龙下米粉生生不息的传承

大刘

快速发展的当今中国，经济在腾飞，社会在进步，人们用不同的方式来创造出属干自己的幸福。亘古不变的风俗下，人们巧妙地利用天气环境的变化，来获得质朴美味的食物，酿出浓厚的乡情。龙下米粉，出自赣江之滨的峡江县水边镇龙下村，因为全村大部分人家均会制作米粉而闻名。

风靡600余年的特产

龙下，地处鱼米之乡的赣中平原，蜿蜒的赣江在这里流淌，冲刷出大片肥沃的土地。千百年来，勤劳的龙下人在这片土地上深耕细耘，种植水稻，不断繁衍生息。他们种植的水稻自给自足外，还做成米粉，销往周边地区。据记载，龙下村开基祖严日勤在明洪武元年（1368年）由浙江桐庐徙居该地，将米粉制作技艺传入峡江，曾被明朝嘉靖皇帝誉为“贡粉”，并冠以“忠贞米粉”。一直以来，龙下米粉盛名不衰，村民采用祖辈传承手工来制作米粉，食后余香不绝，远近闻名，龙下米粉成为风靡600余年的地方特产，2008年被列入江西省第二批非物质文化遗产保护名录。

作为地方特产美食，龙下米粉也许没有桂林米粉的影响力，没有兰州拉面广泛地被人们所熟知，但在赣中，人们却偏爱龙下米粉独特的味道。为了探寻龙下米粉的奥秘，经过打听，龙下人每天半夜起就会开始一天的劳作。7月，流金似火，中旬的某一天，我们一行四人趁着夜色从新余出发，经导航的指引，我们车进龙下，四周一片漆黑，空气中散发着一种特殊的味道。跟着这味道，我们走进一户村民家，只见灶火熊熊，一口大锅冒着热气，夫妻二人正忙个不停。一问才知，主人叫严应喜，他们半夜就起床了，手里正在做的就是远近闻名的龙下米粉。当天晚上，赣江边上这个只有十几户人家的小山村，就有六七户人家在做米粉。

手工技艺的温度

传统观念中，拥有手艺才能安身立命，相比都市，中国的乡村，更能感受到手工技艺的温度。严应喜今年72岁，做了五十多年的米粉，在与米粉的纠缠之中，转眼间他从一个懵懂少年到现在的知天命之年，这是他养家糊口最重要的营生，听说我们从大老远过专门拍他们做米粉，特别热情。为了让我们更详细地了解龙下米粉的制作细节，他一边干着活，一边向我们做着讲解。据他介绍，做龙下米粉要选用当地优质稻米，然后洗净，依气温条件浸泡十天至一个月，等待水缸上面出现一层泡沫，才能进入下一道程序。稻米的选择和浸泡最为重要，浸泡过程中，稻米在乳酸菌的作用下，散发出酸爽的气息，稻米浸泡发酵关系着米粉的感和的韧性。严应喜光着膀子，把浸泡好的稻米用井水淘洗干净，去除浸泡的酸味，然后加水磨成米浆装入布袋中滤干，放在容器中压紧，再次短暂发酵。严应喜和老伴每天半夜两点起床，第一件事就要将米粉磨好，然后揉成一团团课，足足有两三斤一个。看着他们汗流浃背，我就觉得怎么不用机器代替，严应喜笑了笑：“揉课只能用韧劲，手法轻重只能凭经验，机器做不了。”听着他的讲解，我们不断地摁动着快门，面对镜头，夫妻俩倒没有什么拘束。严应喜的老伴吴平芳，今年68岁，18岁那年嫁入严家，跟随丈夫一直做米粉，50年来几乎没有停歇，足不出户。她告诉我，“这两年，来这里拍照的人很多，县里的经常来，还有外省的也会来，前年我们做米粉还上了中央电视台。”这位朴实的村妇面对镜头，无不自豪，言语之间透露的“明星范”十足。

