“油”为关键

每天我们睁开眼的七件事“柴米油盐酱醋茶”中，油是不可或缺的东西。但如今，多油的生活又开始威胁到每个人的健康，“地沟油”的负面新闻不断，对于市面上多种多样的食用油，大家总是很迷惑，到底哪种更适合自己和家人呢？选对合适的，“油”为关键。

什么是地沟油？

通俗地讲，地沟油可分为以下几类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油;二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油;三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

地沟油是质量极差、极不卫生，过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。它含有毒素，一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“过菜油”之一的炸货油在高温状态下长期反复使用，与空气中的氧接触，发生水解、氧化、聚合等复杂反应，致使油黏度增加，色泽加深，过氧化值升高，并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质，这些物质具有致癌作用。“泔水油”中的主要危害物—黄曲霉素的毒性，根据医学研究称是砒霜的100倍。

安全攻略：

那我們怎么判断是否地沟油呢？事实上，地沟油含有多种化学物质，实验室检测所有地沟油很难，目前我国还没有检测方法可以适用所有的地沟油。这也意味着，现在没有一个明确的判断方法可以说，这样的就叫地沟油，那样的就不叫。那我们该怎么办呢？这里教你一招，至少可以用油腻度判断劣质油。

热水都涮不掉的就是劣质油

虽然地沟油判断不出来，但是加热很长时间的劣质油还是能判断出来。长时间加热的油会感觉非常油腻，粘稠，至于是不是从地沟里捞出来的油，就没办法判断。

但是油的粘度是做不了手脚的，所以在餐馆里吃饭，如果菜上的油特别油腻，用热水都涮不掉的油，就肯定是已经很坏的油了。

TIPS：地沟油的危害

危害一：导致消化不良

在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。

危害二：导致腹泻和肠胃疾病

“地沟油”的制作过程注定了它的不卫生，“地沟油”中含有的大量细菌、真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，轻者会引发人们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。

危害三：导致胃癌、肠癌

“地沟油”需要从酒店、餐馆收来潲水（泔水、残菜剩饭等）和地沟油一起进行加工提炼。潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌等部位癌肿。

不能“从一而终”

每次一进超市，看到货架上摆满了各种各样的油，什么花生油，玉米油，大豆油，菜籽油，橄榄油等等，看得人眼花缭乱，不知道如何挑选，有时只好随便买一桶回家。大家都是怎么选油的呢？橄榄油到底有什么好，为什么卖那么贵？哪些油适合做凉菜，哪些油适合做热菜？煎炸的食物适合用什么油？

大豆油——护脑护血管

大豆油是从大豆中压榨提取出来的一种油，通常我们称之为“大豆色拉油”，是最常用的烹调油之一。大豆油的保质期最长也只有一年，质量越好的大豆油应该颜色越浅，为淡黄色，清澈透明且无沉淀物，无豆腥昧，温度低于零摄氏度以下的优质大豆油会有油脂结晶析出。

优点：大豆油的脂肪酸组成为亚油酸51.7%、油酸22.4%、亚麻酸6.7%和棕榈酸11.1%，由于亚油酸含量丰富，属于高亚油酸型植物油，富含维生素E。此外，大豆油含卵磷脂，尤其护脑护血管。

缺点：由于亚油酸和亚麻酸都不耐热，所以这类油脂在煎炸或反复受热后，容易氧化聚合，对健康有害。

建议：适合用来炖煮菜肴，日常炒菜也行，但要控制温度，别让油锅冒烟，应热锅凉油，用来油炸十分不妥。

玉米油——抗氧化防衰老

玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是从玉米胚芽中提炼出的油。玉米胚芽脂肪含量在17%～45%之间，大约占玉米脂肪总含量的80%以上。玉米油中的脂肪酸特点是不饱和脂肪酸含量高达80%～85%。

优点：玉米油本身不含有胆固醇，它对于血液中胆固醇的积累具有溶解作用，故能减少对血管产生硬化影响。由于天然复合维生素E的功能，对心脏疾病、血栓性静脉炎、生殖机能类障碍、肌萎缩症、营养性脑软化症均有明显的疗效和预防作用。

缺点：欧米伽3脂肪酸含量较低。

建议：玉米油是在玉米精炼油的基础上经过脱磷、脱酸、脱胶、脱色、脱臭和脱蜡精制而成的。玉米油澄清透明，清香扑鼻，油烟点高，很适合快速烹炒和煎炸食物。

橄榄油——凉拌尤其健康

橄榄油是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分。橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。

优点：橄榄油含80%以上不饱和脂肪酸，其中70%以上是单不饱和脂肪酸，即油酸。食用富含油酸的油，利于降血脂、抗血凝、阻止动脉样斑块的形成。橄榄油还含抗氧化物———橄榄多酚、角鲨烯和β-谷固醇，有助于预防心血管病。

