宝玉馋的火腿鲜笋汤

杨璞

《红楼梦》第五十八回晴雯将一碗火腿鲜笋汤端放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”袭人笑道：“菩萨，能几日不见荤，馋的这样起来。”一面说，一面忙端起轻轻用口吹。

聪明伶俐的晴雯为什么忙着趁热把这款汤端给宝玉呢？区区一碗火腿鲜笋汤如何会让袭人取笑宝玉吃得“馋”呢？

养生有道

鲜笋是竹笋初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹笋一年四季皆有，但唯有春笋、冬笋味道最佳。火腿鲜笋汤在清代是高档食物，“尝鲜无不道春笋”，当年连唐太宗都对春笋朝思暮想，每年春笋上市，都要召集群臣共赴笋宴。火腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”，故宝玉急急地端起来就喝，被热汤烫了嘴。

中国有句古话叫“居家不离竹”，除了与竹子高风亮节的寓意有关外，一般竹林丛生之地的人们大多长寿。养生学家认为，这与竹笋的养生元素也有一定的关系。吃笋可滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目。

鮮笋烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。很多素食主题餐厅都会把鲜笋作为主打菜肴之一，对于吃惯了大鱼大肉的人而言，鲜笋的确是道养生菜。

由于笋中含大量草酸，会影响人体对钙的吸收和利用，为防其弊，在食用笋时，应将它烧熟煮透，若用笋片、笋丁炒菜，也要先把笋用开水烫10分钟，然后再配其他食材一起炒。这样高温可分解大部分草酸减少其弊，也能使菜肴无涩感，味道更鲜美。

营养分析

不少人认为，虽然笋味道鲜美，但没有什么营养。其实，竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B₁、B₂和维生素C。多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多。而且竹笋含有人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，是优良的保健蔬菜。

蛋白质是生物体主要组成物质之一，是人体不可缺少的营养物质。竹笋的不同部位蛋白质含量有明显的变化。其中，竹笋尖端蛋白质含量较高，平均为3.6%；中段含量中等，平均为2.47%；基部含量较低，平均为1.54%。竹笋中的18种氨基酸，有8种人体必需的氨基酸和2种半需氨基酸。由此可见，竹笋中各种氨基酸较丰富，是一种理想的营养食材，也是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。

冬笋素有“金衣白玉，蔬中一绝”之美誉。是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食物，质嫩味鲜，清脆爽口，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等症有一定的食疗作用。冬笋所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。

新鲜竹笋在食用之前如果处理不当，会使人接触到有毒物质氰化氢，危害健康。正确的处理方法是将竹笋纵向切成两半，剥掉所有的叶子，去掉根部粗糙纤维的部分，把竹笋切成薄片，在淡盐水中煮8～10分钟。

中医点评

中医认为，春笋有“利九窍、通血脉、化毯涎、消食胀”的功效。可清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃；适用于水肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎、喘咳、糖尿病、消渴烦热等症。值得一提的是，经虫蛀过的竹笋，还是很有用的呢！原来“虫笋”是一味具有较好利尿性能的中药，能利水消肿，用于治疗水肿、脚气、小便不利等。常与葫芦、冬瓜皮配伍，以增强疗效。《本草纲目》中“虫笋”的主治项下，有“利水道，消腹胀”的记载。近来，有中医文献报告“虫笋”可用于治疗晚期血吸虫病。

鲜笋中有丰富的第七营养素，即纤维素。食物纤维素包括粗纤维、半粗纤维和木质素，有助于帮助肠内大肠杆菌合成多种维生素。由于纤维素体积大，进食后可刺激胃肠道，使消化液分泌增多，胃肠道蠕动增强，促进肠道内废物的排出，减少有害物质的积留与吸收，从而有利于防止便秘，具有抗肠癌作用。

女士们聚餐时都喜欢点带有鲜笋的菜肴，因为鲜笋是道减肥菜。鲜笋中的纤维素比重小，体积大，在胃肠中占据空间较大，使人有饱食感，有利于减肥。纤维素在肠道内能和饱和脂肪酸结合，从而减少它的吸收，达到降低血脂和胆固醇的作用。

常吃鲜笋对糖尿病患者是个不错的选择，因为鲜笋属于高纤维食物，通过摄食鲜笋中的高纤维，可延缓胃排空、改变肠转运时间、可溶性纤维在肠内形成凝胶，使糖的吸收减慢。通过减少肠激素，如抑胃肽或胰升糖素分泌，减少对胰岛细胞的刺激，减少胰岛素释放，增高周围胰岛素受体敏感性，使葡萄糖代谢加强。不仅可改善高血糖，减少胰岛素和口服降糖药物的应用剂量，还有利于减肥。

鲜笋虽好，但过量食用会影响健康。过敏体质的人过量食笋易引发荨麻疹。

笋含难溶性的草酸，草酸很容易和钙结合成为草酸钙，所以，患有尿道结石和肾结石的人不宜多吃。笋性味甘寒，又含较多的粗纤维素，患有严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等疾病的患者，忌食寒性、难消化之物，不宜吃笋，以免加重病情。年老体弱、消化不良、脾胃虚弱或妇女产后以及因吃笋会诱发、复发哮喘的人，不宜吃笋。此外，笋还能助发疮毒，故凡痈疮患者，也应忌吃笋。

处于发育期的儿童，骨骼发育尚未成熟。因笋中含的草酸会影响人体对钙和锌的吸收和利用，如吃笋过多，会使儿童缺钙易患软骨病，缺锌会造成生长发育缓慢。所以，15岁左右的青少年尤其应注意不宜多吃笋。

红楼食谱：火腿鲜笋汤

春笋或冬笋一只，金华火腿一块，姜三两片，黄酒两汤匙。金华火腿先用水泡一两个小时。如想喝清汤则需去皮，先蒸熟切片。鲜笋切片，将火腿和笋用鸡汤煨。想汤浓一点，可将火腿连皮用大火急滚，使火腿脂肪略乳化。汤呈白色，味醇厚。然后加淡菜或虾米，中火煮开，撇去浮末；佐以黄酒、姜片，转小火，再煮开。勿加盐和味精等调料。

（编辑 林妙）