不同加工工艺对‘福萱’绿茶品质的影响

2018-05-03王秀萍游小妹钟秋生陈志辉林郑和单睿阳陈常颂

茶叶学报 2018年1期

王秀萍，游小妹，钟秋生，陈志辉，林郑和，单睿阳，陈常颂

(福建省农业科学院茶叶研究所，福建福安 355015)

上世纪90年代以来，海峡两岸茶叶科技与文化交流日益兴盛，台湾茶树良种‘金萱’(台茶12号)、‘青心乌龙’等陆续被福建、广东、广西、湖南、山东、云南等省的茶区引种、示范应用[1]。引种在福建、广东等茶区的金萱品种区域比较试验表明，该品种在各地均表现出良好的生产适应性，不仅种植成活率高，生长势旺盛，产量高，抗逆性较强，而且制乌龙茶、绿茶、白茶均品质优异，且制优率较高，经济效益较好，适宜在闽、粤等乌龙茶区及绿茶区大面积推广应用[2-5]。‘福萱’(0314C)是福建省农业科学院茶叶研究所从‘金萱’的自然杂交后代中采用单株选择法育成的新品系，属灌木型，中叶类，早生种。树姿半开张，发芽密度高，叶片上斜状着生，芽叶浅绿色、茸毛多，叶形椭圆，叶脉8.9对，叶色深绿，叶面微隆，叶缘微波，叶齿锐度中、密度大、深度中等，叶身内折，叶质硬，叶尖渐尖，叶基近圆[6]。通过对所选育的7个金萱杂交创新品系的物候期、芽梢性状、鲜叶产量、制茶品质、光合特性等进行了系统鉴定，发现福萱的发芽密度、鲜叶产量、制茶品质、净光合速率均高于黄棪，综合性状比较优异，推广前景看好[1,7]。本试验是在探明福萱新品系适制绿茶的基础上，进一步探索其绿茶配套的加工工艺，为其创新应用充实理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验于2016年春季进行。供试鲜叶采自福建省农业科学院茶叶研究所2号山新品种选育基地，福萱(0314C)新品系春茶第一批新梢，采摘标准为一芽二三叶。

1.2 主要仪器设备

F62便携式红外测温仪(上海世禄仪器有限公司)，Galanz WP800CTL23-K5微波炉(广东省顺德格兰仕微波炉电器有限公司)，6CWS-100瓶式杀青机(福建省安溪县佳友茶叶机械厂)，6CR-25茶叶揉捻机(浙江上洋机械有限公司)，6CCH-63型电炒锅(浙江省富阳茶叶机械总厂)，40 cm传统铝制蒸锅(河南省商丘市明胜铝业有限公司)，6CHM-901型电热式碧螺春烘干机(浙江省富阳茶叶机械总厂)。

1.3 试验方法

1.3.1 供试样品制备采下的福萱鲜叶摊凉适度时(萎凋失重率约23%)，分别用不同杀青或干燥方式制作绿茶样，样品分别记为烘青样、炒青样、微波样和蒸青样。同种样品平行制作3份。

1.3.1.1 烘青样与炒青样制备均采用干热杀青的方式。当杀青机筒温达到270℃左右时投入适量萎凋叶进行杀青，至滚筒内发出“沙沙”响声，手捏青叶略成团，稍有弹性，并散发明显清香即达适度。杀青时间约5～6 min，出叶时叶温73℃，杀青前后青叶失重率约39%。

烘青样：将杀青叶放入揉捻机内揉捻约20 min，然后分为两组，分别用烘干机烘干(初烘100～120℃，足烘80～100℃)。

炒青样：龙井锅炒干(抛炒为主，入锅温度不低于180℃，抓叶刺手时迅速降温，锅温维持在100℃左右，至青叶七成干出锅，摊凉，再以锅温80℃抛炒)，至茶梗易断，叶子易捻成粉末。

1.3.1.2 微波样制备每次称取80 g萎凋叶装于塑料篮中，呈“O”形平放、中间空，功率100%杀青2 min，杀青结束后及时用冷风吹干表面水。杀青前后青叶失重率约29%。之后同1.3.1.1的烘青样操作要求揉捻，烘干。

1.3.1.3 蒸青样制备每次称取80 g萎凋叶薄摊于蒸锅的蒸蔑上，置蒸汽中蒸1 min，蒸后及时用冷风吹干表面水。杀青前后青叶失重率约26%。之后同1.3.1.1的烘青样操作要求揉捻，烘干。