缺点：相对大豆油来说，橄榄油和茶籽油的维生素E含量不高。

建议：如想充分发挥保健作用，淡绿色且散发橄榄清香的高级初榨橄榄油最好用于凉拌或做汤，而一般橄榄油用来炒菜、炖菜均可，但需控制好温度，不要冒油烟。橄榄油掺假现象比较常见，选购时切记不要贪便宜。

茶籽油——“东方橄榄油”

茶籽油在营养价值、功能方面并不逊色于橄榄油，并且价格便宜，算得上物美价廉，因此又被称为“东方橄榄油”。

优点：茶籽油耐热性较好，和橄榄油十分类似，均属于高油酸型植物油，其油酸含量甚至比橄榄油还高，可达80%以上，营养价值、功能两者不分伯仲。不过，相比橄榄油，国产茶籽油性价比更高。

缺点：茶籽油多不饱和脂肪酸含量相对低。

建议：目前，一些小型榨油作坊采取土法热压榨方法制油，可能存在杂质多、营养损耗大、易霉变等问题，建议尽量购买大品牌茶籽油。

花生油——最美味的炒菜油

“白房子，红帐子，里面住着白胖子”，“山东大花生”历来在国内外享有盛誉，用此榨取的花生油自然成为山东人最主要的食用油之一。花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。

优点：花生油中各类脂肪酸比较平衡，其中还富含维生素E，这种维生素能减轻不饱和脂肪酸的氧化。整体来说，花生油风味好，耐热性也不错。

缺点：花生油中欧米伽6脂肪酸含量相对较高，达37%，但基本不含欧米伽3脂肪酸。花生容易污染黄曲霉毒素，这种毒素特别容易溶于油脂。

建议：花生油耐热性不错，适合一般炒菜，如用来油炸就比较可惜。花生油分为压榨产品和溶剂浸提产品，前者更香，购买时最好挑选大品牌、等级高的产品，这是因为花生容易被黄曲霉毒素污染，且这种毒素容易溶于油脂，劣质花生油存在这方面风险。

调和油——混搭更健康

调和油即由脂肪酸比例不同的植物油搭配而成，可取长补短，有利于膳食脂肪酸的平衡，对健康有利。但混搭时要让脂肪酸搭配均匀，比如大豆油和葵花油都以多不饱和脂肪酸为主，所以大豆油混搭茶籽油比大豆油混搭葵花油更好。由于不同类型脂肪酸的健康作用是不一样的，合理的比例最为重要。目前认为膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的合理比例在1：（1-1.5）：1。

优点：可以取长补短。

缺点：市面上也有已经进行配比的调和油，但每种油除了脂肪酸含量外，还有不同特性和微量元素。不能盯着调和油吃，要多品种的油换着吃。患有心血管疾病的人群，建议优先增加单不饱和脂肪酸丰富的油脂，如橄榄油和茶籽油，有利于减轻或预防动脉硬化的发展和发生。

建议：具有良好的风味和稳定性，价格合理，适合于日常炒菜使用。

说到底，无论选哪一种，都要记得，每日用量是25～30克。再“健康”的油，都只是对心脏病有好处，但多吃都会令人发胖。

TIPS：

最健康的吃油方法，是要定期换油吃。

人体所需的脂肪酸有三类：多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。三者的摄入最好达到1：1：1。不同品种的食用油里的脂肪酸构成、微量元素含量都不同，因此建议定期更换食用油。其中，动物油脂、椰子油和棕榈仁油中的饱和脂肪酸含量较高;橄榄油、茶油、棕榈油、花生油、米糠油的单不饱和脂肪酸较多，尤以前两者更多，含量分别为83%和79%;而玉米油、大豆油及葵花籽油的多不饱和脂肪酸含量较高。可见食用油品种的更换也要有规律，如果只在玉米油和大豆油之间更换，就只“富”了多不饱和脂肪酸，达不到营养均衡的目的。

TIPS：

在超市里，如何选择好的食用油？在餐馆吃饭，如何知道炒菜的油是不是好油呢？

看油的颜色

好的食用油看起来一定是透明澄亮的，颜色越透明澄亮越好。而地沟油有多种化学成分，会混浊和不透明，瓶底可能还有沉淀。

看品牌

大家到超市购买食用油，应该尽量选择大品牌生产的食用油进行购买。大品牌比较注重企业信誉和企业形象，食用油的品质也比较有保障，而且万一购买的食用油出现质量问题，也比较容易获得赔偿，减少自己的损失。

看有效营养成分含量

正常油类的有效成分维生素E、不饱和脂肪酸的含量较高，那么食用油的营养价值就更高。购买油时，可对比标注的含量。维生素E和不饱和脂肪酸很重要，建议多吃植物油，少吃动物油。