温度波动对平菇净菜品质的影响

赵 芸，郑钟泽，胡云峰，魏增宇

（1云南农业职业技术学院，昆明650031；2天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）

0 引言

平菇(Pleurotus ostreatus)又名侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇，属担子菌门下伞菌目侧耳科，是种相当常见的灰色食用菇。作为一种可药食的真菌，平菇富含蛋白质且氨基酸种类齐全，维生素、矿物质等含量也较高，其所含脂肪酸为多不饱和脂肪酸，可作为药食真菌，其所含蛋白多糖体有抑制癌细胞的功能，是一种常见的健康营养食品[1-4]。净菜是指经过挑选、修整、清洗、切分和包装处理等处理后的生鲜蔬菜，可直接烹食或生食，干净卫生，方便快捷，非常符合目前消费者快节奏、高效率的生活需求[5-7]。

果蔬采收后在农田到餐桌的整个流通过程中，需经过产地、运输路线、销售地等多个流通环境，在全程冷链无法有效保障的情况下，必然会产生一定的温度波动，而温度的波动会导致果蔬包装中因果蔬水分发生迁移而结露，及果蔬汁液流失率增大、褐变程度加剧等一系列不良反应，从而加剧果蔬的腐败变质进程[8]。新鲜平菇含水量在90%以上，菌体表面无明显的保护结构，货架寿命短，采摘后易出现萎蔫、褐变、开伞及菌柄伸长等现象[9]。谭志勇等[10]在不同温度贮藏食用菌的试验中，通过对菇体色泽、味、软硬程度和菌盖开伞状况等的检查指出，在4℃贮藏时各类蘑菇的保鲜期明显延长。菇体采后其失重率、呼吸强度及其营养物质等一系列生理生化变化都会影响平菇的保鲜品质，且菇体表面气生菌丝的生长会降低平菇的商品价值，由此也可更直观地判断平菇的腐烂程度[11-12]。周晓媛[13]研究报道平菇为采后呼吸跃变型食用菌，试验结果显示，CK组PE包装平菇在贮藏第3天出现呼吸高峰，而7℃条件下呼吸强度虽有明显升高的现象，但未出现明显的峰值；5℃条件下于贮藏第9天呼吸强度有升高现象；3℃条件下呼吸强度一直维持在较低的水平，且变化比较平缓，表明低温贮藏条件下PE包装平菇呼吸强度低。甜椒在低温(0～1℃)条件下贮藏一段时间后[14]，又转放到18～20℃条件下1天，然后又进行低温贮藏，可明显降低脯氨酸的累计和增加膜透性，提高食品的品质。朱继英等[15]在双孢蘑菇的变温贮藏试验中发现，运输中的温度波动会明显增加双孢蘑菇的釆后开伞率、呼吸强度、PPO活性和褐变程度，给采后双抱蘑菇带来了难以挽回的损失。不同贮藏温度对Vc含量影响较大，低温有利于Vc含量的保持，温度越高Vc流失越多。表明低温有助于贮藏，减少营养物质的流失[16]。但是这些研究中大部分是探究适宜平菇贮藏的条件，缺少温度波动对于平菇品质的影响的研究，因此，笔者以平菇净菜为研究对象，研究其在不同波动温度处理后的贮藏品质变化情况，以期为提高平菇净菜的物流技术提出合理的建议。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜平菇，购于天津滨海新区金元宝农贸市场，挑选个体完整、大小一致，无霉变、病虫害及机械伤的新鲜平菇迅速存放于冷库预冷至10℃备用。

PE保鲜袋，由国家农产品保鲜工程技术研究中心提供，大小26.5 cm×23.5 cm，厚度25μm。

草酸（分析纯）天津市北方天医化学试剂厂；可溶性淀粉（分析纯）天津大学科威公司；纯碘（化学纯）天津市化学试剂三厂。试验在天津科技大学食品工程与技术学院农产品加工与贮藏实验室，于2016年11月—2017年1月进行。

1.2 仪器与设备

JJ300型电子分析天秤（美国双杰兄弟集团有限公司）；FYL-YS-431L型智能宽温恒温设备（北京福意电器有限公司）；KD8L-C型温湿度记录仪（天津市奥能科技有限公司）；DZ-500型双室真空包装机（上海利德包装机械有限公司）。

1.3 试验方法

将购买的新鲜平菇剔除根部后，用清水洗去菇体表面污垢后迅速沥干，之后用PE保鲜袋包装，每袋装量为500 g，将包装后的平菇随机分为4组，其中1组不做任何处理作为对照，其余3组分别进行温度波动处理（表1），处理后将各组平菇净菜均放入10℃条件下进行贮藏，每隔1天对新鲜平菇的腐烂率、失重率、Vc含量以及感官评价进行测定，每次测定进行3次平行。

