看淡白茶

秦梦华

冰薄水暖，就是北方初春的样子。泡开一壶陈年白茶，暖意进了胃，身体渐渐放松下来，现在什么也不想做，思绪顺着那一缕茶香飘到了千里之外的福建。

位于福建省北部的福鼎与政和，这两座以盛产白茶闻名的城市，在清明节来临前早已绿装素裹。白茶树冒出了新芽，茶山上站满了采茶的人，一手挎着竹篓，一手捏起拇指、食指和中指，将一朵朵鲜芽熟练地掐下小心翼翼又麻利地放进竹篓里，准备赶制今年的第一批春茶。刚采下来的白茶I一芽-二叶，绿叶夹银白色毫心，形似花朵，清香鲜爽，像是涉世未深的毛头孩子。

和正忙碌着的采茶人不同，福鼎点图镇柏柳村的梅相靖老先生悠闲地在自家院坝里翻动着茶叶。他出身在茶商世家，爷爷梅伯珍以最难拿捏的木炭烘焙工艺与白琳翠郊吴氏区别开来，创立了“梅山派”白燕梅相靖自小对制作技艺耳濡目染，2011年，他被评选为国家级非物质文化遗产项目福鼎白茶制作技艺第四批国家级代表性传承人。

在中国六大茶类的加工工艺中，白茶的制作方法最简单，不炒不揉，只将细嫩、背面长满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，使如银似雪的茸毛得以完整保留。在外人眼里再简单不过的工艺，梅老先生却直言其复杂不易掌握：“春天怕发黑，夏天怕发红，同样的鲜叶如制红、绿茶可卖到一级，制白茶却只能卖到二级。”上等白茶叶缘重卷、叶尖上翘不断碎、毫多而肥壮。入杯冲泡，茶汤似琥珀色，汤感稠滑绵软。

说到如何制作好茶，梅相靖老先生颇有心得。新鲜茶叶需要进行日光萎凋，采下鲜叶，均匀地摊晾在竹笾上，鲜叶之间需要有缝隙，不可重叠，并进行侧光晾晒，避开中午的太阳。梅老先生慢悠悠地说：“晾晒时间严格讲是在上午8点到10点，下午3点到5点，一般需要36个小时。最好是北风天气，有二三级微风，这样茶叶里的酶类不会受到破坏，能够像普洱茶一样实现有效陈化。这种陈化是向上的，新茶久放，茶性由凉到平，最后趋于温和。”日光萎凋达到八成干，然后把萎凋好的茶均匀摊放在一个类似蒸屉的竹筛上，用文火烘焙至足干，成茶装箱。

古法制作白茶得靠天吃饭，不过现代机械的发明，让制茶的条件得到改善，现在福鼎有厂家除了建造极具规模的白茶晒场，还研发配套设施——日光节能型白茶连续化生产线。无论在哪种天气下，白茶都可安然蜕变。效率高、产量大、口感统一。不过机械加工后的白茶，少了传统技艺制作过程中保留下来的那份天然温醇。

对于白茶的制作方法，相关利弊说法不一。若喝茶的你不知如何选择，建议都试着品饮，找到喜欢的滋味就好。正所谓“茶无定味，适者为珍”。

喝白茶，有个有趣的现象，大家争着找老茶喝。老茶，确切地说叫“年份茶”，储存的时间够久，特别适合煮来喝。先投放茶叶，倒入冷水后再一起烹煮。开锅汤红，已无白茶的寒凉。在闽东和闽北的乡下，老白茶还常常被用来治疗退烧和消化不良。

老茶和新茶相比，少了新茶的清香，却多了岁月磨砺出的温润、醇厚和绵柔。“人们一提喝茶便讲养生，其实喝茶时产生的愉悦心情才是最好的养生之法。”经验丰富的梅老先生感慨到。

如今，梅相靖老先生年事已高，他的兒子梅传銮传承了传统制茶工艺，每当有朋友去拜访，便会将白茶的制作技艺和功效娓娓道来。茶的世界，人来人往，有的人找到了人生归宿，有的人发现了生命的诗意，有的人重建了与祖先的联系。