快检技术在食品检测中应用探析

邱红妹 张瑞桐

摘要：随着快检技术的发展，在食品检测领域得到了广泛的应用，本文分析了快检技术在食品检测中的重要性，并对快检技术的种类及检测项目进行简要的分析。

关键词：快检技术;检测项目;应用

一、快检技术在食品检测中的重要性

食品快速检测指包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果方法。一般认为，理化检测能够在2 小时以内得到结果，即可视为实验室快速检测方法;现场检测能够在30 分钟内得到检测结果，可认为现场快速检测方法。食品快速检测与传统检测方法相比，在准确的前提下，可以“大幅度”缩短检测时间。准确来说，快检方法的定义，即具有明确的应用对象、必要的检测装置、配套试剂及样品前处理方法;全程分析时间比相应标准方法有显著缩短;检测结果可溯源，检出限、重复性、再现性等指标能够满足使用要求的检测方法，所以食品快速检测具有十分重要的意义。

二、快检技术种类

（一）纳米技术

纳米技术属于一种多学科交又的前沿科技，在食品检测领域，纳米技术的应用可以简化为菌种的培养和分离，能够快速实现蛋白质的提取和检测，也可以提取有害微生物遗传物质。在实际应用中，纳米技术具有检测周期短、灵敏度高、操作简单的特点，能够高效检测出目标化合物的性能与特质，比较常用的纳米材料包括石墨烯、碳纳米管等。通过与生物传感器的交又融合，可以形成全新的纳米生物传感器，其木身体积较小，对于样品需求小，响应时间短且分辨率高，能够在较短的时间内完成对于食品中抗生素残留量的准确检测，也可以对食品中存在的化学试剂或者病原菌进行检测。

（二）代谢技术

代谢技术在食品检测中的应用主要由两种，一是ATP生物发光技术，在微生物快速檢测方面应用广泛，而且不需要进行微生物培养，就能够在较短的时间内实现对于微生物ATP的检测，灵敏度高且简单快捷，甚至能够对样品中的细菌总数进行检测;二是电抗技术，具有较高的特异性和重复性，反应迅速，能够对食品中的大肠杆菌、沙门氏菌、蜡状芽抱杆菌等进行检测，检测结果准确可靠。

（三）分子生物学技术

分子生物学技术包括`基因芯片技术、基因探针技术和PC R技术等，在实际应用中具有识别性强、灵敏度高、检测速度快、检测结果精确等优点。其中，基因芯片技术主要是利用光导原位合成或者显微打印等方式，将具备特定序列的探针设置在经过预先处理的载体上，然后加入待测样品，从检测产生的杂交信号中，获取样品信息，具有简单、快速、精确、易掌握的特点，能够同时进行大量样品检测，配合相应的试剂盒，还可以针对多种致病菌进行检测，如金黄色葡萄球菌、李斯特菌、沙门氏菌以及大肠杆菌等;基因探针技术的基木原理，是针对病原菌DNA双链中的一条进行标记，将其作为DNA探针低样品进行检查，看是否会产生特异性结合，以此完成判断。与其他技术相比，基因探针技术的灵敏性和特异性更强，一般被用于食品微生物检测;PCR技术的基木原理，是DNA在温度变化时，会出现变性与复性，当四种脱氧核糖核葺酸与引物同时参与作用下，可以依照DNA聚合酶进行复制和扩散，在很短的时间内就能够增长到数百倍甚至一百万倍。在分子生物学技术中，PCR技术有着相当广泛的应用，可以进行细菌检测，如沙门氏菌、李斯特菌、绿脓杆菌等，实时定量PCR以及免疫捕获PCR、标记PCR等技术的出现，使得其能够在保证检测灵敏度的基础上，进一步提高检测效率，缩短检测周期。事实上，经过长期发展，分子生物学技术在转基因食品检测以及致敏源成分检测中同样发挥着不容忽视的作用。

三、食品快速检测项目

食品快速检测作为检测技术的一种补充，主要是起到快速发现的目的，目前检测项目包括分为农药残留、兽药残留、微生物、重金属、毒素、添加剂及化学品、包装材料等的检测。其中比较主要的是农药残留、兽药残留、微生物和添加剂检测。农药残留检测：农药是在农业生产中，为保障、促进植物和农作物的成长，所施用的杀虫、杀菌、杀灭有害动物（或杂草）的一类药物的统称。特指在农业上用于防治病虫以及调节植物生长、除草等药剂。根据原料来源可分为有机农药、无机农药、植物性农药、微生物农药。此外，还有昆虫激素。兽药残留检测：习惯上将用于预防和治疗畜禽疾病的药物称为兽药。兽药残留是指给动物使用药物后积蓄或储存在动物细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA） 1987年第32次会议将兽药残留分为七类：抗生素类、驱肠虫药类、生长促进剂类、抗原虫药类、灭锥虫药类、镇静剂类和肾上腺素类，如土霉素、四环素、氯霉素等;微生物检测：生物毒素是由各种生物（动物、植物、微生物）产生的有毒物质。估计有毒的海洋生物大约在1000种以上，但充分阐明有毒成分的化学结构和毒理作用的仅几十种。毒素本身可能是生物体有意合成的生物合成产物，也可以是体内代谢过程的废弃物，还有是从其食物中吸收、蓄积或改造而成的。生物毒素主要是指各种霉菌产生的毒素，如由镰刀菌、黄血霉菌、黑曲霉菌产生的毒素;添加剂检测：添加剂泛指为提高化工产品质量、性能和使用效果的配合料或辅助料，添加到产品主要原料当中，从而改善产品性能。主要用于印染、食品、饲料等行业。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。

四、结语

总体来说，制约着食品安全快速检测产品发展的问题正在一个个得到解决，快检市场焕发着勃勃生机。食品安全检测结果数据化、网络化及可查询等是行业发展的主要方向。

参考文献：

[1]邓莉.基层食品快检应用初探[J].食品安全导刊，2015（23）：71.

[2]蒋秀娟，赵志伟.国产快检技术的困惑[J].质量探索，2014，11（11）：4-5.