表1 温度波动设计方案

1.4 指标测定

1.4.1 感官品质的评定 由5名具有感官评定经验的人组成感官品质评定小组，从平菇净菜的色泽、气味、形态3个方面对不同处理组的平菇净菜进行感官品质评定[17]，并依据感官品质评定标准进行打分，最后取平均值作为平菇的感官品质分值。感官品质评定标准见表2。

表2 感官品质评定标准

1.4.2腐烂率的测定 参考杨军等[18]的方法，根据平菇净菜表面腐烂面积的大小，将平菇净菜的腐烂程度划分为4级。0级，平菇完好，无任何腐烂；1级，平菇腐烂面积0～5%，表面轻微腐败、硬，不影响销售，可作为商品；2级，平菇腐烂面积6%～15%，有明显的黄色；3级，平菇腐烂面积16%～25%，酸臭味严重，严重腐败。腐烂率计算如式(1)。

1.4.3 失重率的测定 参照王士奎[19～20]的方法，采用重量法，初始重量M0，取出贮藏后的平菇净菜称重M1，失重率计算如式(2)。

1.4.4 Vc含量的测定 参照武文等[21-22]的测定方法，采用碘量法进行测定。

1.5 数据分析

采用Excel软件对数据进行分析，并作图。

2 结果与分析

2.1 不同的温度波动对平菇净菜腐烂率的影响

平菇营养丰富且水分含量较高，经过净菜加工处理后，更易被微生物侵染而导致腐烂[23]，温度波动对平菇净菜腐烂率的影响如图1所示。由图1可见，贮藏初期各温度波动处理组的平菇净菜的腐烂率与对照组相比，并未出现明显升高的现象，这可能是因为贮藏初期，平菇净菜自身的代谢活动仍相对正常，耐贮性仍较高，贮藏后期随着平菇净菜生理活性的减弱，温度波动造成的平菇净菜生理紊乱的现象逐渐显现，从图1可以看出，贮藏至第5天时，各组的腐烂率从大到小依次是C组＞A组＞B组＞对照组，由此可见温度波动可在一定程度上加剧平菇净菜的腐烂率，但由低向高温波动的腐烂率比由高温向低温波动的腐烂率要高，温度波动频率高的平菇净菜腐烂率比温度波动频率低的腐烂率要高。

图1 不同的温度波动对平菇净菜腐烂率的影响

2.2 不同温度波动对平菇净菜Vc含量的影响

温度波动对平菇净菜的Vc含量变化影响如图2所示。从各处理组平菇净菜Vc含量的初始值即可看出，温度波动对平菇净菜的Vc含量变化具有显著影响，这主要是因为各处理组平菇净菜在贮藏前需经过48 h的温度波动处理，平菇净菜在此段时间内的呼吸代谢强度即已不同，造成了Vc含量的损失率不同。从整个贮藏期来看，温度波动对于平菇净菜的Vc含量的影响程度是由低温向高温波动的Vc含量比由高温向低温波动的Vc含量要低，温度波动频率高的平菇净菜Vc含量比波动频率低的相对较低。

图2 不同温度波动对平菇净菜Vc含量的影响

2.3 不同温度波动对平菇净菜失重率的影响

平菇净菜在贮藏期间的蒸腾作用会造成平菇净菜产生失水的现象，并且平菇净菜的呼吸代谢会消耗自身的营养物质，因此会导致平菇净菜在贮藏过程中出现失重现象，当失重达到10%时，平菇净菜就会出现明显的萎蔫现象而丧失商品价值[16]。由图3可知，随着贮藏时间的延长，各处理组平菇净菜的失重率均呈现明显的升高趋势，但变化趋势不同，其中C组的失重率一直处于最高水平，可见向高温波动会明显加剧平菇净菜的呼吸代谢强度。

2.4 不同温度波动对平菇净菜感官分值的影响

图3 不同温度波动对平菇净菜失重率的影响

不同处理对平菇净菜的感官品质影响如图4所示。由图4可以看出，未经温度波动处理的对照组平菇净菜的感官分值在整个贮藏期内总体要高于各温度波动组，B处理组的平菇净菜在温度波动处理过程中虽然有一半时间的温度要低于对照组，但处理后的平菇净菜在贮藏期内的感官分值要低于对照组，可见即使向低温波动同样会致使平菇净菜的品质下降，但与A组和C组相比，其感官分值要高于A组和C组。

图4 不同温度波动对平菇净菜感官分值的影响

3 结论

温度波动会加快平菇的呼吸速率，进而促进平菇的失重和腐烂，产生外观变软、黄变等采后品质下降现象；波动温度的高低对平菇的品质有很大影响，由低温向高温波动比由高温向低温变化会加剧平菇品质的下降；在温度波动的累积值相同的情况下，波动频率也影响平菇的的贮藏品质，温度波动的频率越高对产品质量影响越大。

