南果梨贮藏期间果皮褐变与CAT和SOD变化的关系

2018-04-28方旭东李磊李钒

天津化工 2018年2期

方旭东，李磊，李钒

（天津渤海职业技术学院能源化工系，天津300402）

南果梨属秋子梨系统的一种，其外形美观、品质优良的特点，深受国内外消费者的欢迎，是东北特产水果，成熟时皮薄肉细，酸甜适口，香气诱人[1]。南果梨采收一般集中在九月中旬，采摘后果实贮藏效果欠佳，半个月内果实果皮产生的褐变非常严重，对南果梨储藏保鲜技术应用和发展产生了严重影响，果皮褐变已经对南果梨产业发展产生了巨大阻力[2]。

目前，关于南果梨贮藏期间果皮褐变与SOD和CAT变化之间的关系的研究，报道较少。本研究试图探索对南果梨经不同处理后贮藏期间果皮褐变与SOD和CAT变化的影响，以期为解决南果梨果皮褐变提供一定的基础支撑。

1 材料与方法

1.1 试验材料

材料：南果梨；采摘时间：2015年9月15日；采摘地点：采自辽宁省海城市南果梨果园；采摘要求：成熟度、色泽、大小等要均匀一致。采摘后当天运回天津渤海职业技术学院进行试验处理。

分析纯：氯化钙、磷酸二氢钠、双氧水、柠檬酸、磷酸二氢钠、聚乙烯吡咯烷酮；生化试剂：核黄素，均购自天津市江天化工技术有限公司。

1.2 仪器设备

数显恒温水浴锅：金坛市金城国胜实验仪器厂；高速冷冻离心机：科大创新股份有限公司中佳分公司；UV-1102紫外可见分光光度计：上海天美科学仪器有限公司；SA124S电子分析天平：赛多利斯。

1.3 试验设计与处理

将测定原料随机平均分为3份，而后进行如下处理：钙处理[3]：3%氯化钙溶液浸泡南果梨10min。柠檬酸处理[4]：0.5%柠檬酸处理南果梨10min。对照果：钙处理、柠檬酸处理和对照处理分别选取120个果实，待晾干后，每个处理平均分三份装入保鲜袋中挽口包装并放入温度（0±0.5）℃、相对湿度为85%～95%环境中贮藏。本试验从贮藏前到贮藏末期分12个月进行取样并测定相关参数。

1.4 测定项目及方法

1.4.1 果皮褐变情况的统计[5]

果皮褐变指数分级标准为4个等级，果皮无褐变为0级；果皮褐变面积小于1/3，为1级；果皮褐变面积占总的1/3～2/3，为2级；果皮褐变面积大于2/3，为3级，指数计算公式：

果皮褐变指数=∑（病果数×病果级数）/（检查总数×最高级数）×100%

1.4.2 过氧化氢酶（CAT）提取及活性的测定

根据李磊等[6]方法并加以修改进行提取酶液，反应体系由2.9 mL 20 mmol/L双氧水溶液和100 μL酶提取液组成，在波长240 nm处测定吸光度值，以去离子为对照。平行测三次。

以鲜重果蔬样品1g，1min吸光度变化值减少百分之一为1个过氧化氢酶活性单位，单位是0.01△D240/min·gFW。计算公式：U=△ D240×V0.01Vt×m

式中：U：酶活力，单位：0.01△D240/min·g FW；V：样品提取液的总体积，单位：mL；Vt：—测定时所取样品提取液体积，单位：mL；m：样品质量，单位：g。

1.4.3 超氧化为歧化酶（SOD）提取及活性的测定

根据李磊等[6]方法并加以修改进行酶液提取并进行测定，以鲜重待测样品1g，1min对氮蓝四唑光化还原的抑制一半为一个SOD活性单位（U）表示。

超氧化物歧化酶（SOD）活性=（ODc-ODs）×V0.5×ODc×Vs×t×m

式中：ODC：照光对照管反应混合液的吸光值；ODS：样品管反应混合液的吸光度值；V：样品提取液的总体积，mL；Vt：测定时所取样品提取液体积，mL；t：光照时间，min；m：样品质量，g。

2 结果与分析

2.1 三种处理对贮藏期间南果梨果皮褐变的影响

图1 三种处理对南果梨贮藏期间果皮褐变程度影响

由图1可见，整个贮藏期，三种处理的南果梨果皮不同程度出现褐变。随着贮藏时间延长，空白对照南果梨果实果皮褐变程度逐渐升高且贮藏末期达到最大值。与对照果实相比，氯化钙处理和柠檬酸两种处理样品果实果皮褐变率都显著低于对照（P＜0.01），而且此两者之间差异也较明显（P＜0.05）。

2.2 三种处理对贮藏期间南果梨果皮过氧化氢酶活性的影响

图2 三种处理对贮藏期间南果梨果皮中过氧化氢酶活性的影响

由图2可见，在贮藏过程中，所有处理南果梨果皮过氧化氢酶（CAT）活性总体呈逐渐降低趋势。空白对照处理的果皮中的过氧化氢酶的活性下降速度很快。与对照相比，氯化钙和柠檬酸处理降低速度较慢，而且两种处理酶活性都极显著高于对照果实（P＜0.01），并且这两种处理之间差异显著（P＜0.05）。从结果来看，氯化钙处理效果更好。