1.3.2 测定方法

1.3.2.1 感官审评参考茶叶审评方法国家标准《GB23776-2009》普通(大宗)绿茶的评分，对试验样的干茶外形及冲泡后各内质因子下评语并按加权评分法进行打分，其中外形、汤色、香气、滋味、叶底的权重分别为20%、10%、30%、30%、10%。

1.3.2.2 主要品质成分检测茶多酚含量测定采用酒石酸亚铁比色法(GB/T 8313-2002)；游离氨基酸总量测定采用茚三酮比色法(GB/T 8314-2002)；咖啡碱含量、儿茶素组分分析采用HPLC法(GB/T 8313-2008)。

1.3.3 数据处理主要采用Excel2010和SPSS V.18.0统计软件，分别对所有样品的感官审评和成分测定结果进行单因素方差分析和多重比较(LSD法)，结果用字母标记表示。

2 结果与分析

2.1 不同加工方式的绿茶感官品质差异

各绿茶样品质的感官审评结果见表1。在干茶外形上，烘青样毫显洁白，紧结乌绿，得分最高；炒青样毫欠显，乌绿带灰，得分最低；微波样和蒸青样外形相当，而其余两两之间均有显著差异。说明加工方式对福萱绿茶外形的影响较大，先炒后烘的工艺对外形得分有利。在汤色上，以烘青和微波样得分最高，蒸青样最低，且烘青样、微波样分别与蒸青样有显著差异，因绿茶干茶中的叶绿素类和黄酮类含量之和与茶汤持绿性呈正相关[8]，这说明了微波杀青、烘干处理对叶绿素、黄酮类等成分的破坏较小而有利于汤色，而蒸汽杀青、炒干均不利于保绿。在茶汤香气和叶底方面，均以蒸青样得分最高，炒青样最低，但各样品间均无显著差异。说明加工方式对福萱绿茶茶汤香气和叶底的影响较小，而蒸汽和微波杀青比较有利于显露福萱的特有花香。在滋味上，蒸青样清醇，得分最高；烘青样醇爽，得分较低，且只有烘青样与蒸青样的滋味存在显著差异，这反映了蒸汽杀青比干热杀青更能促进儿茶素类等滋味成分的转化。从整体上看，4种茶样的审评总得分均在91分以上，品质优良。其中以蒸青样品质总得分最高，炒青样较低，且除炒青样与蒸青样有显著差异外，其余样品间没有显著差异，这说明福萱适宜不同工艺制作绿茶，但制成蒸青绿茶品质明显优于全程炒青绿茶。

表1 不同加工方式所制绿茶样感官审评结果

注：不同茶样各感官因子审评结果均采用得分均值±标准偏差表示。同一列数值后标注有不同小写字母表示差异达显著性水平(p<0.05)，下同。

2.2 不同加工方式的绿茶主要生化成分差异

从表2可以看出，水浸出物总量和游离氨基酸总量均以炒青样最高，分别为42.30%、4.75%，微波样水浸出物总量最低为40.29%，蒸青样的游离氨基酸总量最低为4.27%而酚氨比值最高(4.04)；茶多酚总量和咖啡碱含量均以微波样最高，分别为17.35%、3.44%，炒青样的茶多酚总量最低16.52%，其酚氨比值(3.48)显著低于其他3个样，蒸青样的咖啡碱含量最低3.19%。方差分析结果表明，微波样的茶多酚、咖啡碱含量乃至酚氨比值都显著高于炒青样，而炒青样的水浸出物和游离氨基酸总量均显著高于微波样和蒸青样，这可能是由于微波杀青穿透力强，杀青时间短而叶温提升迅速，从而有效抑制了青叶中茶多酚、咖啡碱等的酶促氧化和蛋白质等的水解。另一方面，这说明了全程炒青因青叶杀青和受热时间较长而有利于其中茶多酚和蛋白质等物质的转化。

