江南烟雨，青团碧玉

李程莹

春分，尝新

清明节将至，杭州老字号糕点铺“江南春”，从3月10日开始，加班加点做青团这个时令生意。因为纯手工制作，每天最多产2万个左右。

江南春的青团最大的卖点是新鲜。8个退休留用的老师傅，一大早起来现做现卖。不加防腐剂的青团，常温下只能保存3天。“刚揉好的青团粉冒着热气，一天做下来，手都会起泡，回家洗脸都不敢拧毛巾。”老师傅头发花白，但做起青团来依旧利落，他们手里捏出来的一只只圆滚滚的青团，被一排排整齐码放在屉子上。在“江南春”做糕点的老师傅，大都工作了几十年，揉面、裹馅，做一颗青团只需10秒不到的时间。

青团衍生于清明节，“万物生长此时，皆清洁而明净。故谓之清明。”正值春光明媚、草木吐绿，清明节是人们外出踏青的好时候，因此又叫踏青节、寒食节，风俗可追溯到两千多年前的周朝。当时有“仲春以木铎循火禁于国中”的法规，于是百姓熄炊，“寒食三日”。

为了不生火，寒食节期间的食物都可以事前制成糕点，供这几日充饥。在北方，有以面粉做成蒸餅，上附红枣并捏成燕子形状的“子推燕”；有用粳米及麦芽糖调制成的醴酪。在南方，有下油锅油炸至金黄色的环饼；有用糯米与麦草汁舂合而成，并以枣泥或豆沙为馅料的蒸食，也就是青团。

青团的青草除了艾叶，也可以是鼠曲草、麦青，这种绿色带着一种自然的香气和甜味，与糯米粉捣制再以豆沙为馅制成，流传百余年。人们用它扫墓祭祖，但更多是应季尝新，青团作为祭祀的功能也日益淡化。

青草捣烂后挤压出汁，同晾干后的水磨纯糯米粉拌匀揉和，然后开始制作团子。团子的馅是用细腻的糖豆沙制成，在包馅时，另放入一小块猪油。团坯制好后，将它们入笼蒸熟，出笼时用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面，便大功告成了。

忆江南，思青团

年过70的韩寿祥是江南春的负责人，他特别介绍，做青团的打糕机是用了六七十年的老古董。“里面用的是石磨转轴，打出来的青团糕相比现在的不锈钢转轴，吃起来不黏牙，也更有韧性，还有浓浓的艾青味。”

江南春是杭州最传统的糕点店，无论是制作工艺还是制作设备一直都沿袭传统模式。前店后厂，晚上生产，早上供应，糕团在下午就基本卖完了，而清明团子只会在清明节前后售卖。他们的糕团都是按不同的时节供应不同的品种，例如立夏就做乌饭糕，端午就做粽子。

今年的清明团子有黄豆粉、芝麻、豆沙三种口味，江南春曾尝试推出咸味的青团，后来销量不好就没再做了。每一种口味软而香，甜度也刚好，尤其是带有独特香味的黄豆粉，深受欢迎。

青团在各地有不同的叫法。上海、宁波叫青团，苏州叫青团子，杭州叫青团子或清明团子，南京称清明团或春团，温州叫清明饼，金华叫清明果，台州人则叫青毓。青团子油绿如玉、糯韧绵软、清香扑鼻，吃起来甜而不腻、肥而不腴，在江南一带的民间食俗中格外重要。赶在三四月尝一口青团，是春分如约而至的见面礼。

韩寿祥说，江南春糕团店的历史可追溯到解放前，过去有一些规模不大的小店面，后来公私合营后，在1958年明1日正式成立了“江南春”。发展最好的时期，江南春的店面多达23家，共有员工约200人。但如今只剩两家店面，20多位员工。

清明节，吃寒食，嘴刁的食客看不上那些工厂流水线上成批生产的青团，总会想到去正宗的、手工的糕点铺买。所以老店、老师傅、老主顾，这样铁三角的关系一直支撑着江南春糕团店。

但年轻一代已经很少有人知道江南春了，传统的门牌，没有噱头，售卖的糕团，外表也很普通。不过，韩寿祥也在想方设法让这家老店有些新变化。他申请了浙江老字号，也在电商平台开了一个江南春网店，把店里卖的寿桃、荷花糕、定胜糕等主打产品搬到互联网。以前清明团子做好后，“光着身子”就摆上摊位了；现在会用保鲜膜一个个包好，再拿出来售卖。一个青团2.5元，价格几年也没涨。

由于工作时间日夜颠倒，手工制作量大，没有多少年轻人愿意入行，其中包括韩寿祥的后代。倒是留下来的老师傅表示愿意坚持传统，能撑多久就撑多久。“目前还没有接班人。”韩寿祥难掩失落。年迈的韩寿祥还在为糕团店忙碌与坚守，在快速更迭的时代里寻找江南春的下一个出口。