4 讨论

相对于没有经过温度波动处理的平菇净菜，经过波动处理的平菇在失重率、腐烂率、感官品质、Vc含量等指标上均低于未经波动处理的平菇净菜，这与徐丽婧等[17,24-25]的研究结果相一致。徐丽婧在研究温度波动对平菇品质影响的试验中发现，温度波动加剧了平菇的呼吸速率，从而引起了平菇净菜对自身营养成分的消耗，导致平菇的品质指标急剧下降。李珊等在恒温冷藏和波动贮藏草莓的试验中发现，温度波动贮藏下的草莓果实品质显著低于恒温贮藏草莓，温度波动不利于草莓的贮藏。刘佳等在置于4个不同温度波动的新鲜黄瓜品质变化的试验中发现，贮藏温度的波动越小，越有利于延缓黄瓜的冷害发生。由以上的研究可以得出，温度波动引起了平菇净菜的生理代谢紊乱，从而引起平菇净菜的呼吸速率显著上升，降低平菇净菜的货架期。

[1]章克昌.药用真菌研究开发的现状及其发展[J].食品与生物技术,2002,21(1):99-103.

[2]张莉,刘林德,丁涓,等.平菇复合保鲜剂的筛选及保鲜效果[J].食品科学,2011,32(2):314-317.

[3]刘战丽,王相友.双孢蘑菇采后生理生化及保鲜技术研究进展[J].食品研究与开发,2011,32(11):183-186.

[4]邓雅元,罗晓莉,张沙沙,等.不同贮藏温度对平菇采后生理的影响[J].农产品加工月刊,2014(24):9-11.

[5]陈功,余文华,徐德琼,等.净菜加工关键技术研究[J].食品与发酵科技,2004,40(1):19-22.

[6]唐偲雨,曾顺德,刁源,等.不同清洗方式对净菜微生物污染的控制研究进展[J].南方农业,2015(1):36-39.

[7]郝亚勤,高愿军,南海娟.净菜商品化处理中品质变化及其控制的研究[J].食品科技,2006,31(3):55-57.

[8]李琛,翁桢.鲜食平菇在贮运过程中品质变化研究[J].安徽农业科学,2014,12(12):3696-3699.

[9]刘镇江,王红育.食用菌功能食品的研究与开发[J].食品科技,2007,32(1):29-31.

[10]谭志勇,何焕清,邓海涛,等.不同温度和化学处理对食用菌的贮藏保鲜效果的影响[J].广东农业科学,2005(6):73-74.

[11]高兴喜,缪静,张桂春,等.茶薪菇同时生产多糖和三萜类物质的发酵工艺[J].中国酿造,2009(1):39-42.

[12]姜红波.茶树菇综合保鲜研究[D].福州:福建农林大学,2007.

[13]周晓媛,曾欧,唐文评,等.海泡石填充PE保鲜膜的研制及其在平菇保鲜中的应用[J].食品工业科技,2008,30(7):199-202.

[14]王峰,谭兴和,李清明,等.间隙升温降低果蔬贮藏冷害研究进展[J].保鲜与加工,2004(6):6-8.

[15]朱继英,王相友,许英超.贮藏温度对双孢蘑菇采后生理和品质的影响[J].农业机械学报,2005,36(11):92-97.

[16]周颖君,阮晓琴,纪剑辉.水果Vc含量的测定以及不同贮藏温度对Vc含量的影响[J].广州化工,2015(21):119-121.

[17]徐丽婧,高丽朴.温度波动对平菇贮藏品质的影响[A].第十届全国食用菌学术研讨会会议论文集[C].2014.

[18]杨军,廖新福,沙勇龙,等.冷链运输对哈密瓜品质及腐烂率的影响[J].新疆农业科学,2011,48(7):1277-1282.

[19]王士奎,李文香,王丽娇,等.不同温度对PE包装平菇保鲜效果的比较[J].包装与食品机械,2012,30(5):5-8.

[20]寇兴凯,王士奎,李文香,等.微真空贮藏方式对平菇保鲜品质的影响[J].食品工业科技,2014,35(16):318-322.

[21]武文,詹秀环,宣亚文.碘量法测定蔬菜中维生素C的含量[J].安徽农业科学,2009,37(21):9845-9846.

[22]唐宏武,罗庆尧,曾云鄂.铁(Ⅲ)抗坏血酸2鲁示诺化学发光体系测定痕量抗坏血酸的研究[J].分析化学,1995,23(2):240-240.

[23]李文香,赵淑芳,樊铭聪,等.不同保鲜膜对平菇保鲜效果的影响[J].中国农学通报,2015,31(26):84-89.

[24]李珊,朱毅,傅达奇,等.温度波动对草莓贮藏和货架期品质的影响[J].农产品加工·创新版,2013(2):18-21.

[25]刘佳,乔丽萍,李喜宏,等.温度波动对黄瓜贮藏冷害及品质影响[J].食品工业,2017,38(4):52-54.