揉锞 榨粉 煮粉 冲洗 晾晒

米粉揉成课后，放入滚烫的大锅内蒸煮，还要不断搅动，防止粘锅。龙下米粉离不开柴火，光煮一批锞就需要半个小时，龙下村周围是山林，为做米粉提供了丰富的天然柴料。

半生不熟的锞从锅中捞出，趁热切开，然后放在机器中碾舂搅拌成粗粉。舂好课，便是施展拳脚的时候，严应喜把搅拌好的粉继续揉捏成团装入特制的木榨中，木榨由木轮、榨杆、榨筒组成，结构并不复杂。榨筒装满后，放在榨杆下面，老严蹬动着木轮，利用身体的重力，木榨缓缓转动，带动榨杆，发出吱吱声，在杠杆的作用下，米粉从榨桶里榨出，如丝线般滑落至滚烫的沸水中。这一过程是整个龙下米粉制作过程中最费体力的一环，脚下不停止地来回踩动，整个身体的重心全在榨轮上，一圈下来，便气喘吁吁，老严告诉我，榨粉的速度以及铁锅的温度与火候是成败的关键，速度过快或者过慢都有可能前功尽弃。榨满一锅粉，需要往榨桶加四五次料，一锅粉榨下来，老严已是汗流浃背。老两口一会装料，一会榨粉，一会又要往灶中添加草火，几乎没有片刻歇息，动作看似简单机器，但个中辛劳，只有当事人最清楚。老严徐徐翻动着锅中的米粉，不断地添加生水，仔细观察米粉的成色，感知米粉的熟的程度。看得出老严是个行家里手，仔细地跟我们讲解着关于龙下米粉的一切，十多分钟下来，一锅米粉便煮熟了，老严将煮熟的米粉，麻利地挑入专用的篾篓中，底下托一木桶，迅速地浸泡在提前准备好的水桶，用井水反复冲去多余的米浆，让米粉彻底的清爽起来。米粉冲洗干净，倒入盆中，接下来便由老伴吴平芳来打理，老吴从盆中一扎扎捞起米粉，整整齐齐摊铺至竹制的晾架上，据她介绍。龙下的地下水好，做出来的米粉口感獨特，峡江人都认可龙下米粉，村里有人以前试图在外地做米粉，就是做不出龙下的味道。也有人引进机械制粉，产量是上去了，也省了好多事，但做不出原来的味道，价格便宜也卖不出去。一方水土养一方人，在吴平芳眼里，龙下米粉传承百年而经久不衰的秘诀在于当地特有的地下水和优质稻米的完美结合，还有独特的手工制作。高速发达的今天，机器早已取代人力，但龙下人还在坚持用最原始的方法。

龙下村不大，有六七户人家在做米粉，每一宇灯火照亮的房屋，便是一户人家在做米粉，趁着夜色我们又参观了其它几户人家。每家的工序差不多，都是手工制作，奇怪的都是些上了年纪爷爷辈的老人在做米粉，他们都是和严应喜从小一起长大的。严应喜的隔壁是严林根家，推开门，老两口正忙碌着，知道我们的来意，热情地招呼着。严林根的儿子外出打工，老两口半夜起来做米粉，孙子扒在老伴背上熟睡。龙下现在的年轻人都外出务工，父母则留在家中，只要天气允许，夫妻二人都会半夜起床做米粉，这已成为他们生活的常态。严林根有六十多岁，属于那种典型的农民，话不多，他告诉我，前年中央电视台《美丽中国乡村行》栏目组来到峡江，专程前往拍摄龙下米粉制作工序，并在中央七套播出，重磅推介峡江龙下米粉，很多镜头就是在他家完成的。说到上了中央电视台，老严无不自豪，自那以后，整个龙下村的米粉供不应求，只要天晴，他们都要起早贪黑做米粉，收入也大为改观。

代代相传的手艺人

农耕的传统在这里世代延续，龙下人过去都是以家庭为单位，子传父业，农忙时种水稻农闲时做米粉。但现在的年轻人观念在悄悄改变，年轻人向往外面的世界，都不愿意做这种祖辈留下来起早贪黑的苦力活。每到一家，我都尽量多作一些沟通和了解。在严牛崽家，他自豪地介绍，他培养两个孩子读完了研究生，现在还有一个孩子在读大学。虽然因家中盖楼房还欠着债，但他每天依然乐呵呵的。他也请过帮工，但没干多长时间人家就不愿再来了。他说每年下半年最累，因为此时不多做一些，到年底就无货可供了。严牛崽的女儿在读大学，暑假回家帮助父母做米粉，谈到做米粉这门手艺，虽然是土生土长的龙下人，从小就跟随着父母做，但还是流露出无奈，虽然她家一切的开销还得依靠做米粉，但她还是希望今后父母宽裕了不要再这么辛苦。

