盛出备用；将腌鱼用的葱、姜在鱼头上抹一下去除腥味，切口处抹一点生粉，使鱼肉蒸出来更嫩，放入装有土豆粉的盘中，把炒好的剁椒酱均匀地铺在鱼头上，盘边淋一点生抽，放入蒸锅中大火蒸8 分钟，取出，撒少许葱花，淋上热油即成。

魚头的“鲜”和剁椒的“辣”都渗入 Q 弹的土豆粉中，热辣鲜香，非常下饭。

百页结烧肉

百页叠起后切成约 15 厘米长、10 厘米宽，卷成一指宽的条，扭成麻花状，打结成百页结；五花肉切块，姜切片；锅烧热，下油，放入姜片、葱段、八角，炒香；放入五花肉煸炒片刻，加老抽、料酒，翻炒片刻，倒入少许醋、适量热水，再加少许生抽、两勺糖，炒匀；加盖，大火烧开后转小火慢炖1小时左右；开盖，加入焯过水的百页结，盖盖煮片刻；收汁，将多余的香料挑出，装盘，撒少许葱花即成。

这是一道经典的上海菜，五花肉软糯不腻，百页结饱吸了肉汁的浓郁酱香，柔韧有嚼劲，风头远胜主角红烧肉。

肝香咕咾肉

猪肝切薄片、姜切片、葱拍扁，一起放入小碗中，加少许盐、生抽、料酒、胡椒粉，拌匀备用；五花肉切薄片（稍冷冻更易切），加少许糖、盐、生粉，抓匀备用；

用厨房纸吸去猪肝水分，加少许干淀粉抓匀；取一片五花肉，盖上一片猪肝，卷成卷，放入大碗中，加一点蛋黄抓匀，再将沾有蛋黄液的肉卷均匀地裹上生粉，放入油锅中炸至金黄；炸的时候调酱汁：取小碗，倒入1/3 碗番茄沙司，加 2.5 勺糖、1/3 勺盐及少许米醋、陈醋，搅匀即成酱汁；炸好的肉卷捞出，利用油的余温将彩椒片下油锅滑油，放入肉卷碗中；另起锅，放少许油，倒入酱汁炒匀，放入炸好的肉卷和彩椒片，翻匀即成。

焦香酥脆的五花肉裹着细嫩的猪肝，酸酸甜甜，一口一个很是过瘾。肉卷炸制时间不宜过长，否则猪肝的吃口会偏老。