表2 不同加工方式所制绿茶样主要生化成分测定结果

注：不同茶样各主要生化成分测定结果均采用得分均值±标准偏差表示。

2.3 不同加工方式的绿茶儿茶素组分差异

各绿茶样的5个主要儿茶素组分的含量如表3所示。其中各绿茶样的酯型儿茶素L-EGCG、L-ECG的含量均两两存在显著差异，以微波样的最高，分别为8.61%、1.68%，炒青样的最低，分别为7.57%、1.45%。简单儿茶素如L-EGC的含量以蒸青样的最高2.14%，且显著高于烘青1.71%和炒青样1.69%，L-EC的含量也以蒸青样的最高(0.79%)，且显著高于其它3个样的含量，而各茶样的DL-C的含量均较低(0.15%左右)且没有显著差异。各绿茶样的儿茶素总量以微波样的最高(13.37%)，且显著高于烘青样(12.18%)和炒青样(11.81%)，而儿茶素品质指数则以烘青样最高，蒸青样的最低且显著低于其它3个样。阮宇成等[9]从较大量的儿茶素组分分析结果中导出了“儿茶素品质指数”的经验公式，且推导出此指数大小与绿茶级别之间的曲线方程Y=aXb，这表明等级越高，品质越好的绿茶的儿茶素品质指数也较高，反之亦然。由此推理，各绿茶样的品质从高到低依次为：烘青样、微波样、炒青样、蒸青样，而前述各茶样的感官审评品质总得分从高到低依次为：蒸青样、微波样、烘青样、炒青样，这表明绿茶的生化品质与感官鉴定存在差异，采用微波杀青加工福萱绿茶效果较好，福萱品种用于制作烘青绿茶可能优于加工成炒青绿茶。

表3 不同加工方式所制绿茶样儿茶素组分分析结果

注：(1)儿茶素品质指数=；(2)不同茶样儿茶素组分分析结果均采用得分均值±标准偏差表示。

3 结论与讨论

应用不同杀青和干燥方法制作福萱绿茶，各绿茶样主要生化因子表现出一定的差异性，其中水浸出物总量和游离氨基酸总量均以炒青样最高，分别为42.30%、4.75%，且都显著高于微波样和蒸青样，而茶汤鲜醇度主要指标——酚氨比值也以炒青样最低(3.48)且显著低于其他3个样；茶多酚总量和咖啡碱含量则均以微波样最高，分别为17.35%、3.44%，且都显著高于炒青样。各绿茶样的儿茶素总量以微波样最高(13.37%)，其中酯型儿茶素L-EGCG、L-ECG的含量也均以微波样最高，分别为8.61%、1.68%，且两两存在显著差异，简单儿茶素L-EGC的含量则以蒸青样最高(2.14%)，而儿茶素品质指数则以烘青样的最大(548.68)，蒸青样的最小(457.41)且显著低于其它3个样。另一方面，直观、综合的感官审评结果则认为蒸青绿茶样的品质最佳，感官特征为外形毫洁白，乌绿翠，汤色嫩黄绿，花香尚显，滋味清醇，叶底嫩黄。

从本试验结果来看，微波杀青有利于福萱绿茶优良品质的形成，是值得推行的绿茶加工工艺。近年来，有关绿茶微波杀青的效果和机理研究已有陆续报道[10-14]。朱德文等以福鼎大白茶一芽二三叶梢为原料，探讨了采用微波、热风、蒸汽、锅炒和蒸汽-热风组合等方式杀青对加工后绿茶品质和生化成分含量的影响[12]，亦发现微波样在感官审评中得分较高，尤其是外形、汤色和叶底得分。微波杀青制成的绿茶样除氨基酸保留量略低外，茶多酚、咖啡碱、叶绿素等的保留量均较高，这与本试验研究结果较为一致。崔宏春等以‘龙井43’品种一芽二叶梢为原料，研究了不同杀青工艺(滚筒杀青、微波杀青、蒸汽杀青)、不同揉捻工艺和不同干燥工艺对绿茶儿茶素组分和茶多酚保留率的影响[13]，认为微波杀青工艺较有利于提高 EGCG、ECG 等儿茶素组分的保留率，这也与本试验研究结果一致。而祁丹丹等以夏季龙井43品种一芽二、三叶鲜叶为原料，采用微波杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青3种方式加工绿茶的研究结果表明[14]，微波杀青的夏季绿茶样品中 L-ECG、L-EGCG等6种儿茶素含量均显著低于滚筒杀青和蒸汽杀青的样品，这与本文的试验结果并不一致，可能除了杀青试验处理的差异，也与不同品种、不同季节的鲜叶原料有关；但从3 种杀青方式制成的绿茶滋味强度的定量比较结果来看，苦味和涩味强度都以微波杀青样最低，仍然说明微波杀青有利于提高绿茶品质。

本试验结果对于选择福萱等适制绿茶的品种(系)的绿茶加工方式有一定的参考价值。在后续的研究中，我们将进一步充实福萱品系加工成白茶、乌龙茶等其他茶类的适制性理论基础，并对其品质特色及生化基础进行深入研究，以促进金萱品种的创新和利用。

致谢：本文中涉及的绿茶茶样的感官品质鉴定是在教授级高级农艺师张方舟的热情指导和帮助下完成的，在此表示衷心的感谢！

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