天时地利人和一个都不能少，龙下米粉也不例外，只要天晴，每天都有新的收获，虽然辛苦又挣不了大钱，但龙下人放弃不下的还是属于自己的手艺。龙下人世代做米粉，完全靠天吃饭，这手艺传承下来，一代传一代，代代相传数百年。严林根告诉我，手工制作龙下米粉很辛苦，一般头天晚上浸好米，把泡好的米磨成米浆，然后滤干，第二天凌晨一两点开始做米粉，上午起风时摊晒、开浆，扎捆一直要做到九十点钟，劳动强度很大。拍摄过程中，被问及的村民，无论是父辈还是年輕一代，都不希望做这种手艺，由于后继乏人，制作龙下米粉的传统手艺人越来越少。

晾架风景下的时光

米粉广泛存在于人们的生活，地域迥异，粗细不同，形状不一，制作方法也各显神通。农闲时节，只要天晴，当你来到龙下村，就会看到家家户户房前屋后，田埂周围到处是晾架，上面铺着洁白的米粉，一切都将这个宁静、和谐的村庄装扮得分外美丽。龙下人却钟爱这独特的手工米份，即使一天只能做几十斤，工序也绝不妥协，也不用机械替代。米粉带给了龙下人财富，严海琴的父母没什么文化，和村里其它人一样，靠数十年如一日地做米粉，盖起了洋楼，过上了小康生活。

洁白的米粉，为富饶的土地和一家人的日子，增添了几分暖意。天刚破晓，人们还在睡梦中，严应喜和老伴已干了五六个小时的活，身体略带疲惫，他们要赶在太阳出来后摊好米粉，让米粉接收阳光和空气最后的塑造。近年来，峡江龙下米粉在国内众多城市受热捧，龙下米粉以其洁白细嫩、柔滑爽口、久煮不糊、久炒不碎、余香绵绵等特点而久负盛名，市场销售前景看好。米粉热销使得该村村民成为产业“明星”，也给村民带来不菲的经济效益。严应喜告诉我，仅制作龙下米粉一项，该村村民户年增收少则三四万元，多达八九万元，家家户户盖起了新楼房，有的还买了小汽车，龙下米粉已成为该村独树一帜的致富产业。然而，历经几百年的风雨洗礼，如今在整个峡江县只有龙下村的12户人家还在制作这种米粉。在龙下村，龙下米粉的手工制作仍然以家庭为单位，仍然维持着自给自足的小农生产观念，平时很少沟通，技艺也不外传，在这种小农意识的观念下，制作龙下米粉的传统手艺面临着失传。找不准市场定位，传统产品跟不上市场变化的步伐。由于纯手工制作工艺原料消耗多、出粉率低等，加上交通不便，又受到廉价机制米粉的严重冲击，峡江传统米粉长期裹足不前，市场份额不断减少。

清晨，各家熄了做米粉的灶火，忙碌了一晚上的女人们此时才得空伸一伸弯着的腰，男人们将身上的肌肉重新塞进上衣里，扛着一排排的米粉走向屋前的田地。太阳还没有出来，沿赣江而来的风吹过，一排排的米粉在田野里静静地晾着，龙下此时也安静了下来。

所谓“心传”，除了世代相传的手艺，还有生存的信念，以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。离开龙下的那天早晨，我像当地人一样，要了一盘龙下炒米粉，一口下去，便又想起龙下的味道了。峡江人爱这样的味道，这种儿时就有的味道，让人难以分清是美味，还是乡情。斗转星移，世间万变，唯有不变的是龙下米粉，这代代传承的技艺，留下的是龙下百年历史的印记。龙下米粉还能传承多久，在快节奏、高效率的今天，还能否有人舍得吃苦，潜心延续祖辈的这门并不怎么挣钱的技艺？也许时光深处会有答案。