出外人的米粉汤

陈淑华

好香甜的一口汤。寒露已过，凉意阵阵的早晨，赶着出门来不及安抚咕咕叫的肚子，可以有这样一碗路边的米粉汤裹腹，好满足喔！小吃摊虽也有卖面，卖粄条，甚至卖饭，但大家看上的几乎都是那一大锅冒着热气的米粉汤，放眼望去，一碗又一碗或大或小的米粉汤，随着人来人往，不停地被端上桌来，当然少不了的还有一盘又一盘的油豆腐，再来就是随意叫着的大肠、小肠、猪心、猪皮、嘴边肉……

这样一碗被油豆腐，被各式的猪内脏与不同部位的猪肉环绕着的一碗米粉汤，二十多年前，从中部北上求学时初见，怎么也不会觉得它是一碗好入口的米粉汤，甚至很讶异有这样的米粉汤存在。

当时一想到米粉，不就是家里过年过节，或是客人来了时炒的米粉;或者阳春面摊上的米粉汤;那种用香菇、虾米、肉丝，拌着大把的高丽菜丝或韮菜、豆芽菜炒出来的一大盘用料丰富的米粉;那种客人叫了以后，抓来一把下锅热了，再淋上清清淡淡的大骨高汤上场的米粉汤;那种一入口，不论炒的或煮汤的，吃来都细细长长的米粉，怎会是街边和在一锅混浊的浓汤里，像大杂烩般煮着的粗粗的米粉呢？

好长一段时间，在外头的饮食摊见到这样的米粉汤，我碰也不碰它，没想到，后来有一次到了朋友家过夜，早餐竟然被带到了一家米粉汤店，只能既来之则安之，结果一入口，我竟爱上了它，怎么有这样的汤，混浊的尽头竟是无比的香甜，吸饱汤汁的米粉，软嫩适中，更是可口。刹那间，我明白了，混浊的汤，正是美味的所在，乍见像大杂烩的一锅，集合各种猪肉猪杂的精华，那是一种时间炼出的滋味。而只有粗粗的米粉可以经得起时间的考验，透过不断的慢火考验将那精华纳于一身，啊！真是小看不得的一碗米粉汤。

这样一碗出现在台北街头的米粉汤，为何不见于我年少时居住的台湾中部，彰化呢？彰化街头的小吃摊，汤头多是讲究的以大骨汤兑蛤蜊的鲜味，人们时兴的是大面，若有米粉也仅是吃吃优雅的细米粉汤，这样一锅混浊的白汤只见于“黑白切”的小食摊，闲来喝点小酒配各式猪内脏的路边小食摊，那是一种完全不同的氛围，完全不同的生活步调。

是啊！来到这个充满打拼外地人的大城市，人们求的是温饱，粗米粉一上场，那一锅汤一翻转，一舀一碗，快速地应付了不断流动的人们的胃，来来去去之间，各式各样的猪肉猪内脏交错上桌，更让那一碗粗米粉汤从阳春变丰盛了，吃不起猪肉小菜，来一块油豆腐也行，同样吸饱浊汤精华的油豆腐，美味有时更胜一筹。

曾经我就为这样一碗出外人的米粉汤着迷，以为它就一定是要历经那一锅白浊的浓汤历炼才称得上一碗地道的米粉汤。谁知后来我却在宜兰遇见了一碗清淡异常的粗米粉汤，这样的米粉汤会好吃吗？初遇时它的单薄长相一度让我起了质疑，没有想到那又是另一番滋味，这一碗米粉汤，正确的说法是鱼丸米粉汤。

