生蚝，曾被法国人吃成珍稀动物

史利平

生蚝在中国成为“网红”已经快一年了。还记得它是怎么在社交媒体上火起来的吗？是因为去年这个时候的一篇“神文”——《生蚝长满海岸，丹麦人却一点也高兴不起来》。这篇文章是丹麦驻华大使馆发布在其官方微博上的，结果迅速引起了中国“吃货团”的兴奋，纷纷表示“发现了新大陆”，不少人办签证、打飞的去丹麦来了一次“生蚝之旅”。

竟然因为生蚝太多而发愁，这不仅让中国人觉得不可思议，就连法国人也一头雾水：这不是好事吗？还能怎么办？吃啊！

要知道，生蚝曾经在18世纪被法国人吃成了珍稀动物。

在西方，生蚝（又称牡蛎）被誉为“海中牛奶”，因营养丰富而备受追捧。法国沿海地区自古盛产上好的扁平蚝，因为这种蚝的外壳边缘很像人的眼睑，所以被古罗马人称为“美丽的眼睑”。

中世纪和文艺复兴时期，法国人吃的都是天然生蚝，到了17世纪，他们开始利用大西洋沿岸的盐质沼泽进行生蚝养殖。18世纪初，由于生蚝供不应求，法国政府规定每年4月底至10月底是禁捕期。1766年，最受法国宫廷青睐的生蚝产地康卡尔小镇闹起了生蚝荒，无法为凡尔赛宫的宴席提供足量产品。王室随即出台了一部生蚝法，规定康卡尔的渔民只能在规定区域内捕捞，结果导致当地生蚝变得更加稀缺。

这样一来，作为法国头号“吃货团”的王室再也坐不住了。在拿破仑三世的资助下，一位名叫维克多·科斯特的生物学家在法国沿海地带建立了养殖场，专门培育生蚝，法国因此成为欧洲第一个大规模养殖生蚝的国家。19世纪晚期，法国成了整个欧洲的生蚝天堂;进入20世纪，其生蚝养殖技术简直独步天下，甚至用繁琐的养殖方式造就了独特的外壳形状，以方便人们食用。

19世纪的法国人是怎么吃生蚝的？法国作家莫泊桑的小说《我的叔叔于勒》给中国人做了普及：“她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。”短短几十个字就把法国人吃生蚝的姿态写得活灵活现，不知曾勾出多少中国吃货的口水。

无论是吃生蚝还是养生蚝，法国都是无可争议的全球领导者。它是欧洲第一大生蚝生产国，产量占欧洲总产量的90%以上。法国从北到南有七大生蚝产区，知名度虽有所不同，但品质都非常优秀。

海湾里的法国生蚝养殖场。

法国生蚝主要分为两类：一类是作为“本土贵族”的欧洲生蚝，又被称为扁平蚝，曾是法国生蚝产业的中流砥柱，后因被过度捕捞及疾病灾害而产量锐减，现在成了法国乃至欧洲最昂贵的生蚝品种;另一类是上世纪70年代从日本引进的太平洋生蚝，又称“弯月蚝”，目前占法国生蚝总量的90%以上。

虽然生蚝是批量生产的，但法国人却从不批量对待。他们在烹饪和品尝时重视每一只生蚝的口味。尤其是对美食爱好者来说，生蚝滑入口中的一剎那，他们似乎能看到远方故土美丽的海岸线，仿佛能感受到凉爽的大西洋海风。他们会调动起口腔内的全部味蕾，品味每一只生蚝的细微差别。

在法国餐厅点一份生蚝，侍者会在一个精致的银色圆盘上铺满碎冰，上面码放着已开好壳、鲜嫩欲滴的生蚝，白色滑润的软体填满半壳，饱含海水咸香的汁水微漾在肥厚滑嫩的蚝肉周围。银盘中间点缀着切为两半的新鲜柠檬，再配上洋葱碎和红酒醋，以及小块的黑面包。

品尝时，可以不加任何调料，只在生蚝表面滴几滴柠檬汁、加几粒粗海盐，当你轻咬一口嫩滑柔软的蚝肉，甘甜味道和矿物质的微酸会层层涌来。如果你连肉带汁一口吸进嘴里，仿佛吃进了整个海洋，那奇妙的鲜香味难以言喻、久久不散，宛若一个缠绵的法式深吻。

很多中国人好奇：生蚝在西方为何一定要生吃？其实这个传统由来已久，欧洲顶级美食家一直推崇生吃的方式，认为口感和营养更好。在法国，极少有人因吃生蚝得病，这与严格的食品卫生管理有关。法国规定，生蚝被打捞上来后，必须先放在海水培养池中净化约一周时间，让其吐尽淤泥，再去除表面不洁附着物后才能进行等级认证。

按照尺寸，生蚝被分为6级，从0到5，数字越小，个头越大。之后0级生蚝还会继续分级，从0到0000级，“0”越多个头越大。不过，个头只是年龄的体现，并非越大越好吃，大龄生蚝更适合加热后食用，中号生蚝才最适合生吃。

为了改善生蚝的口感，法国人在养殖时还增加了“精养”环节，即把达到上市尺寸的生蚝放入浅海的旧盐田池中养殖数周或数月。这种池塘中富含生蚝喜欢的浮游生物，盐度比外海淡，生蚝的甜味会更明显。此外，这里的养殖空间密度很低，好比从“笼舍”住进了“度假村”，生蚝的口味、色泽和质地会进一步优化。

生蚝被分为6级，从0到5，数字越小，个头越大。

在这样一个生蚝之国，流传任何与生蚝有关的“吃货事迹”都不足为奇：据说拿破仑一天要吃100个生蚝，而亨利四世曾经一顿饭吃掉300多个;戴高乐将军为了吃生蚝，经常撇下总统府的大厨而去附近的海鲜餐厅就餐;密特朗总统在视察生蚝主产区布列塔尼时，曾临时叫停车队，在小渔村里大吃生蚝，导致当晚的演讲被迫推迟了两小时;整个国家没有吃夜宵的习惯，却有24小时生蚝自动贩卖机;养殖场里数以吨计的生蚝被偷被抢屡见不鲜，以至警察不得不骑着摩托巡逻……所有这些关于生蚝的奇闻轶事，在法国都显得很“正常”。