据说它诞生于宜兰县员山乡的街头，员山乡一个不临海却靠山的乡镇，乡人总将采收的竹笋穿山越岭运到南方澳渔港的街上贩卖，回程就采买了大量新鲜的渔获。在员山乡农会的门口，面对来来往往辛苦的耕种人，米粉汤的小贩出现了，一碗热腾腾的粗米粉汤，虽然刚开始仅是大骨汤汁滋润，一碗纯朴的米粉汤就饱了多少劳动者的胃，但小贩不甘如此，总想为这些农人尽更多力，于是那些每天从南方澳渔港运回的渔获给了他灵感，他努力向一位总铺师——从事办桌的友人学习厨艺，鱼丸随之便入了米粉汤，大骨汤汁也起了变化了，在清清如也的汤中，透过一颗颗鱼丸的激荡，实藏有各种不同鱼肉的鲜味，就好比那锅溶有各式猪内脏美味的混浊白汤一样，是不容小觑的。

鱼丸米粉汤开始在员山的街头流行起，距今也有一甲子的岁月，只是在岁月的流转中，为了满足更多市井的需求，出现在猪肉风味的粗米粉汤中的油豆腐，也入列了，从此油豆腐、鱼丸和粗米粉三者缺一不可，成就了一碗典型的员山鱼丸米粉汤，然后从员山出发，一路丰富了宜兰各个乡镇的街头滋味。

好似不甘寂寞的，充满优雅古风的台南，街头竟也出现了一碗粗米粉汤，充满市井劳动力道的粗米粉汤到底会以何种面貌收服向来予人挑嘴印象的古都人的心呢？汆烫过切段的小卷（锁管），毫不吝啬地放在米粉汤上，一吃一喝，果然不同凡响，小卷爽脆无比，粗米粉入口柔软带劲，清澈如水的汤汁更是阵阵甘爽，可谓豪迈中暗藏细致的雅兴。

这一碗讲究的粗米粉汤，最早也是诞生于市场里，据说在这一碗小卷米粉之前，店家卖的是乌鱼米粉与皮刀鱼米粉，乌鱼与皮刀鱼都是台湾沿岸就可以捕获的鱼类，但有季节性的限制，于是随着台湾的远洋渔业发达以后，小卷的捕获量稳定，店家便舍乌鱼与皮刀鱼，专卖小卷米粉。

小卷涮煮汆烫后，过冰水，在冷热交替之中既保留了鲜味也激发了它的弹劲，而那汤汁就是涮小卷的原汤，无需大骨汤提味，便滋味迷人，粗米粉也非一般粗米粉，以百分之九十的在来米粉调入百分之十的面粉，米香十足。这种看似简单的原味呈现，背后却是处处纯味的追求，这般的功夫不仅仅是店家历经乌鱼、皮刀鱼到小卷等各式海产料理的历练而来，更是古都滋味几百年的历史养成吧！

小卷米粉汤是台南古都特有的滋味吧，即使是市场里的滋味，是市场里的粗米粉汤也可以在大锅里越煮越有味，越有历史的韵味！就像宜兰的那碗鱼丸米粉汤，源自靠山不靠海的员山乡，充满劳动滋味，却也有着一种无法取代的地域滋味。

那我从彰化北迁后爱上的这一碗混浊的米粉汤呢？它们就散布在人来人往的都会巷弄角落里，没有鲜明的旗帜标示着自己的独特性，却在不知不觉之中喂饱了城市里为了生活匆忙来去的一个又一个的人……

在这个带着寒意的早晨，吃着这碗为一早出门准备上学、上班工作的人而煮的米粉汤，我想起在宜兰街头吃的鱼丸米粉汤，想起在台南尝的小卷米粉，突然发现不管哪里的米粉汤都少不了芹菜的添味，而且我也都忍不住还为它们撒了白胡椒粉，更神奇的是在宜兰的鱼丸米粉汤与台南的小卷米粉纷纷成为地方的特色小吃，面对像我这样的旅人不断地涌入品尝，它们不也都从在地的一碗米粉汤变成了一碗为出外人而煮的米粉汤，只是那样的一碗清澈无比的美味米粉汤吃进旅客的肚子，想必少了我眼前吃的这一碗米粉汤的市井力气，一种安顿出外工者肚子的力道……endprint